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你会发现，无论在哪一座城市，街边的烧烤摊，永远都是这座城市深夜的缩影。 年轻的白领结束加班后，吆喝上三两同事，点上几串烧烤，配上几瓶哈啤，疏解压力。 俨然，烧烤桌上的聚餐，成为城市年轻人进行简单社交的场景之一。 烧烤产品口感诱人，香气十足，深受年轻消费者的喜爱。油脂的鲜香、烤肉在唇齿间的撕扯感、浓烈的调味品，富有冲击性，不断挑战着消费者的味蕾。 然而烧烤给予人最深的印象，却也成为了它最大的痛点：街边摊，难以抹去的低价感。如何打破这种印象，打造高客单价的烧烤品牌呢？饿了么商家学院记者曹于思专门走访了上海烧烤品类中的优秀品牌：串意十足烧烤店。 在之前由优酷直播的世界杯决赛夜，串意十足烧烤店单店在饿了么平台上就创下一晚售出522份烧烤订单的佳绩，今天，就让记者带你探访串意十足烧烤店的品牌创业故事。 夜宵场景错峰竞争立足烧烤品牌，做中国人的深夜食堂“因为我们觉得这是一个不会死的品类。”串意十足烧烤店创始人之一的徐军向记者说道。 饿了么步入10周年，也意味着，餐饮外卖的赛道竞争已经相当激烈。每天不断生存与淘汰的竞争环境，让许多外卖商家在选择创业品类时，越来越谨慎。 所以串意十足烧烤店团队选择了烧烤品类，希望做中国人的深夜食堂，他看好的是烧烤品类的两点优势。 △串意十足品牌创始团队 烧烤外卖客单价高。做过烧烤的餐饮商家都知道，烧烤品类的用餐的场景多数为社交聚餐，普遍人均消费在40、50元左右，且毛利高。 夜宵场景有利于错峰竞争。正餐赛道竞争激烈，而烧烤主营的夜宵场景，正好让串意十足烧烤店可以进行错峰竞争，节省营销成本。 夜宵市场中，烧烤店铺众多，但以品质定位的烧烤外卖，仍未有代表性品牌出现。 串意十足烧烤店的营业时间选择在下午四点到凌晨三点。下午四点到六点客流量比较少，正好用于店里的准备工作，比如备餐、卫生、订餐等等。 而在串意十足的主阵地，上海这座城市，凌晨一两点还经常是灯火通明，深夜的饮食消费市场仍然大有可为。营业时间拉长到凌晨三点，是串意十足烧烤店团队通过时间段多次测试和数据分析所确定的营业时间，在最大限度增加边际订单量的同时，减少各类损耗。 烧烤产品标准化改造提升口味、套餐化、打造梯形价位当错峰竞争帮助团队节省下部分营销成本后，串意十足烧烤店团队可以把更多的成本放在产品和服务本身。 串意十足烧烤店聘用了多位拥有20年以上经验的烧烤师傅，他们对于烧烤调味配方、原料的处理非常了得，非常了解顾客的口味需求。 在很多人眼中，烧烤不过是把肉串架在烤架上来回烤制，步骤简单，并没有什么特别的技术壁垒。但其实，烧烤除了师傅烤制的手艺外，在食材、口味上也有许多门道和讲究。 01丨口味标准化 例如，我们常吃的烤羊肉串的选材也有诸多讲究。串意十足烧烤店的烧烤师傅告诉记者于思：专业的烧烤师傅会特别挑选内蒙羔羊的肉串，尤其是连肥带瘦的部分，相比于肉紧且膻味重的山羊肉，羔羊肉更适合用于烧烤。 又比如调味的辣椒粉，有的辣椒品种专门提辣度、色度，有的辣椒品种专门提香味，如何搭配好这其中三种辣椒粉的黄金比例，也是相当考究烧烤师傅对于食客口味的用料手艺。 而这一切的经验，最后都可以通过标准化来规范要求烧烤门店进行执行。所以串意十足烧烤店在建立自己的烧烤团队时，首要进行的就是改造传统烧烤门店，将烧烤店的一切标准化。 02丨数据决定菜单，140种SKU拉高转化 许多外卖商家认为，菜单越精简越能提高下单转化率，而“串意十足烧烤店”则反其道而行之，在菜单中放入来140种SKU，给消费者更多选择，鉴于烧烤的品类特性，丰富的菜品选择让串意十足烧烤店的进店和下单转化率，能达到了25%和40%。 如何盘活这140多种SKU的菜单？ 串意十足烧烤店会根据自己早期的用户群，以及饿了么后台的数据分析，选出热销菜品，然后进行特价菜力推，通过该菜品带动其他菜品的销量，从而让整个店铺菜单活跃起来。 03丨用套餐打造更多合理价位 140种菜品也不是简单的堆积，而是采取了单品、套餐的模式。 