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《都市大医生》朋友圈健康谣言已经开播有一段时间了，不仅大家反应很好，而且老赵还圈了一大批迷妹...以后的时间，我们还会继续邀请权威、专业的辟谣专家团队，一一分析、破解这些健康谣言，这就是开创《朋友圈健康谣言》板块的初衷。 沉迷求真 大家都知道， 土豆发芽了是肯定不能吃了。 那么， 花生发芽了，还能吃吗？ 现在很多超市和餐馆都卖花生芽了， 听说花生容易产生黄曲霉毒素， 发芽后会不会有这种毒素出现呢？ 能放心吃吗？ 请收看今天的《朋友圈健康谣言》 真相究竟是什么呢？ 欢迎本期专家 本期专家 河南省胸科医院营养师 洪振童 花生和黄豆、绿豆一样， 都是豆科植物的种子。 豆科植物比较“善良”， 它们发芽的时候不会产生毒素， 所以花生芽和黄豆芽、绿豆芽一样， 都是可以放心食用的。 花生发芽后 营养如何？ 变化 1：蛋白质含量上升，脂肪下降 花生的蛋白质含量在坚果中占据头把交椅。它的脂肪含量在 44% ～ 58%之间。 花生发芽后，连豆带芽合在一起，蛋白质总量不仅不会下降，还会升高。据测定，生长5天后的花生芽中粗蛋白含量增加了 8.40%，粗脂肪却降低了 28.68%。 变化 2 ：维生素 C 含量大幅度上升 干花生几乎不含有维生素C，但发芽后含量会显著增加。至于维生素 C 的具体含量，则与品种和发芽条件有关，在 5 ～ 22 毫克 /100 克之间，超过黄豆芽和绿豆芽。 变化 3 ：抗营养物质含量下降 和黄豆一样，发芽前的生花生不容易被人消化吸收，其中含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分。在发芽之后，植酸含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。 变化 4：富含活性成分——白藜芦醇 白藜芦醇具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。测定发现，花生芽也富含这种活性成分。
花生发芽后 安全吗？
花生的确很容易被黄曲霉污染，其产生的毒素——黄曲霉毒素，是目前发现的最强的化学致癌物质之一。更让人无奈的是，这种毒素非常耐热，在一般的烹调加工温度下很少被破坏。 黄曲霉的最适生长温度为 33℃，最适产毒温度在 24℃～ 28℃之间。幸运的是，花生浸泡并不会产生黄曲霉毒素，因为霉菌不喜欢淹水的环境条件，它喜欢湿润环境，但需要足够的氧气才能茂盛生长。 温馨提示 想要远离有害物质： 首先要确认花生没有霉变、酸败现象，尽量选择抽真空小包装产品或较为新鲜的产品。 其次，开封后的花生应尽快吃完，吃不完的应放在干燥、阴凉的地方保存，避免受潮。 如果不慎受潮，可以放在锅里、烤箱里烤干，然后趁干装袋密封储藏。如果发现有轻微的霉味或者不新鲜的气味，就要坚决扔掉。
手工发芽，只要简单四步
除了直接从市场买现成的花生芽，还可以自己动手做。如果家里有个自动芽苗机的话，其实非常简单。不过，如果有兴趣、有时间的话，手工发芽也并不太麻烦： ——选取颗粒饱满、无破损的花生，清洗干净后用80℃的热水浸泡5分钟。这一步是给种子短时间的热刺激，有促进发芽的作用。 ——滤水后加入4倍的自来水，室温浸泡6~8小时，让花生吸水达到极致。在这个过程中，一些妨碍消化吸收的因素如蛋白酶抑制剂、植酸等已经开始下降。 ——取出泡过的花生，控去多余水分，在铺了干净纱布的大平盘上均匀铺一层，一定不能让水淹住花生，要让它充分暴露于空气当中。这是因为种子发芽是一个需要大量氧气帮忙的过程，没有空气就无法发芽。 ——纱布要保持湿润，最好是喷壶均匀喷水，让花生始终处于吸水饱和状态。水分对发芽过程中酶的活性很重要，不能让花生表面变干。 这样，3天之后，就会看到花生生出小芽，这时候就可以吃了，营养价值比没有发芽的花生有过之而无不及。  不过，要想补充维生素C，最好在第5天食用，此时维生素C含量处于高峰期，并且芽体的总蛋白质含量也要高于前几天。直到发芽第8天，蛋白质总量才开始下降。 |
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