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北风起，立冬后，空气里细菌一少，便是制作传统腊肠的时节。
其实，腊肠早已突破了古人追求时节的规律，但冬天依然是各种腊肠的主场。
除了热腾腾的火锅，谁能在冬天打败一碗蒸得油光发亮、香气四溢的腊肠？
腊肠是年货届的无冕之王 1500多年前的某个北魏人，第一次把羊肉切碎塞进羊肠里，用火烤着、小刀切片享受的时候，肯定没想到他居然发明了让无数人心心念念的冬日美食。
每到腊月，人们宰杀掉养尊处优了一整年的牲口，做成一挂一挂的腊肠、腊肉，既是保存鲜肉的绝佳方法，也是对美味的再创造。
「冬腊风腌，蓄以御冬」，闻到淡淡的腊香，看到挂满院子红红火火、酱色喜人的香肠，每个人都深知：年关将近。
腊肠制作方法大同小异，没有标准配方，却是南方曾经家家户户必备的传统手艺。
一条最基础的原味香肠，用不了什么稀奇材料，仅肥肉、瘦肉、盐、酒、糖足矣。
肉，最好是自家现杀活猪的新鲜肉，肥瘦也有要求。 有人说：「腊肠的审美，都建立在油滋滋甜腻腻的打情骂俏中，20%的肥肉起，可以多，但不能再少了」；盐、酒、糖，既给香肠提供甜咸交融的口味，又增添馥郁的酒香。
其他的变化都以此为基础，充分体现了各地人民的创造力。
川湘人民要么苦于山地崎岖，要么限于盆地潮湿，腊肠的保质成了首要考量。当地流行用柏树枝等熏制腊肠，加速腊肠脱水，没想到意外造就果木香；
东北人民则喜吃蒜，加蒜、风干的咸鲜口香肠符合大方豪气的东北人一贯的追求：肉，咬下去幸福感爆满的肉。
尽管腊肠做法千差万别，但最终结果往往殊途同归：上锅蒸。
氤氲着热气的腊肠红白相间，面若桃花。如果选用的是追求原味鲜香的广式、金华香肠，滋味则更胜一筹。
广式香肠浓郁醇厚，咸甜兼备。
受制于岭南水土，腊肠需要进烘房加速脱水，最传统的广式腊肠还会加入靓陈皮改善口感。
而在吃上永不满足的广东人还创造出鸭润肠、咸蛋黄腊肠、东莞腊肠等新品种以供尝鲜。
金华香肠则甜味稍淡，肉汁丰盈。
地处金衢盆地，金华人只需要控制每日晒香肠的时间，无需再加火烘焙；而在口味上遵循古法的金华人并不喜甜，仅用当地土猪和土烧酒、盐、少量糖调味，照样能得到优质腊肠。
相隔十万八千里的浙江和广东，在腊肠的甜咸口味认同上，其实携手达成了美好的共识。
煲仔饭是腊肠的最好归宿 腊肠切片，无论和哪种绿油油的蔬菜如蒜苔、如豆角、如尖椒搭配，混着炒一炒都是一盘家常美味。 生于广式腊肠区的蔡澜提供了更诱人的选择——腊肠蛋炒饭：「最搭的是腊肠，不过都要切粒，不要比米饭大太多，不然就抢去了鸡蛋米饭的风头」。
而对更多广东人来说，腊肠的最佳搭配一定是「腊味煲仔饭」。光是想着滋滋冒油的腊肠和层次丰富的长粒丝苗米，就已经足够让广东人想过冬天了。
一般认为，完美的煲仔饭有三重境界。
一是浸透了肉汁、豉油，借足了味道的上层米；二是肉汁不能及、猛火也烧不着、朴素单纯的中层米；三是金黄酥脆，略微带焦的下层米，俗称「饭焦」。
第二第三层米全看店家选料和厨子对火候的掌控，真正留给食客自行选择的只有顶层而已。 但对最严格的老饕来说，没有一种食材能像广式腊肠一样，仔细地浸润米饭，撑起一份煲仔饭的丰腴。
如果是香港人，对广式腊味煲仔饭的要求就更加严格。
「鸳鸯肠饭」，丰腴鲜美的鸭润肠和甜咸适口的传统腊肠双肠合璧，不切片，只切段，成为爱肠人的心头宝。
润肠，其实是用猪肝、鸭肝代替了部分肥肉制成。粤文化喜润不喜干，「润」有家肥屋润的好意头。
吃到后来，直让人不顾形象，抛弃米饭直接送一整段腊肠入口，体会广东人说的「爆汁感」。
▲ 鸭肝脏肥美，于是润肠可以少用肥肉、多用瘦肉。尤其是鸭润肠，吃起来油润、韧口，口感好到无以复加。 老广说：「秋风起，食腊味」，在天气转凉后做腊味、尝腊味，并不仅仅是对腊味美味的认可，更是广东人对「顺时而食」的坚持。
从鹅肝、鳝段到龙虾、膏蟹，煲仔饭的顶料现在已经涵盖海陆空，「脊背朝天皆可食」了，但如果连最基础的腊味煲仔饭都做不好，一家煲仔饭店还有什么存在的意义呢？
中国腊肠地图 新疆丨马肉马肠
懂马的新疆哈萨克族人给了马肉第二次生命。
风干三个月的马肉马肠，血肉由红褐色变成了深棕色，而没有生机的肥肉白则变成了奶酪般的乳黄，原本干涩、口感较牛肉差的马肉焕发新生。
或烤或炒或隔水蒸，直接撒上新疆辣味轻、鲜嫩甜香的皮牙子（洋葱）或做成那仁（手抓马肉面），那美味令人发指。
四川丨川味腊肠
四川人离不开大红袍花椒，四川腊肠也是。
除了大红袍花椒，必不可少的还有辣椒、八角、豆蔻、茴香等料；烟熏这步骤倒是次要，只是因为四川盆地气候太潮湿，不烘干容易变质。
川味腊肠以青川县农户手作为佳，最重要的是调味，其实并不很精致。随便炒点蔬菜，就是四川人最平常也最巴适的下酒菜。
湖南丨湘西腊肠
湘西山区喀斯特地貌遍布，地形崎岖，沟通不畅。在这里如何保存肉类才是最大的难题。
和川味香肠相比，除了少加甚至不加花椒，湘西腊肠最重要的部分就是熏制。
每逢腊月，湘西土家族的农家都会在堂屋里挖一个火坑，而腊肠则挂在火坑上面，一边烧柴做饭，一边取暖，打打牌，聊聊天，湘西人，简直拥有全南方最舒服的过冬方式！
浙江丨金华香肠 金华，一条源自大盘山的婺江自东向西穿城而过，也带来了习习山风与江风。
相比火腿，同样尽享天时地利、咸度却很低的腊肠才是金华人的冬日美味。
金华香肠不比广式，调料仅为盐、糖和高度加饭酒，偶尔也会视情况微调。虽然调料追求简洁，但三者配比从来都是金华人的秘方，基本从不外传，工厂化生产的香肠更是为金华传统手作腊味的匠人所鄙夷。
正宗金华土香肠，在丰腴的优质猪肉味上带着丝丝微甜，回甘又呈现微弱的酒香——这是来自酒精和油脂携手的美味创造。
如今，金华传统土香肠流行地区也仅限于金衢盆地，就连过年的餐桌地位也被各式山珍海味替代，日渐式微。 响马出品，沈宏非大爱 生态黑猪肉制作的手工香肠 扫码立刻购买 ▼
✍️ 撰 文 / 小 楼 📷 图 片 / 网 络 🔍 主 编 / 易 小 婉
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