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“摊黄儿”的名称其实很通俗。陕北人把用玉米面或是小米面发酵后蒸制的发糕叫做“黄儿”，大概是取其颜色“金黄”的意思吧！那么，自然而然，他们就把这种用摊煎饼的方式“摊”出来的发糕称作“摊黄儿”，有的地方又把它叫做“摊馍馍”！
陕北摊黄儿的家常做法1.小米面、玉米面搅匀用开水烫后晾凉 2.加入面粉拌匀 3.适量的发酵粉用温水溶解后倒入面粉中加适量的水用筷子搅匀后醒发 4.醒发好的面 5.醒发好的面加水搅成面糊 6.摊馍鏊子烧热后抹油 7.用勺子把面糊倒入鏊子里盖上盖，用小火摊制，听到哧啦声开盖翻面烙一下就好了。也可以不翻面底部烙黄上面无生面糊就熟了。 8.摊馍做好了折叠成半月形状，刚出锅的摊馍，外表金黄，入口酥软香甜非常好吃。 美文相配：儿时年的味道——陕北摊米黄作者：张淑兰 来源：凯风陕西 冬日的午后，闲散，房间里空气有些闷，情绪就有些躁动。百无聊赖，翻开家里的一本旧相册，随意看看一些过去的旧照片。突然，一张老照片映入我的眼帘，看着它，勾起了我儿时关于年的一些记忆。 这张照片是奶奶生前为我们过年摊米黄时留下的记忆。那是1998年，快到春节时，我从城里赶回农村老家看望68岁的奶奶。记得刚进院子，就闻到一股久违的味道，我大声喊着：“奶奶，我回来了，你是不是在窑里摊米黄呢！”奶奶听到我的声音，也大声说：“快进窑来，知道你要回来，我今儿赶着摊米黄，等到过年你好吃。” 走进窑里，炕上的大笸箩里放满了米黄，奶奶把炕席子卷起来，将鏊子支在了土炕上，盘腿坐在4个鏊子前，正在用心地摊米黄呢。这个时候，我趁机拿起手中的相机，为奶奶拍了一张永恒的留念。 提起米黄，也就打开了我儿时对陕北年的记忆。米黄，在陕北又叫摊黄儿，也叫摊馍馍。由于陕北人说话鼻音比较重，吐字多以入声为主，很少用“儿”音，但是，唯独给这“摊黄”加上了亲切的“儿”音，足见陕北人对这种小吃的偏爱和喜好程度！ 我的童年是在陕北农村老家渡过的，所以有关年的记忆莫过于摊黄儿之类的事情了。那个时候，爸爸妈妈在城里上班，而我则留在农村让奶奶照顾着。每年一进入腊月，家家老乡都会用自家种的小米摊出满满一大笸箩米黄，迎接年的到来。奶奶是村子里出了名的摊米黄高手，每到腊月，奶奶先去给邻居家摊米黄，然后才开始给自家做。每当到了奶奶摊米黄的时候，我就满心欢喜地期待着，并用心记下了奶奶摊米黄的过程。首先，奶奶先把小米浸泡一夜，浸透后捞出沥干，然后在碾子上碾压，并用精细的“罗子”把面筛出来，最后把小米面调成稠糊状，再经过一夜的发酵后，才成了摊黄儿的备料。摊黄儿在陕北有一种特制的鏊子，它铸铁制成，有三条一扎长的腿。很显然，设计腿的目地是方便在下面烧柴，鏊子内径有大碗大小。奶奶在每个鏊子下面支起两三根硬柴，(硬柴在农村叫好柴，一般指劈好的耐烧的树根)待头一个鏊子烧热后，便舀起一勺面糊，倒入其中，盖上盖子，数分钟后就熟了。圆形的“摊黄儿”出锅后，用两只手对摺，就成了半月形状了，外面看起来金黄，里面吃起来松软，而且很甜、很香。 米黄的特点是热、香、甜、软，兼有蒸和烙的双重风味，上面有很多小小的蜂窝，吃起来非常松软可口。等到米黄一出鏊子，我便会迫不及待地拿几个去吃。在我们那个年代，米黄在当时也算是过年的好吃食，不是平日能吃得起的。因为每摊一个要抹上薄薄一层油，就像当今摊煎饼，而油那时在农村是最金贵的。吃完米黄，我就要开始给奶奶帮忙了，因为米黄虽好吃却很费功夫，因为摊一个只能用一勺面糊，面糊用多了不但会溢出鏊子，还会造成边沿太厚，出现底面烙糊了，边沿夹生的后果。奶奶为了节省时间，让我也照看两个鏊子，她边做边告诉我，一定要掌握好火候，因为摊黄儿的火候是非常关键的，不能大也不能小，小了摊不熟，大了就会烧焦，必须拿捏得恰到好处。跟奶奶学摊黄儿，我发现这并不是一件谁都能干好的事情，因为里面还有很多大学问呢！ 奶奶每次摊米黄，也要摊满满的一大笸箩，把它们一个个整齐地摆放好，放在阴凉一点的窑里，然后等爸爸妈妈回来一起过年。正月十五之前，家里一般都不做食物了，米黄成了我们每天早上的饭食之一。虽然是杂粮，但在我心里却是一道美食，那种甜甜的，香香的味道和口感，至今都让我记忆深刻，无论走多远，我都难以忘怀。 后来我上初中，爸爸妈妈把我接到了城里。而奶奶一到年关，依旧着农村老家年的习俗，依旧会碾些小米面，为我们制作美味的米黄，并托人捎到城里。每当看到奶奶从农村捎来的米黄，总会想起和奶奶在一起渡过的那些无忧无虑的年，想起坐在鏊子前奶奶摊米黄的辛苦。 等我们生活条件好了，奶奶却离我们远去了。每到年关，我就会想起那又松又软，又香又甜的米黄来。有次去陕北人开的一个饭店吃饭，竟然看到了这道美食，那金黄的颜色总是让我垂涎欲滴。现代人美味佳肴吃多了，杂粮很自然地成了他们的厚爱，而米黄又是小米面或玉米面做的，营养价值非常高，所以也就成了陕北风情酒店的一道美食。有时候去逛街，在大街上也会看到有人卖米黄，但那颜色不黄，有些泛白，里面参杂了大米面。买回品尝，滋味还行，但总觉得没有小米制作的米黄香甜，于是不免又怀念起奶奶来。 我所怀念的是一种久远的年的味道——陕北摊米黄的味儿。这味道里夹杂着一种爱，这种爱是一个个平凡的瞬间却值得我用一生去品尝、去记忆的味道。 |
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再加一碗陕北靖边凉粉粉汤，周末美食美美的！
