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热菜烹调技法及制作关键研究热菜不同的烹饪技法在具体实际操作时也会存在明显的风味差异，尤其传统烹饪技艺之中对于烹制技法方面的要求较高，虽然很多技法在实际运用的过程中存在着难以量化，但其本质上存在着技法方面的规律。2.3 控制油温绝大多数的烹制技法制作菜肴均需要合理地控制油温，因为原料需要经过高温炸至酥脆才能进行后续的工序，... 阅135 转28 评0 公众公开 23-05-27 21:45 |
2 分子料理烹饪技术分类及详解2.1 低温慢煮烹饪技术2.1.1 烹饪方法介绍低温慢煮最早出现在18世纪，20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上，这种烹饪方式是以科学化的研究，找出不同食材的蛋白细胞受热爆破温度范围，从而计算出爆破温度以内，食材最佳的烹饪温度以及最佳的烹饪状态。并且还会有更多关于分子烹饪技术的应用，极有可能... 阅484 转7 评0 公众公开 23-01-17 17:02 |
略说甜菜用火方法——烹调用火系列谈之三.见糖浆为灰白色，少滴入一点油来加快糖浆融化的速度，看糖浆呈浅黄色的稀薄状时，即刻停（离）火，将苹果瓣儿从油锅捞出，沥净油，倒入糖浆锅（或勺）中，加少量青红丝，迅速翻拌（颠翻），见糖浆均匀地挂在苹果瓣儿上时，出锅装盘，带半碗凉开水上桌。制作这款菜肴的用火主要表现在第三时段上，如果用... 阅106 转18 评0 公众公开 21-09-06 20:31 |
勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀黏附于菜肴之上的操作手法。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法，这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤，但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，所以要通过勾芡，... 阅1 转自烹饪工艺... 公众公开 19-11-02 22:01 |
江南粉蒸菜的技术探究摘 要：我国是美食大国，从古代开始就已经对食物有了深刻的研究，本文重点针对我国江南地区的蒸菜进行了研究，提出蒸菜的技术以及蒸菜的营养价值，期望江南蒸菜能够得到更多人的喜爱。粉蒸菜是大家最为喜爱的一道菜，也是中国美食历史上的一道名菜，大多数人都是去餐馆吃粉蒸菜，并不知道怎么做，本文分析了粉蒸菜的做法。... 阅1 转自食品研究... 公众公开 19-11-02 21:59 |
制汤——浓清之间水火相济唱戏的腔 厨师的汤菜肴在烹制过程中，制汤是重要环节，又称吊汤、汤锅。二.外国饮食习惯的制汤方法日本喜欢干鱼海带汤，朝鲜喝牛肉大酱汤，伏天要喝狗肉汤，柬埔寨有一道名汤叫贵刁，是用干鱿鱼吊汤，泰国的冬阴汤，俄式的罗宋汤，英国印度的咖喱汤，意大利的青豆汤，法国的洋葱汤，德国的鲜虾烤汤，素席的素汤。4.制... 阅1 转自烹饪工艺... 公众公开 19-10-22 22:47 |
刀工——毫厘之间变化万千.刀法的种类，我们一般来讲是以刀和砧板、原材料的夹角的角度来分的：平刀法、直刀法、混合刀法、其他刀法。花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。花刀的种类很多，比如麦穗花刀，就有大麦穗和小麦穗，大麦穗就是刀深一点长一点，通过直刀，加热之后... 阅1 转自烹饪工艺... 公众公开 19-10-11 21:42 |
火候——质感的缔造者。火候是制作菜肴的关键，在原料、调料不变的情况下，火候对于菜品质量起到了决定性的作用，火候掌握是否恰到好处，是衡量一个厨师炉灶功底、技术水平的重要标准。以野山蒜油爆虾为例:油爆虾是上海的一道经典之作，我在传统的烹饪技艺中增加了安徽的野山蒜。在选料的过程当中，我们选用80头一斤的青壳河虾，炒锅放油旺火烧... 阅1 转自烹饪工艺... 公众公开 19-09-16 21:31 |
烹饪中常用的食糖中的主要成分蔗糖所产生的甜味就具备上述特点：蔗糖的甜味纯正，自入后能在极短的时间内使人感到甜味的产生，并且约20s后甜味即可全部迅速地消失。因此，从对糖的甜味要求来讲，食糖是烹饪中所选的最佳甜味调料。二、甜味与苦味用 10%、25%、50%、60%的食糖溶液作为甜味料，用0.03%、0.05%的咖啡因作为苦味料，甜味与苦味二者... 阅1 转自烹饪工艺... 公众公开 19-09-04 21:58 |
运用电子鼻、电子舌系统检测和识别了猪肉、鸡肉、冻融不同次数的羊肉及混入猪肉、鸡肉的掺假羊肉糜样品，达成了电子鼻、电子舌及电子鼻和电子舌联用信号对不同种类样品区分和识别的目的，创建了羊肉冻融次数和羊肉糜中混入猪肉、鸡肉含量的有效预测模式。分析仪器在中餐烹饪中的具体实践很少，大多是在食品安全以及食品科学方面的应用，还不够... 阅1 转自美食小研... 公众公开 18-12-17 15:34 |
