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山西刀削面与北京的 炸酱面、河南的烩面、湖北的 热干面、四川的 担担面，同称为 中国五大面食，享有盛誉是山西美食最具代表性的 名片之一。山西人本来就喜食面食，刀削面、抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。而刀削面更是一枝独秀，闻名中外，山西刀削面中又以大同刀削面称为“面食王中王”。
刀削面起源于元代，是山西名声最大、影响最广的面食，因风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削而得名，以刀功和削技的绝妙而被称为飞刀削面，功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跃”。
刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。
和好面后，就看刀功了。“刀不离面，面不离刀，胳膊直硬手端平，手眼一条线，一棱赶一棱，平刀时扁条，弯刀是三棱。”道出了要诀。刀，一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，一刀赶一刀，削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶。
刀削面的可用汤料做成汤面，此做法为“浇头”；也就用卤料调食，称为“调和”。调料一般有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，再配上黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等，山西人喜食醋，他们会在面里滴点陈醋，那种香里透点酸的感觉是山西人的乐道。
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