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成都青石桥复兴记肥肠粉
成都陕西街老妈蹄花
成都美食三枝花
在四川成都曾经工作了一年，由此迷恋上了成都的美食、美景和美女。此前的博客中写了一篇《文化的成都人》，引起了热烈反响，四川新浪网还将其在头版转载。但这只是我想写的成都故事系列的序言，因为，对于成都我还有一腔的思绪要倾吐和表白。民以食为天，所以成都的美食是最初吸引我的感官；身处成都，她的景色自然又是冲击我眼球的第一波浪潮；饮食起居衣食男女，故而美女永远是我等这些男士心中不可或缺的关注焦点。作为一个知性、随性、率性的男子，我是有权利喜好一切美好的东西的，当然我们毕竟是凡人，节制使我们知道凡事不可过度。但是，总要说一说自己最为追求的美食。
成都的美食简直是全中国美食最为杰出的代表，川菜之美应该在全国的菜系中无出其右。据我个人看来川菜最大的特点就是用最普通的食材，做出了最不平凡的滋味，让你在平凡中享受最独特的口福。川菜中很少山珍海味，尤其四川地处内陆盆地绝无海鲜称雄。所以她的食材主要选自家禽、六畜、河鲜、新鲜蔬菜，同时川菜以花椒、海椒、姜、葱、蒜等辛辣刺激植物为烹饪的配料，所以菜品对于人的感官极为刺激，川菜也就显得更加热烈、灿烂和精彩，色香味完美地统一。当然川菜中的珍品和主流菜品却往往是清淡的，吃过皇城老妈和巴国布衣以及谭家菜的食客因该了解这一点。可是我们平民阶层最为了解的却是五彩斑斓的回锅肉、麻辣鲜香的麻婆豆腐、一统天下的红油火锅、有滋有味的夫妻肺片、涕泪交流的毛血旺、酣畅淋漓的水煮鱼以及龙抄手、钟水饺、赖汤圆、韩包子等等大众美食。而要我选择，这些美食还是排不上我心仪美食的前三位，我的最爱的前三甲是：人民公园附近半边桥的老妈蹄花、青石桥的复兴记肥肠粉和金家坝的朋辈餐与城南滋味餐的丸子汤。
现在容我一一道来。我在2003年来到成都，先后吃了无数美食，但是最使我难以释怀的就是这三样，虽然这三样可能并不是成都美食中大家公认的状元、榜眼和探花，可是在我的心头，却永远挥之不去。嗣后，每次来成都，只有在吃过这三样东西之后，我才能离开成都，否则我是不会轻易打道回府的。这三样食物中肥肠粉是成都人早餐的一项经常选择，丸子汤则是解决午饭最好的下饭菜，而老妈蹄花则是宵夜的理想恩物。
我最初接触肥肠粉是刚到成都不久，由于是单身赴任，早餐问题要自己解决。因此我总是在公司附近的金家坝吃早餐，有一家门脸很小，没有几张桌椅的早点店不久就引起了我极大的兴趣，它的招牌上写着“肥肠粉、冒节子、军屯锅盔”，我本身就喜欢吃大肠，尤其是上海人称为圈子的猪大肠中的直肠部分，又厚又肥，咬上一口滋滋冒油，肠子在嘴里柔韧的乱转，味道可是鲜美，我看到招牌就想进去尝一个新鲜。所谓肥肠份就是用红薯做成的粉丝，有些粗有些黑，下锅煮熟，把猪大肠洗净放进各种调料煮汤，汤里还要放进不少海椒，以适应嗜辣的成都人的需要。然后把煮熟的猪大肠切碎备用。有客人来点肥肠份之后，先把粉丝煮熟，同时加上绿豆芽、芹菜末和碎肥肠稍稍再煮几分钟，即可出锅，倒入一碗用海椒吊底的肥肠鲜辣汤，热腾腾冒着热气即可上桌。这时候你可根据自己的需要再加辣子或加一点阆中酸醋，顿时一股散发着芹菜香和酸醋味道的肥肠粉就把你的魂灵勾去了。碗中的粉丝韧而不烂，豆芽鲜嫩可口，肥肠酥烂肥美，芹菜碧绿鲜脆，汤汁浓香酸辣可口。冬天吃上一碗浑身热乎有劲，夏天吃上一碗挥汗如雨食后暑气全消。真是吃上一碗想两碗，两碗吃过不想完。
老道的成都人还要在这碗肥肠粉中加上一两个冒节子，所谓冒节子就是把煮的半熟的肥肠段打个结，等客人点食的时候，放在用竹子变成的漏勺里用滚汤烫熟，这种烫熟的方法，在成都话里叫“冒”，所以还有“冒菜”等等也是如法炮制的。冒好的节子加入到入肥肠粉中，汤水稍稍浸润，这个节子的味道顿时更使这碗肠粉锦上添花，因为它比碎肥肠更有大肠的浓烈滋味，食之更加入味。而若想再吃点干点心，则就是军屯锅盔了，所谓军屯锅盔说来还有一点历史，说是锅盔实际上是三国时代，诸葛亮发明的军中干粮，也就是油饼之类的面食，所以叫军屯锅盔，现在四川人还是十分喜好。锅盔中有酥油的、肉末的还有红糖的，我比较喜欢酥油的，吃起来油润酥脆，口齿留香。肥肠粉外加两个冒节子，再加一个军屯锅盔，就好比是天仙配，而这样一套美食仅需12元。
