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身为潮汕人，对牛肉火锅很挑剔，非黄牛肉不吃非现宰现杀不吃；对牛肉丸也是如此，非纯牛肉不吃非手打不吃，以弹牙多汁为最佳。  如今潮汕牛肉火锅火遍全国，牛肉质量良莠不齐，很多店为了节省成本，往往选用冰鲜黄牛肉，让人大失所望。从外观来看，新鲜黄牛肉较为粘手，放在碟中倒立都不会掉，如果是冰鲜牛肉的话，放的时间长会出水，煮熟后也没那么香口。  新鲜的黄牛肉烫熟后，从鲜红变成深棕，口感松软鲜香，越吃越香停不下来。如果是水牛肉的话，这种牛肉煮熟后难嚼烂，要加生粉或嫩肉粉腌制，炒熟后比较嫩口，却没有牛肉味。  在大人看来，正宗的潮汕牛肉火锅从牛肉、刀工到火候三者缺一不可。陈记顺和的牛肉以“鲜活”出名，选用3-4岁的土黄牛，这种牛的肉质最嫩、肉味最浓，每天现宰现杀送到门店不超过4小时，牛肉卖完就没了，想吃就要早点来。据说一头900-1000斤的土黄牛，出肉量仅为37%，可谓口口珍贵、百里挑一。   牛肉品质固然重要，切肉也是个技术活儿，不同部位的牛肉切法都不同，有经验的师傅能精准把控力度，确保每片牛肉厚薄均匀，烫熟后口感完美。每到午晚市，切肉师傅们就忙得不可开交，只见他们手起刀落剔除牛肉多余的脂肪，接着将牛肉切成薄片，然后装盘上桌。  除了牛肉和刀工外，煮牛肉的火锅很有讲究，从拿漏勺放肉到涮熟要一气呵成，时间控制在8秒内，手法要三吊水，烫至牛肉变色即可。吃牛肉火锅不可心急，要根据牛肉不同部位掌握好涮肉的时间，否则牛肉变老发柴，就失去鲜味了！   市面上卖的牛肉丸，很多是加了面粉或猪肉，还加了化学添加剂增加香味，对于我这种嘴刁的潮汕人来说，一吃就知道真假。因此大人经常到陈记顺和打包熟牛肉丸，晚上煮粿条汤做宵夜，心情美美哒！   每次来吃牛肉火锅，大人都会点手捶牛筋丸来吃，将新鲜牛后腿肉用铁棒捶打成肉浆，捏成的肉丸红艳如玫瑰，放到锅里煮熟后，口感弹牙还爆汁，好吃到炸裂啊~~  一头黄牛分为11个部位，每个部位的肉质和口感不一。牛朴、三花趾和五花趾可遇不可求，去晚了就卖光了；爱吃瘦点可选嫩肉，喜欢肥的可点双层肉、肥胼，匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，匙柄的脂肪含量少、甜嫩无渣。 姐一个人就吃了八盘牛肉，最后还吃了牛肉丸和粿条，一不小心吃撑了，555555~~~~~ 【最好吃的部位】 吊龙： 吊龙是店里销量第一的牛肉，即西冷牛肉眼，这个部位肥瘦均匀，肉味最浓，鲜美可口有嚼劲。 牛朴： 又叫脖仁，即雪花牛肉，就是牛脖颈凸起的肉，出肉量仅占一头牛的1%，想吃就要看运气，太晚去会售罄。牛朴的纹理呈雪花状，烫熟后柔嫩多汁、鲜甜嫩口，我每次要吃两盘才满足！ 三花趾和五花趾都是牛腱子肉，区别在于三花趾是牛前腿肉，牛肉带着筋，嚼劲十足；五花趾是牛后腿肉，质地脆嫩。 五花趾： 就是牛后腿的腱子肉，与三花趾相比，五花趾的大理石纹清晰，烫熟后筋肉分明，质地脆嫩、嚼劲十足。每头黄牛仅有半斤五花趾，比三花趾的价格还贵，基本是限量发售的，想吃就要看运气。 三花趾： 位于牛前腿内侧的部位，三花趾肉嫩易熟，牛肉和筋相间连，煮熟后呈半透明状，口感脆嫩有嚼劲。 【最肥美的部位】 肥胼： 就是牛腹部的肉，这个部位的牛肉脂肪含量多，而且肥瘦相间，爱吃肥肉的人必点，最适合做下酒菜。 双层肉： 是牛臀部的肉，就是带有脂肪的瘦牛肉，一层黄色脂肪一层瘦牛肉非常好认，烫熟后肥美多汁、嫩滑弹牙。 胸口朥： 就是牛胸口上的肥肉，一整块呈米黄色，烫熟后牛油香气浓，爽脆可口有嚼劲。胸口朥越煮越香，看似肥腻实则爽脆，可惜吃多容易腻。 【最鲜嫩的部位】 匙皮： 又叫匙仁，位于牛朴下方部位，即牛肩胛里脊肉表层。匙皮肥瘦适中、嫩度刚好，烫熟后鲜嫩可口。 匙柄： 位于牛前腿上方部位，是牛肉中最好的部位之一，即牛夹层里脊肉内层。匙柄的脂肪含量少，切面呈树叶状，且纹理清晰，口感甜嫩无渣。 嫩肉： 就是牛后腿上的部位，嫩肉粘性强，最为鲜嫩可口，脂肪含量少，吃多不会腻，最受女生们欢迎了。 清汤锅底是牛肉火锅的标配，爱吃肉可以点牛腩锅底，想清热祛火可点苦瓜黄豆牛骨锅底，想换个口味的话，西红柿牛尾锅也是不错的选择！ 吃牛肉火锅要按照顺序，从瘦肉到肥肉最后到蔬菜和主食。牛肉的蘸酱依个人口味搭配，大人觉得牛肉和沙茶酱最配，只要在沙茶酱里加点芹菜粒和香菜末就可以了。 陈记顺和潮汕牛肉(天河南二路店) 地址：广州市天河区天河南二路33号兴丰广场首层(华润万家超市隔壁) |
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