| 时间:2016-09-29 19:31来源:中国陕菜网 作者:徐长安 刘永安 点击: 145次 |
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菜肴在加热过程中，其形状、颜色、品质会发生各种各样的变化。这些变化有些是好的，我们应当利用；有些是不好的，应当尽量设法排除。所以在烹调过程中，对不同原料采取不同的火候及加热方法，正是为使菜肴品质朝着良好的方向发展。
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菜肴在加热过程中，其形状、颜色、品质会发生各种各样的变化。这些变化有些是好的，我们应当利用；有些是不好的，应当尽量设法排除。所以在烹调过程中，对不同原料采取不同的火候及加热方法，正是为使菜肴品质朝着良好的方向发展。
对于以质地坚韧、块形较大原料为主的菜肴，一般宜用小火或者中火进行长时间的加热，这样成菜组织松软、肉质酥烂、调味侵入。对于质地柔软、块形较小的物料，一般宜用旺火进行短时间加热，这样成菜鲜美脆嫩、皮柔爽口、本味犹存。否则容易碎烂或者成糊状。
对于以油为传热介质烹制的菜肴，一般宜用大火，这样可使成菜变得外脆里嫩，并附带干香气味。因为油的沸点较高，对物料表面干燥和凝固作用很强，物料表面受高温很快脱水收缩，结成一层厚膜，外部变酥、变脆。与此同时，物料内部水分不能析出，形成了外脆里嫩的特点。物料含有的芳香物质在高温作用下，容易析出而散发馨香气味，成为干香味美的菜肴。
对于以水为传热介质烹制的菜肴，一般宜用中火或小火。这样会使物料中的营养物质、鲜美滋味溶于汤中，形成鲜美的汤汁。如生氽肉丸、生氽鱼丸等。蔬菜作为辅助物料（特别是绿叶菜）以水加热时，必须在水开后下锅，避免造成水溶性维生素的过多流失。
以蒸汽为介质烹制菜肴时，宜用大火（工艺菜除外），这样可使成菜柔软鲜嫩，保持原形。同时由于笼盖的很严，里面蒸汽呈现饱和状态，物料水分不易吐出，造成调味品不能渗入，所以蒸菜往往要在加热前或加热后进行辅助调味的工序。
烘烤的火力必须均匀。烘烤是使物料在干燥的热空气中受热成熟，成菜外部干香、里面鲜嫩。烘烤时物料表面水分蒸发，里面汁液外溢时遇到干热立即凝成薄膜，这种膜既阻止了物料内部水分的继续蒸发，又变的干燥，所以使成菜呈现外脆而里嫩的特点。如果使用暗炉烤制，物料水分蒸发较慢，溢出的汁液不易凝固在物料表面上而滴落下来，所以较在明炉烘烤，营养物质损失较多。至于泥烤，是一种间接烘烤的方法。原料用泥包裹，不直接接触火焰，通过外烘里焖使生料成熟，因水分不易散发，汁液不能外溢，可保持最多的养料，成菜滋味也就特别的鲜美。
(责任编辑：蒙蒙) |
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