肥肠粉就是这样击中了我的视觉、味觉和全身的感觉，后来经朋友介绍我发觉成都青石桥的复兴记肥肠份和双流白家肥肠粉更是滋味醇厚，鲜香无比，麻辣可人。父母双亲2003年来蓉游览时，我陪他们坐着三轮车前去青石桥吃肥肠粉，得到老父亲的极口称道。现在肥肠粉已经做成方便面一样的食品，可是真正要想尝一下所谓的极品，还是请去成都青石桥。
说起丸子汤可是简单的不能再简单的食物了，实际上就是肉圆子加上黄豆芽烧的汤，但是要做好这碗汤可着实不易。成都有两家馆子做的丸子汤，在当地享有盛誉，一家是城南的“滋味餐”，一家是靠近金家坝的“朋辈餐”。这两家馆子均是只能容纳百十人的中等馆子，外表其貌不扬，甚至还不太整洁，可是却天天人满为患。这两家馆子源出一个主上，传女孩儿的一支就叫滋味餐，传男孩儿的一支就是朋辈餐。这两家馆子的其他菜肴均还犹可，可是只有这丸子汤红透锦官城。我第一次尝鲜丸子汤是在城南的滋味餐，和我一起在成都工作的一个美眉，一天晚上下班时对我说：“哥，晚上请你吃饭，在我宿舍门口有一家饭店叫滋味餐，肉圆子汤很好吃！一起去吃哦。”我心里想肉圆汤能好吃到哪里去？心中将信将疑，但是仍然被小美眉神秘的微笑和美食的诱惑所牵引。去到那儿只见无内座无虚席，还要排队一小会儿才坐下。我们要了三个菜，再加上一碗丸子汤。丸子汤最后上来，只见一个大海碗中十多个直径三厘米的微红色的肉圆子沉浸在黄豆芽铺底的汤水中，汤色清澈。我用筷子夹上一个肉丸子往嘴里一送，就是这个动作让我从此欲罢不能。
这丸子口味鲜、肉糜嫩、过水而不减滋味，烧煮而不失鲜嫩。据我吃过之后回味，外加高人略示，我基本能知道这丸子会如何这样鲜美的。选稍精的五花肉，剁成肉糜，切忌不要摇肉机绞出的肉糜，加上生粉、蛋黄以及生抽、黄酒、绵白糖、姜末、鸡精等搅匀，放在一边稍微醒一下待用。再选用饱满的黄豆芽煮汤，因为豆芽菜里有很丰富的氨基酸，因此豆芽汤很鲜，中国未发明味精之前，都用黄豆芽汤吊鲜味。黄豆芽汤煮沸之后，用小勺滚出一个个小肉丸，用小勺在手心里反复击打，让其成型并凝固，即可放入滚汤内，一般一海碗汤中加上15-16个肉丸刚好。再待汤滚开略煮几分钟后，连汤带豆芽和丸子倒入海碗中，一碗极鲜美，汤色清醇，肉圆肥嫩适度，豆芽鲜香爽口，荤素混搭的丸子汤就这样可以上桌了。就是这碗汤可让那天晚上的白米饭遭了殃，鲜汤伴米饭，肉圆加豆芽，简直使我成了丸子汤的俘虏，此后再也未敢忘情丸子汤。当然后来又去尝了金家坝朋辈餐的丸子汤，也是“须眉”不让“巾帼”，而这碗汤的代价是15元。
猪脚爪可是很多地方都能做出滋味无比好菜的原料，太多胶原蛋白使得猪脚爪的滋味很好，又使它有很好的美容功效，成为现在很多女孩子经常食用的养颜的食物。而成都人民公园前的半边桥的老妈蹄花，就是猪蹄类菜肴中的佼佼者。说实话，在成都小吃中老妈蹄花是不属于一日三餐中的正常食物，而是属于“鬼饮食”中的一种。成都人的“鬼饮食”是指我们南方人的宵夜，也就是晚上十点以后饱肚子的食物。成都人喜欢麻将是全中国有名的，麻将一般是打到晚上十二点左右才散去，这时候结束麻将的麻兄、麻妹们正好有些肚饥，于是鬼饮食的摊主们已经在全市的各个点上升起炉火，饮食摊档红红火火，引得这些主们食指大动。而人民公园前面的半边桥老妈蹄花则是鬼饮食中的优秀代表，一到半夜时分，卖老妈蹄花的各家摊点一字排开几乎占了大半条街，步行、驾车、坐出租前来的各色人等一律在马路上大嚼，丝毫不怕夏日炎热和冬季的严寒，似乎这碗老妈蹄花就能够使他们抵御一切。
说起老妈蹄花不过就是猪蹄洗净和着白扁豆一起炖的稀烂，放在碗内食用的猪脚爪。正宗的老妈蹄花应该是汤色纯白稍有黏性，鲜美的几乎可以喝的滴水不剩，猪蹄被炖得用筷子可以抖开，白扁豆用筷子一戳就酥。若不喜欢辣的，可以用生抽蘸食；若嗜辣的，则可以蘸食辣椒油粉。无论哪种食法老妈蹄花包准你食之动情，情之以专，专之不移。所以美食对于老饕就是相思的情人，一日不可无君。老妈蹄花由于滋补养颜的功效所以是成都美眉的最爱，我也是被成都美眉带去尝鲜之后，从此对其用情以专，不能稍忘。一碗老妈蹄花仅耗人民币15元，若再配上两个五香兔头也就是23元。这样的价廉物美，怎能不成为市井平民的追逐。
成都美食三枝花，肠子丸子猪脚爪，谁言价廉不入流，老饕垂涎味道佳。弱水三千我只取一瓢饮，这个饮就是我的三枝花。喜欢成都美食的朋友们相信我没错的，去成都按图索骥找到、吃到这三枝花。
2010-9-21于黄兴楼
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