为什么要用“热锅冷油法”？热锅冷油法，是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料进行煸炒或滑油的一种做法。要用热锅冷 油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，并且又用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制、者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮，另外，锅底热量高，油脂温冷 ，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅，防止原料破碎的作用。 那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。 如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过 80 ℃时对烹调原料就会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重的造成烹调失败。 烹饪与烹调有什么区别？在研究烹饪与烹调方法之前，首先应明确这两个概念之间的区别。人们学把烹饪与烹调混为一谈，这是不恰当的。这两个概念各有各的含义，必须严格区分开来。那么什么叫“烹饪”呢？“烹”是煮的意思。“饪”是熟的意思。“烹饪”一词有狭义和广义的解释。狭义的解释，是煮熟食物；广义的解释是泛指各种饭菜变熟的整个过程。而原料的选择、初步加工、切配等都是为“烹饪”做准备的，为“烹饪”服务的。所以，从原料选择、初步加工、切配开始，再根据各种不同制品的不同要求，进行各种不同的操作，形成一个体系，这就叫做“烹饪”。相对说来，“烹调”的含义就窄得多了，简单地说：“烹调”是指副食品加工而言，是副食品加工的简称。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”就是加热处理，就是火候；“调”，就是调味。因此，“烹调”是烹饪学中的一个重要组成部分。 烹调基础知 为什么要用“水滑法”？水滑法，又称“以水代油烹调法”，就是把上浆后的肉类原料，分散放入沸水锅内滑透，捞出投凉，然后再进行烹调的一种方法。水滑法有助于降低成菜的脂肪含量。用水滑湿度低（因水的沸点最高是 100 ℃），可免于高温，能减少营养素的损失。菜肴富于营养，用水滑法烹制菜肴口味清淡不腻，质地滑嫩，色泽洁白，符合色、香、味的要求，促进食欲。另外，水滑法简便易行，节约油脂，降低成本。对患高血压、肥胖症、冠心病而需要控制饮食的人，更是一种理想的烹调方法。 烹调基础知 为什么说滑炒技法精细而最具特色？滑炒技法的出现是烹调技术上的一次重大突破和创新。滑炒技法是在一般炒法的基础上发展、变化而来的。这种变化主要体现在由一般炒法的一次加热，改为两次加热，即油和回勺烹炒。另外，烹制滑炒菜肴，原料要求比较精细。例如，细嫩的鱼肉、猪里脊肉、鲜虾仁等，并且还要切成细小的丝、丁、条、片等形状，然后再经过腌喂、上浆和温油烹制。菜肴原料经过滑油加热和回勺烹炒调味，由于油温低，操作速度快，能最大限度地保持菜肴的营养成分，使菜肴质地异常鲜嫩，清洗滑润，色白味美，诱人食欲。因此，用滑炒技法烹调的菜肴被人们称赞为嫩、滑、脆、鲜、爽、色、香、味、形最具风味特色。这些特色是一般技法所无法达到的。所以说，滑炒技法精细，而最具特色。 |
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