酱香型白酒作为中国白酒的一个主流品类，在市场上已不鲜见。但是，绝大多数的消费者，并不清楚其实酱香型白酒还分为六种级别。而每种不同类型的酱香型白酒，其生产原料、工艺、成本等有着很大的不同。不是每一种类型的酱香酒都能称作优质酱香酒，每一种类型的产品有着天壤之别。
1.传统大曲捆沙酱香酒的酿造工艺
选用茅台本地产优质小红高粱（红缨子）整颗不磨碎，再使用高温大曲作为糖化发酵剂（大曲为优质小麦），与小红高粱为五五比例酿造，一年一个酿造周期，二次投料（下沙和糙沙），二种发酵（堆积发酵和入窖发酵），三种典型体（酱香、醇甜、窖底），四十天制高温大曲药，五月端午踩曲，六个月以上陈曲，七次摘酒，八次加曲发酵，九次蒸煮，十个工艺特点。此酿造过程已整整历时一年！
酿造出来的原酒，要分型分级储存；一年后进行盘勾；第二年进行型勾；第三年进行品勾；第四年陈酿调味几次即可出厂；加上酿造的一年，就有了五年才能出厂的说法。也只有按照这个工艺生产出来的酱香酒才是大曲捆沙酒，才能算是优质酱香酒，当然还与当地特殊的地理，气候、水等因素有关。
2.麸曲酱香酒的酿造工艺
使用麸曲作为糖化发酵剂；一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒；麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价格低廉的特点。
3.碎砂酱香酒酿造工艺
碎沙酒，用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”。一般使用多种大曲添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂；将原料粉碎后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。
“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般拷两三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都是该类。
4.翻沙酱香酒酿造工艺
基本是大曲酱香酒捆沙酒最后第9次蒸煮烤完酒后，适当加添原料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。“翻沙酒”，生产周期短，出酒率高。
5.回沙酱香酒酿造工艺
这是大曲酱香酒的一种创新，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四轮次或第五轮次添加原料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒基本一致。
6.串蒸酱香酒酿造工艺
是将捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。这类产品质量差，成本低廉。
