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采茶，顾名思义就是把符合加工条件的茶叶从茶树上采摘下来。那么，采茶是怎么采的呢？  少女嘴唇采茶法 一字马采茶法 穿越采茶法 民族风采茶法 好吧，看了各种光怪陆离的采茶场景，下面让我们来看看真正的采茶场景。 采茶真的是很累的，现在没有多少年轻人愿意去干。 这是采摘福鼎白茶，福鼎白茶植株最高可达两米以上。碰到高的茶树，两只手举着采茶很累。别的不说，您试试双手平举可以坚持多久？ 这是当地承包茶园的茶农，忙起来的时候一家人都要上地里“抢茶”。 这种是公司雇人采摘的，春天温差大，茶园里湿气重，半天采下来有些人手指都直不起来。 如今茶文化发展迅速，喝茶不单单是以解渴为目的，已经成为了一种生活方式。近几年春茶开采，全国各大茶区都会举行开茶节，形式多种多样。对于嘴唇采茶、一字马采茶等明显作秀的形式，在此不想多做评论。 希望读到这篇文章的朋友们，在喝茶的时候，想到茶来之不易，手工业者真的是很辛苦的。 我大学时候在杭州径山某茶厂还有龙泉金观音生产基地实践，第一项要做的就是采茶，采完之后自己做茶。我记得很清楚，径山实践那次，早上八点多被班主任叫醒，到茶山向阳的一面采茶。一个上午，就当是八点到十二点吧，我采的鲜叶只有半斤多一点点。茶园里没有风，过了九点太阳升起来温度就很高了。没有长裤长袖太阳帽的话，根本吃不消。茶树生长是不规律的，于是各种姿势采茶，然后就是各种酸……
在龙泉实践的时候，径山的找不到了  既然聊到了采茶，顺便说说采摘的手法/手势/姿势，也就是怎么样把茶树上的鲜叶摘下来。 大部分人都会觉得很简单，不就摘叶子么，采花咱也经常干是吧。 目前国内主要有两种采摘方式：手工采茶、机械采茶。 机械采茶：顾名思义，以机械为主要手段采茶。当然，理解为“切割”采茶，也并无不妥。最大优点就是成本低，效益高，可以单人操作。一般用到机械采茶了，要么就是茶叶品质要求不高，要么就是夏秋茶，甚至是冬茶的采摘。 现在有一种机械采茶，采下来的鲜叶不是做茶叶而是做饮料的。这种采摘对鲜叶的要求很低，有时候落叶也可以~（额……我似乎说了什么不该说的）
手工采摘：这种采摘方法，最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。目前细嫩名优茶的采摘，由于采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。 采茶的标准有四种：细嫩采，适中采，成熟采，特种采（这里就不展开了，以后有机会再跟大家分享） “ 采茶的基本手法只有一种：左手拇指和食指轻捏茶身，用右手拇指和食指把叶片向后折断剥下（或许用拗断这个词更容易理解），把需要的茶青与茶树分离。手法根据个人习惯可以改变，但是有一点不能变，采摘的时候不能是掐断、拔断、扭断、咬断、割断、切断 and so on。这些不正确的方式，会造成茶梗机械性损伤（红梗），加工起来会影响品质。
↑错误/不恰当的采摘手法
↑正确的采摘手法 现代白茶分类六个等级：太姥银针、白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶，等级分类的标准以采摘原料和加工工艺区分。 福鼎当地口口相传“十不采”的采茶标准，早些时候主要是针对白毫银针的采摘，现在为了保证白茶品质，扩大到所有等级白茶都适用的标准。
