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马丽雅 全聚德起源于前门外地区。创立于1864年，创始人杨寿山本是河北冀县一普通农户家少年，由于遭遇灾荒，不得已转至北京求生，在前门外大街摆起一个贩卖活鸡活鸭的小货摊儿。1864年，前门外肉市胡同内一处名为“德聚全”的干果店转让，杨寿山将其盘了过来，更名“全聚德”。除了继续卖生猪肉和鸡鸭外，又增加了烤小猪、烤炉肉等。由于当时的便宜坊烤鸭店门前川流不息，常因食客众多产量有限而供不应求，杨寿山便转向经营烤鸭。 当时北京烤鸭以“闷炉”技术为主，即鸭子烤制时置于有炉门的炉子里“闷”，“鸭子不见明火”。老便宜坊自创立以来，在“闷炉”技术上逐渐形成了一整套独特的制作方法，秘不外传，想在祠技术上胜其一筹，可能性微乎其微。杨寿山决定另辟蹊径，采用有别于它的烤制方法——挂炉烤鸭。 挂炉烤鸭在清宫早期御膳房膳单中已有记录。清朝末年，挂炉烤鸭技术流传至民间。杨寿山其时，东安门外金华馆一位孙姓师傅的挂炉烤制技术颇受称道。孙师傅曾在清宫御膳房任差，专管烤猪烤鸭，杨寿山对其重金礼聘。从此挂炉烤鸭技术在全聚德得以传承发展，这种挂着拷出来的鸭子在色香味等方面都不亚于便宜坊制作的闷炉烤鸭。 挂炉烤鸭皮脆肉嫩，色美味香，吸引了越来越多的客流。全聚德以一种新的烤鸭制作方式逐渐为自己打开了市场，当年那个名不见经传的小店铺在繁华喧闹、名店耸峙的前门外商区赢得了一席之地。 此后，全聚德创办了以烤鸭为特色的饭馆。以前全聚德和便宜坊等卖鸡鸭及冷荤熟食的店铺，被称为熟食铺或合资铺，售货方式以顾客上门购买和顾客订购店里送货为主，店铺里没有供人食用的桌椅等，即当时所谓的京城的烤鸭店不卖饭座。全聚德最先打破了这一行业惯例，民国初年以后，肉市的全聚德开始卖饭座。因为生意很好，便宜坊也打破老规矩，开始卖座了。全聚德客流不断增进，甚至出现牌号等座的场景。全聚德也由一个烤炉铺发展成为一个名副其实的饭馆。 1930年前后，全聚德在菜肴上增加了许多新的品种，向高级饭庄迈进一步。进入民国，京城烤鸭市场已成全聚德与便宜坊并驾齐驱之势。1937年便宜坊倒闭，从此，烤鸭第一名店的交椅便归以“挂炉烤鸭”为特色的全聚德了。 早年全聚德本着“买卖公平，童叟无欺”的原则经营，发明了“鸭四吃”的方法。在第一吃——烤鸭外，又有第二吃，即将片烤鸭时流在盘子里的鸭油，做成鸭油蛋羹；第三吃，将烤鸭片皮后较肥的部分，片下切丝，回炉做鸭丝烹掐菜；第四吃，将片鸭后剩下的骨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鸭汤，端给顾客。这些做法深得人心。 全聚德从同治三年（公元1864年）开始，至今已有145年的历史。2008年，“全聚德挂炉烤鸭技术”列入第二批国家级非物质文化遗产名录。 |
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