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一、技法定义 将处理过的原料（包括生料加工、熟料预制、上浆挂糊）放入油量较多的锅中，用不同的油温、不同的时间加热，使菜肴内部保持适度水分和鲜味，并使外部酥脆香爽、一次成菜的技法。 二、机制、关键和特点 炸是油烹法的基本技法之一，也是许多具体炸法的总称。各具体炸法的工艺流程各不相同，风味质感也有很大差异。多数制品是外焦里嫩，色泽油亮，干香脆酥，滋味醇厚。这是由于这一技法的各种因素所形成的。炸法有如下特点。 大油量加热，其特点前面已作了许多介绍。使用大油量的目的，主要保持油温的稳定，不至于受生冷原料下锅的影响而降低油温，以保证菜肴的质量。这是炸法与其他技法不同的一个特点。 第一，旺火、热油、速成，这是炸法的另一个特点。从多数炸法看，都是用的最旺火力，七八成热的油，短时间加热，快速成菜。这就是油媒的刚性火候效应。只有在这种加热条件下，才能形成良好的质感和干香的美味（当然，对于一些细嫩、碎小的原料可适当降低温度）。 第二，方法多样性。炸法分为“不挂糊炸”和“挂糊炸”两类。前一类只有“清炸”一种，它是最古老的炸法。这种炸法的质感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍带韧性，有咬劲，能在咀嚼中感觉美味。但这种炸法的火候难以掌握得恰到好处，稍一疏忽便容易焦煳。后来经过不断改进，才形成了后一类的“挂糊炸”，而且这种炸法发展得越来越细，有生料滚蘸淀粉的干炸、熟料挂糊的酥炸、小型原料挂糊的软炸、带皮原料涂抹糖浆（饴糖）的脆炸等，最大限度地避免了清炸所出现的问题，极大丰富了炸菜的品种口味，也大大改进了炸菜的质感，产生了香、脆、酥、嫩等效果，并形成了丰富多彩的系列炸菜。这都是浆糊在烹调中所起的作用。 第三、 适应性广泛。炸法所用的主料比其他任何技法都广，既可用生的原料，也可用预制的熟料和半成品原料，以猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾等动物性原料为多。即可大到整块、整只、整条的原料，也可用加工成的细碎小料和蓉泥原料，还可用自然形态的原料。它既是一种能独立成菜的方法，炸后就能直接食用，又是配合其他技法共同成菜的方法。特别是它还用于原料的预熟处理如“过油”和干货原料的涨发加工等，如油发鱼肚、蹄筋、肉皮（发后又叫“假鱼肚”）等。所以，从炸法的适应性和应用的广泛性看，在热菜技法中是独一无二的。 第四、 操作的灵活性。炸是在旺火热油的条件下进行作业的，这就要受到很多因素的制约，如原料性质老嫩、形态大小、下料油温、炸的全过程油温等。所以凡一次性炸制的，首先要根据原料性质、体积确定最佳油温，如原料质老、体大的，油温相对要低一些，但加热时间要长一些，反之，油温要稍高一些，加热时间要短一些；火力旺时下料，油温应稍低一些，反之要高一些。其次，原料下锅要善于控制出手的轻、重、快、慢，以保证原料及时划开、移位、转动，均匀受热，并在成熟时及时出锅。三是要能够凭借临灶经验鉴别火力的大小、油温的高低变化，凭观察锅内原料受热后的变化，如体积和色泽的变化等，来调节加热时间，使之达到最佳火候。四是对一些火候较难控制的制品，一般可采取两次加热的复炸法，第一次油炸油温稍低，炸时稍长，以成熟为度；第二次油炸油温稍高，炸时要短，以炸至原料外表松脆，色泽符合标准为准。有时也可采取离火、半离火间隔炸，或离火浸炸等方法加以调节，以适应不同的炸制品的需要。 炸法在保持菜肴内鲜嫩外香酥上是非常有效的，但是从味觉上说，因基本调味必须在加热前进行，所以受到较大限制，就显得单调一些。自采用预制熟料炸后，得到了适当的弥补，滋味才逐渐多样化起来。 炸的具体技法很多，出现了多种多样的分类：按预处理方法分，可分为生炸、熟炸、清炸、干炸、板炸、卷包炸等；按质感分，可分为酥炸、软炸、脆炸、面包渣炸、高丽糊炸等。 1. 清炸 清炸是一个古老传统的炸法，成菜除有“外焦里嫩”的共同特色外，还具有耐嚼有咬劲的独特质感。越嚼越香是清炸独有的特色。原料在旺火热油中骤然受热，表层蛋白质会变性凝固收缩，并产生焦糖化反应，呈现出色泽金黄、质感香脆的效果；原料内部由生变熟并脱水，因而原料既细嫩，又有韧性。一般来说，清炸所用的主料都是以富含鲜味物质的动物性原料为主，如仔鸡、鸡脯肉、猪里脊、猪肝等，能充分体现原料的鲜香美味。 但是，要获得清炸的理想效果并非易事，具体操作中必须抓住以下几个关键： 第一，原料加工要符合。清炸加热条件严格。一般来说，清炸的原料都要加工成小块料。在这种小块料中，又有稍大，较小之分。例如，清炸名菜“炸八块”，是把一只仔鸡切成八块，其块形就要大一些；而另一名菜“炸肫肝”。也是加工成块，其块形就比“炸八块”小得多。同时，切块也有很多讲究。例如“炸八块”就是按鸡料的不同部位切成颈一、尾一、腿二、膀三、脯二，这样的原料才能在清炸中均匀受热，成熟一致。而“炸肫肝”，则是每个肫肝均切成四个菱形或三角形，料块界面大，能扩大与热油的接触。且受热均匀，成熟快，缩短了出菜的时间。有的原料在切块以前还要剞上花刀，其目的是一样的。 第二，做好炸前燕子。清炸的调味分为炸前调味和炸后调味，一般以炸前调味为主，炸后调味为辅。所以，炸前的腌渍成为清炸滋味效果的关键。炸前调味的主要任务是确定基本味，业内叫做“主味”，通常是咸味。这种滋味大多用盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、糖、葱姜末等调料调制，关键在于用量的多少和腌渍时间的长短。一般来说，调料的用量要根据原料的性质而定，并考虑炸制时间的因素，以宜淡不宜咸的原则掌握，经油炸后，失去部分水分，滋味就会适中。特别是腌渍的时间不宜过长，长了味重，炸后更重。腌渍一般不超过1 h，大多在30 min左右，且现腌现炸。对调料中的酱油更宜慎重，用量宜少或不用，以防炸时颜色过深发黑。炸后的调料，是食用时另跟的辅助补味汁。这是因为炸前所定的主味比较单一。另跟的调味料大都是花椒盐、甜面酱、辣椒油、酸甜汁等味料小碟，可弥补滋味单一的不足。 |
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