串意十足烧烤店的套餐对不同的菜品进行合理的搭配和捆绑：比如肉类的会搭配蔬菜类的，凸显荤素搭配概念，也有的是全菇类的、全是海鲜类的套餐组合。利用套餐搭配给予选择有困难症的客人更加简单、快速的下单方式。 而串意十足烧烤店还利用从不同的角度，比如食材、价格等进行搭配，打造阶梯状的套餐价格，满足不同消费人群的消费需求，然后再从后台的数据反过来分析套餐的优缺点。 烧烤出餐标准化优化后厨流程、提升出餐速度01 | 出餐流程标准化 为了避免出现，因不同的师傅制作而出现同一个菜品却不同口味、不同质感、不同外观的尴尬，造成菜品质量的不稳定性和顾客的流失，“串意十足烧烤店”对传统烧烤店制定了标准化出餐流程。 即对每一个菜品从原料的选择、处理、加工、腌制、调味、冷藏、烧烤工艺、出餐、配送、打包、菜品拍照等环节做了明确的、细致的注解。 用了各种数据、图片、视频建立了系统的出餐流程档案。这样可以轻易地复制到其他的门店，保证了品牌的稳定性、统一性和个性。外卖如何做到标准化？可点击饿了么商家学院关于外卖标准化的干货文章进行学习：《优化生产，将出品流程标准化》 02 | 提升烧烤出餐速度 传统烧烤老店使用的一般是使用的是1～2人宽的烧烤炉，但这样在订单高峰时期，完全无法满足出餐的要求。 于是串意十足烧烤店专门定制了加长的烤炉，可以同时满足3～4个多年烧烤经验的师傅同时进行烤制，荤菜和素菜都可以在订单高峰期时批量进行烤制。 而串意十足烧烤店的后厨设计，也是追求动线精简化原则。
加长的烤炉上，荤菜与素菜因烤制的时长不同而可以分批量进行烤制，传统的夫妻烧烤店烤好餐品后，会堆放在餐盘上撒料、分拣再打包入带，如果是冬天，餐品温度容易流失。
而串意十足烧烤店的后厨动线设计中，烧烤师傅背后即是外卖打包餐台，刷好酱料后转身即可把烤好的牛羊肉直接放入外卖餐盒，打包员几秒钟即可完成合盖及打包动作，减少烤串在打包过程中的温度流失。
外卖讲究效率，严格执行标准化的、系统的出餐流程，能够让串意十足烧烤店的每个门店都达到最快的出餐速度。
烧烤供应链标准化释放门店人力，提升食品安全保障串意十足创始团队优先完善的是自己的冷链物流，冷链配送时间，基本都是当天或者次日送达，以此来保证每天门店的菜品质量。
传统夫妻烧烤店每天需要耗费时间在加工烧烤食材上，而在烧烤食材的串制上，也存在卫生安全隐患，有了统一的冷链物流供应后，可以减少门店的人力及时间成本，对于食材的质量也有了相对应的保障。
烧烤外卖的线上经营之道虽然夜宵场景并不像正餐竞争那么大，但想要在夜宵市场中脱颖而出，还需要有一定的外卖运营技巧，串意十足团队与记者分享了他们的饿了么平台运营策略。 01丨超级会员能带来更多优质客户 锁定超级会员，培养忠实粉丝，超级会员是饿了么平台上复购率最高的用户群体，超级会员带来的用户有助于店铺提升排名。
02丨积极报名平台流量活动，做好曝光一系列活动 报名参加优质的流量活动，做好曝光的一系列活动，无论是线上的还是线下的，只要能带来流量的活动，都是优秀的活动。鼓励顾客拍照发朋友圈，也是一个极好的曝光方式。
03丨利用精准营销功能提升复购 在饿了么精准营销功能上线后，串意十足第一时间对自己店铺的顾客进行分群，圈出购买意向高的客户，定向发放自定义红包券，引导老顾客再次下单。 而串意十足烧烤店自定义红包券的金额一般设置在5～8块左右，但相对应的红包的使用门槛调高设置在80元左右，且与满减活动岔开，利用红包使用门槛，提升老客订单的客单价。
采访小结烧烤品类的“不死”特性，即是餐饮创业路上一种安稳，又是一种充满竞争的挑战。 安稳在于，民以食为天，烧烤不像一些网红餐品，只能掀起阶段性的高潮。就如串意十足烧烤店的品牌定位一样，将烧烤与城市白领生活文化强关联，用美食和文案去引发消费者的共鸣，有共鸣，即有订单转化意愿。 而挑战就在于，任何的蓝海，亦或是普世的竞争赛道，终将会涌入无穷尽的竞争者，市场淘汰，永远不是转换赛道就可以规避的风险。 届时如何脱颖而出，还是要看外卖经营者手中的这盘生意，做到细水长流。 |
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