简单说下为什么会有“十不采”的标准：雨天、露水为干的情况下采摘，就是我们经常会说到的“雨水茶”。“雨水茶”由于采摘时水分含量过高，加工中的萎凋过程很容易形成酸味，最终导致成品茶品质不足。 瘦芽、开心、空心、病态芽叶不采，是因为原料品质差，本身内质不足，加工过程中又会流失一部分，最终导致成品茶内含物质不足，品饮时口感、耐泡度皆为下品。 风伤、人为损伤、虫伤芽叶不采，主要是因为加工完成后成品茶品相会很差。 紫芽、紫叶不采，茶树（除了特殊品种，比如云南紫鹃）芽叶呈紫色，一般是由于光照不足，叶绿素合成不够导致的。这种原料花青素含量很高，但是加工后茶叶苦涩味很重，不符合白茶的品饮标准。 下面简述不同等级白茶的采摘标准 A：太姥银针 采摘时间明前头一两轮，只采新梢上肥壮饱满的单芽，长度3CM左右，每百克单芽数不多于3200枚之优质独芽，经特殊白茶工艺精心历炼制作而成，因仅用春茶头一两轮的银针用于制作太姥银针，因此产量非常有限，极其珍罕。太姥银针也被誉为中国白茶白毫银针之珍品，品质出众。（配图为绿雪芽2013年太姥银针）↓
B：白毫银针 福鼎大白毫、政和大白、福安大白、福云六号皆可采制白毫银针。以福鼎大白茶春茶头一两轮品质最佳，福鼎大白毫茶次之；以顶芽肥壮、毫心大为最优。到三、四轮后多系侧芽，芽较小，到夏、秋茶芽更瘦小，难制高级茶。 采摘银针天气要求：应选择晴天，尤以北风天最佳，以晴天、气温高、湿度低，茶青容易干燥，可以制出芽白梗绿的上等银针。南风天较次，因太阳虽大，气温虽高，但湿度较大，茶青干燥较慢，容易变成芽绿、梗黑的次等银针。雨天和大雾天均不宜采制，如有违之，所制“银针”就会“灰黑”没有鲜灵度，通常被称为“死针”。（配图为2016年绿雪芽白毫银针）↓
C：白牡丹 一般是采一芽一叶初展以及一芽二叶初展的细嫩芽叶。要求采得早，采得嫩，一般在清明前后开采。这类采摘标准要求高、季节性强、花工多、产量低。 白牡丹的采摘标准比较难界定，需要综合考虑采摘时间、原料等级以及所采树种。（配图为绿雪芽2011年白牡丹）↓
D贡眉 这里关于贡眉要稍微解释一下，目前对贡眉定义是：群体种（菜茶/未经选育）白茶树上采摘下来的鲜叶原料，经过白茶工艺加工的成品茶。采摘标准是一芽一二叶，或者一芽二三叶。 选育出华茶一号、华茶二号等优良茶树品种之前，贡眉和寿眉是不进行区分的。当时，贡眉的意思是比寿眉档次高一点的“寿眉”，也就是说贡眉也是寿眉（有没有晕……） 现代白茶等级分类是以含芽率为标准的，含芽率越高，等级越高（新工艺白茶是按工艺区分的，不在等级范畴之内） 配图为绿雪芽2010年贡眉↓
E寿眉 寿眉含芽率为零，也就是说，寿眉只有叶跟枝。事实上，现在寿眉跟贡眉并没有一个明确的分界线。（原来有几斤寿眉的，没有一颗芽头，密封保存五年，果味浓郁）↓
F新工艺白茶 新工艺白茶原料的采摘标准为一芽二、三叶，驻芽二、三叶，单片，原料嫩度要求相对较低。 新工艺白茶与传统白茶的主要区别，就在于多了一道揉捻的工序。 配图为绿雪芽2012年新工艺白茶↓
真正的加工从采摘开始，茶叶鲜叶的采摘标准决定了后续加工的主要方向。就像之前说的，茶叶加工的每一道工序都是为了下一道工序做铺垫、打基础的，因此每一道工序都要尽善尽美，如此累积到最后才能做出好茶。 下一篇，聊聊白茶加工中最重要的萎凋工艺，有点大，我得好好理一理。
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