White tea 福鼎白茶那点事

白茶，属微发酵茶，中国六大茶类之一。

指一种采摘后，不经杀青不经揉捻，只经过晒或文火干燥后加工的茶。具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的品质特点。

是中国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。
主要产区在福建福鼎、政和、蕉城天山、松溪、建阳、云南景谷等地。基本工艺包括萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔、复焙等工序。
云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味。萎凋是形成白茶品质的关键工序。

白茶因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同，主要品种分为：首日芽、天山白、白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)。

福鼎白茶，福建省福鼎市特产，中国国家地理标志产品。

2004年6月，原国家质监总局正式批准“福鼎白茶”为原产地域保护产品（即地理标志保护产品）。

福鼎白茶属微发酵茶，五斤鲜茶才能做出一斤干茶。整个制作工序不炒不揉，鲜叶采下后要让茶青吸饱太阳光，特殊工艺制作而成，其外形芽毫完整，色泽墨绿或灰绿，毫显、色银白；芽头肥壮、叶张肥嫩；毫香浓郁持久，并伴有花香；毫香浓郁持久，并伴有花香；汤色杏黄清澈，滋味清淡、口感甘醇、清甜爽口的品质特点。
六大茶类中，白茶给人的第一印象就是“甜”！新茶和老茶在“甜”上也各有特色，新茶“清甜”为主，老茶则为“润甜”！

根据采摘芽叶的不同，白茶可分为：白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)、新工艺白茶等，近年来，根据市场需要又推出紧压白茶等。
白毫银针取白茶的芽头，成茶芽头肥壮、身披白毫，挺直如针、色白如银而得名，产量最少非常珍贵。茶青是茶叶好坏的先决条件，福鼎大白茶树做的银针肥壮多毫，是白毫银针中的上品。

牡丹取白茶的一芽一、二叶为原料制成的白茶，芽叶连枝，气味芳香。因其外形绿叶夹银白色白毫，叶片抱心型似花朵，冲泡之后绿叶拖着嫩芽，宛如蓓蕾初开而得名。
贡眉取白茶的一芽二、三叶制成的白茶，其外形似眉毛而得名。贡眉叶片肥壮舒展，汤色橙黄或深黄，味醇爽，香鲜纯。
寿眉取白茶的一芽二、三叶，驻芽二、三叶，单片等，寿眉味道浓郁，细细品尝会有有淡淡的枣香，是口粮茶的首选。

每年的采摘时间会因为生长环境的不同而有所差异。一般发芽期在3月上旬~11月中旬停止生长。

其中白毫银针采摘的整个周期大概二十天左右，在三月上旬至四月初开始采摘。茶树蓬面每平方米达到10-15个标准芽可采时为开采期。茶树刚发芽时，便采下嫩芽，制作即成白毫银针。之后几天，芽长长了，嫩叶长出来了，这时候便不止采芽了，要采摘一芽一叶，制作成白牡丹。再过一段时间，叶片长多了，采下一芽多叶，才开始制作贡眉、寿眉。

福鼎白茶的制作加工可分为两大类：传统工艺和新工艺。

白茶只有萎凋和干燥，两步成茶
白茶制作决定成品茶品质最为关键的环节就是“萎凋”，可分为：日光萎凋、室内萎凋（自然萎凋和加温萎凋）和复式萎凋。
日光萎凋：
纯日晒萎凋制作的白茶，汤水甘甜、香气通透，“毫香蜜韵”十分明显。
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，不宜高温暴晒，否则会破坏茶叶的营养成分，造成干茶颜色变深，新茶的鲜度流失。需要微光日晒，达到温度与湿度的时刻均衡才行。
室内萎凋：
室内萎凋又分为：室内自然萎凋和室内加温萎凋两种。
室内自然萎凋是指在室内适当环境下进行摊晾萎凋。
如果赶上连续的阴雨天气，没有办法进行室内自然萎凋时，就得需要加温萎凋方式。
加温萎凋有管道加温和萎凋槽加温。
复式萎凋：
就是日光萎凋与室内自然萎凋相结合的方法，相对较为复杂，但往往高明的制茶师傅能通过复式萎凋的办法，制作滋味口感都很好的白茶。

传统工艺工艺流程：鲜叶→萎凋→烘焙→毛茶→拣剔→复焙→成品茶。
萎凋：52~60小时
室内温、湿度：采用自然萎凋工艺的春茶，萎凋温度15℃至25℃，夏秋茶温度25℃至35℃。加温萎凋室内温度25至35℃。
萎凋时间：正常气候的自然萎凋总历时40-60小时；加温萎凋总历时16至24小时。
萎凋终点时的萎凋叶含水量为18%至26%。
萎凋程度：萎凋芽叶毫色银白，叶色转变为灰绿或深绿；叶缘自然干缩或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翘尾”状。
采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，不宜高温暴晒，否则会破坏茶叶的营养成分，造成干茶颜色变深，新茶的鲜度流失。需要微光日晒，达到温度与湿度的时刻均衡才行。
拣剔：高档白茶应拣去腊叶、黄叶、红张叶、粗老叶及非茶类夹杂物；中档白茶应拣去腊叶、黄叶、粗老叶及非茶类夹杂物.
烘焙：烘培次数2至3次，温度80℃至110℃，历时10至20分钟。

日光萎凋以后，为了使白茶干燥，达到国家标准。我家都是用文火慢焙的碳焙的传统方式制茶。最大限度的保留茶叶的营养物质和限度，通过存放让白茶自然转化来确保白茶的养生价值。

新工艺白茶：

新工艺白茶简称新白茶，于1968年研制的一个新产品。1969年正式投产，其生产技术只有福鼎市少数技术人员会掌握。

即改良工艺白茶，在传统工艺的基础上添加了轻揉捻微发酵工序；可采用以上所有的萎凋方法，时间偏短，萎凋程度略低。

新工艺白茶工艺流程：鲜叶→萎凋→（轻揉）→烘焙→毛茶→整形→拣剔→复焙→成品茶。

萎凋：一般自然萎凋需24至48小时，室内加温萎凋12至18h，萎凋槽加温萎凋8至10小时。萎凋叶一般失水26%至30%。

轻揉捻：一般春季茶青轻揉3至5秒，夏秋季茶青视情适当延长。

烘焙：烘焙温度100℃至130℃。

白茶是不能直接压饼的，需要陈化一段时间。至少三个月。也就是说，至少会以散茶的形式存放3-6个月之后，再制作成白茶饼。

散白茶最佳的存放时间，是三年“一年茶，三年药，七年宝”。三年后再压饼、等散茶的口感和养分转化到相对极佳的状态后再压饼，是最好的时机。

每年的夏季、秋季，是福鼎太姥山最干燥的季节。

尤其是秋季，秋高气爽，刮北风的天气特别多，空气干燥。

这两个相对湿度最低的季节，就是每年最适合压饼的时节。在一年当中空气相对干度较高的季节压饼，对白茶饼的干燥、烘干，更加有利，饼干得快，通透不闷，饼内外干度均匀，口感稠滑，不苦不涩，香气清雅，后期转化更好。