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黄酒可以当料酒用，但是黄酒可不是料酒。料酒是调味品，不是酒，酒可以直接饮用，料酒不能直接饮用。料酒里的盐分注定了它的盐味比酒味重，正因如此料酒直接喝是咸的。 黄酒是什么？黄酒是以大米、黍米、粟为原料酿造的低度酒，一般酒精含量为14%—20%。黄酒的历史可以追溯到几千年前。《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。粮食酿造的黄酒，自古便是价格比较高的商品。黄酒有在历史上出场机会很多，比如青梅煮酒煮的是黄酒，鸿门宴喝的是黄酒，就连武松打虎前喝的也是黄酒。但是，武松三碗不过岗如果喝的是料酒，先不说打不打得过老虎，估计会齁死。 料酒是什么？“料酒”是烹饪用酒的称呼，其中只添加部分黄酒。料酒精浓度低，含量在15%以下。料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种调味料，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。料酒的成分不仅有黄酒，还有糖分、糊精、有机酸类等成分。料酒与黄酒的用途不同，料酒的主要用途是增加食物的香味，去腥解腻，而黄酒的主要用途是饮用。 黄酒当做料酒来用，不是说不可以，是得不偿失。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。黄酒一般需要经过浸米、蒸饭、晾饭、落缸发酵、开耙、坛发酵、煎酒和包装这8个步骤，成本高昂，而且调味风格面向直接饮用，简单来说就是要好喝，而料酒中添加部分黄酒再经过勾调，其用途不是直饮而是调味，简单来说就是要好用。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，并在加热时随酒精一起挥发掉，这样可以达到去腥的目的。再者，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。 有人疑问，料酒可否用其它酒代替呢，比如白酒、啤酒。答案是否定的。白酒的酒精度一般在35度以上，科学研究显示，乙醇有很强的渗透性和挥发性，烹饪中用乙醇含量过高的白酒往往会破坏菜肴的原味。啤酒也不适合做菜用，啤酒的酒精度在3-5度左右，但含有大量的二氧化碳，二氧化碳在受热后会很容易挥发，如果在烹调时向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发完，这样会达不到去腥除腻的效果。 专物还得专用。料酒中添加的香料与添加物是面向烹饪所特别调制的，做菜就放料酒。黄酒就是面向直接饮用而精心调配的饮料，用调味品当饮料，万万不可，no zuo no die 。 （作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理） |
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