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“京师美馔，莫妙于鸭。”烤鸭可谓北京最著名的菜肴，历史悠久。与其名气相比，数百年间蕴藏的故事及烤鸭的独特技艺，却鲜有人熟知。 北京烤鸭
烤鸭的前世今生 新中国成立前，“烤鸭”被称为“炙鸭”或“烧鸭”，南北朝的《食珍录》中已经有所记载。到了南宋时期，烤鸭已成为临安（杭州）“市食”中的名品，深受士大夫的喜爱。 《饮膳正要》 据元代《饮膳正要》记载，当时宫廷已有烤鸭，采用焖炉烤制，多选用体形瘦小的南京湖鸭，烤出的鸭子叫“金陵片皮烤鸭”。与北京烤鸭有着直接渊源的烤鸭法，是明朝才出现的。公元1368年，朱元璋称帝，建都南京。相传朱元璋对烤鸭的喜爱，达到了“日食烤鸭一只”的地步。御厨们为了讨好皇帝，研制了多种烹饪方法，这就为以后的焖炉烤鸭和挂炉烤鸭的形成打下了基础。 明太祖朱元璋画像 明成祖朱棣迁都后，宫廷御厨的烤鸭法从南京带到了北京, 鸭胚也由原来的南京板鸭变为北京鸭。 随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。清代《帝京岁时纪胜》《都门杂记》等书均有记载，宫廷御膳房每逢中秋佳节，除桂花月饼外，还准备南炉鸭（烤鸭）供帝王享用，乾隆皇帝尤为喜爱。自乾隆年间，烤鸭被正式命名为“北京烤鸭”，在民间也更为流行。 《帝京岁时纪胜》 如今，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭，已成为北京烤鸭著名的两大流派，各有千秋。 便宜坊与全聚德的百年渊源 北京烤鸭的鼻祖是位于菜市口米市胡同的便宜坊烤鸭店，创于明代永乐十四年（1416年），距今已有六百余年的历史。相传，便宜坊也是从南京迁徙而来，在老“便宜坊”的市幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。 便宜坊 便宜坊店名的来历，有一段历史典故。明嘉靖三十年（1552年），杨继盛（字仲芳，号椒山）时任兵部员外郎，家就住在宣武门外。 一日杨继盛在朝堂之上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下得朝来，内心苦闷，饥肠辘辘，行至菜市口米市胡同，忽闻香气四溢，见一小店，便推门而入。 杨继盛捡席而坐，点了烤鸭和酒菜。大快朵颐之后，竟将烦闷与不快抛至九霄云外。食客中有人认出杨继盛，知其是爱国良将，便报与店主。店主亲自斟酒，颇露钦佩之色，二人遂攀谈起来。杨继盛得知此店名为便宜坊，又见待客周到，叹道：“此店真乃方便宜人，物超所值！”饭后杨继盛呼来笔墨，俯案一挥而就“便宜坊”三个大字，众人纷纷叫好。自此，杨继盛与朝中好友频频光顾。 后来，杨继盛遭严嵩陷害入狱，最终致死。严嵩让便宜坊的老板把匾额摘下，老板不允。后严嵩派人强行摘除匾额，老板以身护匾，遭殴打致吐血，严嵩因此作罢。便宜坊由此声名远播，这块牌匾也流传至今。 清朝末年的便宜坊门脸 到了清代，便宜坊虽然几度易主，但生意依旧兴隆，每天供不应求。现如今，便宜坊总店已经迁至崇文门。便宜坊采用“焖炉烤鸭”的技法，所谓“焖炉”就是用火烧炉、待火熄灭后把鸭子放进去，烤鸭不见明火，鸭膛内灌入特制老汤，形成外烤内煮之势，外脆里嫩，肥而不腻，别有风味。 上世纪八十年代的便宜坊 品尝烤鸭得卷葱丝、黄瓜条，再蘸上甜面酱。传统的北京烤鸭在烤制前是不调味的，烤鸭的香味全靠调味品衬托出来，口味上、吃法上比较单一。于是，这家百年老号想出了新辙，在烤鸭前将莲香、枣香、茶香入味于鸭坯，既增加了烤鸭的营养成分，又在口味上、吃法上有了进—步的改进。还给起了好听的“花香酥’的名字。这一改进不要紧，立马招来不少好吃烤鸭这口儿的主。 刚出炉的便宜坊焖炉烤鸭 就在便宜坊生意鼎盛时，前门肉市胡同里悄然出现了另一家烤鸭店——全聚德。 全聚德 全聚德创始人叫杨寿山，是河北省冀县杨家寨人，家中数口人在几亩薄田上苦苦劳作，仍然食不果腹。清咸丰初年，家乡闹灾荒，杨寿山只得离乡背井，进京谋生。起初杨寿山贩卖鸡鸭，将鸡鸭褪毛开膛，除去五腑，在前门外大街摆摊销售。由于干活勤奋，买卖兴旺，杨寿山逐渐有了些积蓄。清同治三年(1864年)，杨寿山盘下一间字号叫“德聚全”的水果铺子，并听从风水先生的指点，改名“全聚德”。
杨寿山是个精明的买卖人，眼见便宜坊生意兴隆，衍生了卖烤鸭的想法。经过和大家多次试验，反复摸索，挂炉烤鸭终于成功，且色香味都不输于焖炉烤鸭。为了做出精美的挂炉烤鸭，杨寿山重金聘请了清宫御膳房的师傅掌杆。
鸭胚进炉前，要从翅下切口灌入开水 所谓挂炉烤鸭，是用耐火砖砌的炉子。在里面生火，先把炉子本身烤热，使炉壁吸收大量热量，然后放入鸭子，靠炉壁散发的热量将鸭子烤熟。挂炉烧制用果木为燃料，烤出来的鸭子肉味清香、皮酥肉嫩。从此，全聚德经过技艺的不断完善，形成了固定的经营品种，也形成了独特的品牌效应。全聚德以新型的烤鸭方式，吸引了越来越多的食客。
过去全聚德的配料只有甜面酱和葱段 民国初年，作为后起之秀的全聚德，大有赶超便宜坊之势。后来，全聚德又打破以往熟食铺子不卖饭座的规矩，开始卖座，成为一家以卖烤鸭为主的饭店。便宜坊见状，也开始卖起座来。为了争抢客源，全聚德又发明了“鸭票”。一来便于人们过节送礼，二来又增加了销售额。全聚德的生意风生水起，相较而言，便宜坊却日渐衰微。直到新中国成立后，便宜坊经过扩建和改革，才再次成为与全聚德相媲美的烤鸭店。 2006年，“便宜坊焖炉烤鸭技艺”和“全聚德挂炉烤鸭技艺”共同列入北京市第一批非物质文化遗产，后均被列入国家级非物质文化遗产名录。
国家级非物质文化遗产名录 明清两代人，谁曾想到数百年后的今天，烤鸭这条中国传统文化长流的分支还在流淌，且在新的历史时期绽放了属于它的光彩。 参考资料来源： |
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