很多人都吃过黄豆芽、绿豆芽，可是，吃过花生芽的人可能并不多。那么，花生发芽后，营养成分会发生哪些变化呢？
变化一：蛋白质含量上升。花生的蛋白质含量为24%~36%，脂肪含量为44%~58%。检测结果显示，花生发芽后，蛋白质总量会升高。
变化二：维生素C含量会大幅度上升。干花生几乎不含有维生素C，但发芽后维生素C含量会显著增加，这一点，跟黄豆、绿豆发芽时很相似。
研究发现，在发芽的头几天当中，花生芽中的维生素C含量不断增加，在第五天会达到高峰，然后又逐渐下降。
变化三：抗营养物质含量下降。发芽前的花生含有妨碍蛋白质消化的抗营养成分，不容易被人体消化吸收。发芽之后，抗营养物质含量下降，蛋白酶、淀粉酶抑制剂活性成分下降，其中的矿物质更容易被人体消化吸收。
变化四：富含活性成分——白藜芦醇。白藜芦醇具有很强的抗氧化、防癌、防心血管疾病、抗辐射、抗炎、抑菌等作用。检测结果发现，花生芽富含这种活性成分。王京洲/文
