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葱油开洋拌面是上海的一味有特色的点心小吃，也是江南拌面的代表之作。上海的葱油开洋拌面尤以沧浪亭为最正宗，鄙人一般总在周六上午在陕西路逛完季风书店之后，拎一包书到位于淮海路陕西路的思南路的沧浪亭吃一碗葱油开洋拌面，而且葱油开洋要双浇，因为一只浇头只有一小碟，三五只小开洋，没有品出味道就没有了，而双浇又略显油多了一点，我已是“三高”定性，不宜过油，尽管是素油，可也多吃有害，但是为了嘴，我总是暂且“牺牲”一下健康，好在一周一次，也就过去了。
那葱油开洋面为什么诱惑力这样大呢？其实说白了这就是一碗下熟的面条加一点葱油，加几只晒干的剥去壳的虾干（这就是上海人称之为开洋的东西）拌一拌。而就是这样一碗看似寻常简单的面食，其中却大有文章可做。一碗正宗的开洋葱油拌面，应该是一种色香味俱全的享受。首先说“色”，葱油的色泽应该是香葱青黄油浸，素油是黄中带青灰，两者合一都闪烁着油晶光亮。这样的葱油搬入象牙黄的面条中，轻轻一拌，面条的颜色顿时就变成油亮油亮的金酱色，再加上5~6只大小适中金黄透白的开洋，这组颜色就将食客的眼光全部勾去了。其次说“香”，炸好的葱油香是无需要我多加形容的，你的肚子有多饿，这个葱油就有多香，这个葱油有多香，你的口水就有多长。但是要注意，炸葱油的葱只能是细长的香葱，而不能是大葱什么的，否则就不是江南的葱油拌面了。最后说“味”，这葱油开洋拌面的味道最是四个字“油”、“鲜”、“韧”、“香”。油主要是面条经过葱油一拌滋润厚重，鲜自然是开洋虾干的功劳，韧是面条有嚼劲不糊烂，香则是浓郁的葱香、油香、面的清香和开洋的鲜香相互糅合勾引，岂有不征服人心之理。
制作葱油开洋拌面的关键是葱油要炸的有形，香酥而不焦碎，炸好的葱油要色泽青黄，油清而葱挺。同时开洋要加料酒稍微煨煮一下，注意不能失鲜味，而又要让开洋发软，但又要有嚼劲。这样，待面条下熟后，淋入葱油，包括油葱，再加上5~6只制好的开洋，那才是真正的葱油拌面。注意面要用小阔面，下面的时间不能太长，不要下糊了，要有韧性一点。
葱油开洋拌面的最好搭配是一碗用肉骨头熬成的高汤，其中加上蛋皮丝，再加一把葱花，或者再放几叶紫菜。单吃葱油开洋拌面稍显口干，就上一碗鲜汤，则是相得益彰。汤勾面香，面吊汤鲜，干湿搭配，食来和畅，可谓珠联璧合。除葱油开洋拌面之外，葱油肉丝面也是极好的面品，沧浪亭中也是人气极高的名点。若有新品尝的可去淮海路沧浪亭一试，若想自己动手的，可按照我的制法，自己下厨炮制，一定会有惊喜的。
葱油开洋拌面就是好吃。
2010/12/3于不亦快斋
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