烹饪技法解密——水烹法

烹饪技法解密
——水烹法

闵二虎/文

顾名思义，以水作为导热介质，对预制过的原料进行第二次加热成菜，由此形成一系列富有特色的水烹技法。在中国烹饪技法中，水媒介和油媒介一样起着重大的作用，一直被认为是并立的两大主要导热介质。

水媒的导热机制

第一、水和油一样都能蓄纳温度，传热性能亦好，可以使原料在水温中均匀受热，这一作用与油相似。但由水蓄纳温度虽然不如油高，但足以使原料受热成熟。一般来讲，烹饪原料加热到85℃左右时，即能起变形、分解、成熟的物化反应。所以，加工成细薄的小型原料在沸水中短时间加热，就能取得口感脆嫩、柔嫩等成熟效果；而大块质老的坚韧原料，则通过小火微沸和长时间的加热方法，使其成熟并取得酥糯、软烂的效果。

第二、水是良好的溶剂，具有很强的溶解力。在烹调加工过程中，水和原料混合一起，由于大多数原料和水都有亲合力，水分子就包围了原料，并缓慢地渗入原料内部，同时也带进了热能，使原料的组织溶解、变软、变松，成为熟的菜肴。也有部分溶解到水中，形成味道鲜美的汤汁，整个菜肴也变得滋润柔滑，清爽利口。

第三、水还具有油不能替代的特征，有些原料不耐油媒的高温，有些菜肴有而不需要有油媒的那种干爽性。用这类原料制作的菜肴，大多数要求滋润柔滑、菜鲜汁美。这些是油媒所不能解决的，只有用水来加热才能取得良好的效果。这说明在烹饪中，水媒是其他加热媒介不能代替的。水媒，也正是在其他加热媒体不能适应多种菜肴烹调要求的情况下产生并不断发展的。

第四、水是安全的加热媒介。由于水的组成比较单一，加热时不会产生某些有害物质及有害气体。所以，既对操作人员无害，也不污染环境，用水加热是相对安全可靠的。

水媒技法的特点

一般来说，水媒介技法比其他导热媒介的技法多，从多数地区通用技法名称看，大致分热菜类的烧、炖、煨、烩、扒、?，汆、涮、煮、水爆等和冷菜的卤、酱、白煮、浸等十多种基本技法。还有个别地区不通用的名称，而另起了方言的名称，如烫、灼、滚、泡、等。由此可见这类技法的复杂情况。水媒技法加热的操作方法，也比其他媒介加热的操作方法复杂，即大部分菜肴都要经过两种或两种以上的加热方法才能完成成品的制作。除涮、汆外，一般认为水媒的主体技法是以两次加热操作方法为主的，水媒的火候，比其他加热媒体的火候，特别是油媒的火候较为容易掌握，虽有一定变化但变化不大，除少数用旺火短时间加热外，基本上是用中小火较长时间加热，餐饮业称之为“火攻”菜。大体上来说，水媒火候以柔见长，油媒火候以刚著称，可谓各有千秋。水媒技法尽管复杂，但都具有以下几种特点。

第一、水媒技法制品都带有一定量的鲜美汤汁和卤汁。菜肴带汁，是水媒和油媒、火媒菜肴的明显区别，也是这类技法内容的一大特点。凡是用水媒加热的，原料受热后，所含的可溶性物质如脂肪、蛋白质、维生素等，随加热温度高低和时间长短，都会部分或全部融化而直接转移到汤水中去，使汤水变色，增加浓度，产生滋味。汤汁不仅有多少之别，性质也多种多样。如有的汤汁宽稀，有的浓稠汁紧，有的菜多汁少，有的半汤半菜，有的则汤多于菜等，汤汁的性质分为清汤、白汤、色汤、浓汤、清汁、芡汁、油汁、水汁等，就形成了水媒不同技法的特色，无论用何种水媒加热技法，加入的汤水量都必须适合。用水媒技法加热，受水温不如油温高的限制，加热时间必然比用油加热时间长。决定用水量时，必须把这一因素考虑进去，以备有一部分水在加热过程中会蒸发掉。一般来说，大多以火候的长短，原料的老嫩和大小，以及菜肴质感要求与成菜所需要的卤汁，汤水等来确定加水量。比如用旺火的水宜多，反之宜少；原料是整体大料的水量宜多，反之宜少；成菜需要汁多汤宽的水宜多，反之宜少。某些菜肴的用水，还要一次加足，中间不宜添加，以防止冲淡汤汁滋味，并避免水温的过大变化等。

第二、水媒技法制品大都是经过两道加热程序。第一道加热，通常称为预测。第二道加热，必须以水作为导热介质，否则，就不能叫水媒技法。水媒技法的预制方法很多，例如，“烧法”的预制方法，是以炸、煎、炒为主；“炖法”的预制方法比较简单，大多用开水短时间焯烫一下，也可用开水多煮一下，进行紧缩、去除异味；“焖法”的预制方法是以油炸为多，也可用煎、炒和水煮方法；“煨法”的预制方法，是以水煮为主，行业内称为“预煮”，其主要目的除紧缩原料去除异味外，还应达到一定的成熟度，以缩短煨的加热时间。“烩法”的预制方法，分别预制成半成品，然后合并进入烩的最后工序。“扒法”的预制方法最为复杂，有的要经过涨法，有的要经过焯烫、水煮、汽蒸等，甚至和烧法、蒸法、焖法、炒法、炸法、煎法、煨法、烩法结合起来加热，而煮、酱的预制方法最为简单，大都是开始焯烫一下，紧缩即可。不过，无论用何种预制加热方法，最后一道工序都要经过用水加热成菜。两次加热成菜是水媒技法的又一特点。

第三、水媒体制品质感、口味多样化。这类制品的质感和口味在热菜中变化最多，也是最丰富的，形成了与其他技法的鲜美对比。一般来说，水媒技法制品的质感包括嫩、酥、软、糯、烂、脆、柔、清、爽等；在口味上，又囊括了酸、甜、苦、咸、鲜、香以及数不胜数的复合味型。所以，这类技法的制品，充分体现了中国烹调技术的卓越性和烹饪艺术境界，一般常把众多的质感口味归为三大类型：一是细嫩、清醇、清香；二是酥嫩、味浓、香浓；三是软烂、肥浓、醇香。这就大体上概括了这类技法制品的主要特色。不过，有些质感口味的说法，从感受上讲是可以理解的，而从科学表述上讲还不那么确切，如“脆”的说法就存在这个问题，在我们专业语言的表述中，还不能准确地将油媒制法产生的“脆”，与水媒制法产生的“脆”相区别。实际上这两种“脆”的口感是完全不同的，产生的机制也是不一样的。油媒的“脆”是在高温、无水渗的条件下，原料脱水以及焦糖化反应而形成的，而水媒中所说的脆，又是另外一种机制。又如说“脆嫩”，一般都是与“软嫩”相对而言的，并不是说真的有油炸、炉烤那么脆。“酥”的表述也是同样道理。

总体来说，水媒技法是制作热菜的大类系列技法，受到各大菜系的重视，并在使用中做出许多脍炙人口的名菜，其中尤以广东菜最为擅长，按照当地的语言习惯给这类技法起了很多方言名称，并强调这是广东菜中独树一帜，别具一格的技法，以突出广东菜的鲜明地方性。