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餐饮是一个很艰辛的行业，全年无休，日复一日的操劳。生意不好，操心。生意很好，累人。经过这么多年的观察，总结出无数餐饮人的共性发展规律——做餐饮的三个阶段，各位老板自行对号入座，问问自己：当如何自处？ 先说一、三阶段 第一阶段 就是“小”的时候，比如夫妻店，这个时候是赚钱的。但是赚的是辛苦钱，赚的是没有计算增加工资情况下的利润。很多人听说餐饮利润高就是属于这个阶段的故事，当然利润高，50%左右的毛利，基本变成了纯利。  第三阶段 就是“大”的时候，有十个以上的分店了。这个阶段也是赚钱的，靠的是系统赚钱。由于店多，采购、人员等成本被摊薄了，所以赚钱。  划重点了！最重要的就是这第二阶段： 第二阶段 就是从“小”到“大”的中间阶段，那简直是魔鬼阶段。人员班子迅速扩大，管理成本极速上升，最关键的是管理手段和“小”的时候完全不是一个维度，这个阶段基本是“必亏”阶段，很多餐饮都死在这个阶段。 举个例子，每个人当地肯定都刮过一阵餐饮风，今年特别流行火锅，于是各种各样的火锅店遍地开。明天又开始流行小龙虾了，于是又一窝蜂的做小龙虾。 但去年的火锅店怎么办？没有竞争力的只能转型或者倒闭。所以，风气来的时候，有部分在风口的餐厅开第一家店的时候确实吸引了大量顾客追捧，老板一看生意好，快速开了第二家，结果第二家开起来生意就开始快速走下坡路了。等风气一过，营收不抵成本，只能割肉离场。  所以，做餐饮一定要想明白自己赚钱的“点”在哪里，是保持“小”的状态呢，还是要做“大”？只是想到山上看看风景呢，还是准备征服喜马拉雅？餐饮老板一定要想清楚这个问题。 未来的餐饮应该有一部分会逐渐“料包化”，从工厂里生产出来半成品，直接微波炉一打，放点葱花就可以直接给客人上菜了。这样的出品更标准化，成本更低，利润更大。 若把自己的餐饮项目定义为做买卖，那ok，开分店就全部做直营。虽然慢点，慢慢开店，半年一年新开一家，保证有足够的利润改善老板生活的同时，也有足够的闲钱投入新店，一个月有几万到十多万的利润放包里，人生还是挺完美的。 这条路赚的是产品自身进销之间的差价。但是困难在于，一个餐饮品牌风光赚钱时间也就两三年，这之后品牌红利期一过，就要另谋出路了。 若定义为做生意，赚的是加盟费，可以短时间积累大量资金。成都某知名火锅店就是这样玩的，前三年只开了4家直营店，生意看着很火热，但其实也不赚钱。 他们这三年时间全部精力来做品牌与供应链建设，去年年底放开加盟，瞬间收了一大笔的加盟费。同时供应链也建设好了，他们只需要给100多家加盟店供应原材料，就可以赚钱了 若定义为做事业，那就引入风投，争取全部直营。当然中间也可以灵活一些，比如总公司占股，然后有一部分可以由当地的媒体人、“地头蛇”等有资源的人进来参与，赚的是资本经营的钱 做餐饮真的是难，所以，对餐饮老板最好的建议就是，在玩之前就要想清楚自己要什么，要赚哪一块的钱，是赚青菜的差价、还是加盟费、还是资本的钱。所谓“看山不走路，走路不看山”！   |
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