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作者：蒋洪
小寒，公历1月5日~7日，太阳到达黄经285°时开始。从冬至开始数九，到小寒当日二九将过，严寒的三九即将开始。因此，《月令七十二候集解》：“小寒，十二月节。月初寒尚小，故云，月半则大矣。”小寒标志着进入一年中最寒冷的日子。 三九严寒，也是水产品集中上市的时候。记得本人从1980年工作开始，每年冬天跟着水产部经理下漾荡随渔业大队捕捞，《清嘉录》谓之“起荡鱼”。天寒地冻的日子在机帆船上开秤收购青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼等大宗鱼类，船老大下锚后便开始淘米做饭，中午是用行灶烧的白米饭和盛在大号脸盆内的鲢鱼汤，今日我对鱼类浓汤的识辨能力就是在当时养成的。试想只用盐和菜油就可烹制出可以记忆一生的美味，除了食材本身的优越，还有属于“天性”的风味。下午鱼满舱后返回商店，来自上海、苏州各大菜场的车辆按计划依次提取各色鱼等。记得还为儿时朋友的哥哥结婚开后门买草鱼和鳊鱼，草鱼做爆鱼和红烧鱼块，鳊鱼是婚宴桌上的全鱼，那时供应匮乏，不像现在不将鳜鱼当回事。 “起荡鱼”的经历很可贵，穿着宽大的雨衣，扛着长杆的大秤，夹着一式三四联的调拨单，喝着鱼香浓郁的白烧鲢鱼汤，吃着甘甜的白米饭……寒冬刺骨的风以及想方便时找不到方便处的窘迫。 青草鳙鲢是最早被祖先驯服的四大家鱼，江南滨水城市居民都知道“青鱼划水鳙鱼头”。太湖的鳙鱼俗称花鲢，其肉质比千岛湖鱼嫩滑，厨师只要用传统工艺处理掉鱼腥，就可以做出一锅鲜美异常的鱼头汤。 青鱼另有乌青、螺蛳青的称呼，上海人称青鱼为乌青，称草鱼为草青。螺蛳青则贴切地道出了青鱼喜食螺、蚌、蚬、蛤等软体动物的特性。青鱼肉厚多脂，肉质细嫩，味道腴美。全鱼可分档取料，分别成菜，连鳞也不能放过。以前单位逢年过节分到青鱼，常拿到菜场加工成熏鱼，若自己动手则整条腌风鱼，鱼在风中逐渐失去水分，待表面微微泛起盐白时喷高度白酒再风干后收贮，食前浸泡数小时，与笋片、豆腐干清蒸或与五花肉同煮，味鲜无比。 沪宁线老字号餐馆一般以青鱼尾巴“烧划水”取悦食客，苏州的“汆青鱼划水”曾经风靡一时：将500克青鱼尾肉段部位顺长剖四刀，尾鳍保持相连。锅中加清水，放入鱼尾，旺火烧沸，撇去浮沫，加绍酒、盐、葱姜，再沸后撇去浮沫，放入冬笋片，加盖转文火续烧5分钟，捞出葱姜，盛入汤碗，淋猪油。上桌时，跟香醋一碟。 “划水”是所谓的活肉，尾鳍部分的鱼翅也是绝好的食材，只要厨师用心分档取料，既降低餐厨成本，又令食客找回旧时记忆。何乐不为？！ 图为吴江宾馆青鱼宴部分菜品。 |
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