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土匪牛脚 主料：湘西黄牛脚1000克。 配料： 红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。 调料： 盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。 制作方法： 1、牛脚去毛，清洗洁净，砍成块氽水洗净。 2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，参加桂皮、草果、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，参加高汤1500克，用高压锅压15分钟待用。 3、红薯粉用温水泡制4小时待用。 4、把压好的牛脚捞出，除去桂皮、草果、干黄椒。 5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加蚝油、大蒜叶，调味。 6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。 注意事项： 牛脚要黄牛脚，口味好点；红薯粉要是地道乡里做的，口感才正。 湘江鱼合虾 主料： 河虾180克，火培鱼80克，韭菜段50克。 配料： 老姜丝30克，紫苏丝30克。 调料： 干椒粉5克，盐5克，味精5克，菜油，陈醋15克，蒸鱼豉油10克。2000克（实耗25克） 制作方法： 1、将菜油倒入锅中烧至180读热。 2、将河虾和火培鱼，分别放入锅中炸至金黄，捞出沥油备用。 3、另起油锅制净，加菜油15克，将配料炒香后加主料翻炒。 4、放入调料炒至焦香，出锅即可。 川味巫山烤鱼 原料：草鱼1尾(重约750克)，黄豆芽50克，莴笋条75克。 调料：辣椒30克，花椒10克，姜片10克，蒜片20克，葱花20克，泡辣椒30克，豆瓣酱20克，香辣酱20克，老干妈豆豉10克，蚝油10克，香料粉5克，盐4克，味精1克，胡椒粉2克，料酒50克，鲜汤300克。 制法： 1、草鱼从背部开膛，加工干净，用盐、料酒腌制，放炭火架上烤至九成熟。 2、锅中放油烧至120℃，下干辣椒、花椒、姜片、蒜片炒香，再下泡辣椒、豆瓣、香辣酱、老干妈豆豉、蚝油、香料粉、味精、胡椒粉、料酒、鲜汤炒匀成酱料。 3、盘内铺上黄豆芽和莴笋条，鱼放其上，浇上炒好的酱料，撒上葱花。盘底用火加热保温即成。 提示：没有炭烤架，可以将鱼放入油中炸酥香。 东方美食《烹饪艺术家》杂志，每月一期，每期100个以上最新菜品，有时下最旺的热菜、家常菜、融合菜、小吃、面点....、还有厨房管理……有图有视频，拿走就能用。本月底前订购，还有3100元大礼送给你，最后六天，机不可失。 |
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