说起切菜这回事儿,编辑部不愿透露姓名的某编辑说,她曾经的梦想是发明一个小小的黑盒子,只要把土豆放进盒子里,再打开时就是整齐均一的土豆丝,或者骰子大小的方方土豆块。 ▲ 醒醒,别做梦了 相信无论是刚开始学习下厨的新手,还是历经几年沉浮的烹饪中级玩家,刀工对大多数人来说,是一个过不去的坎。是不是依旧有小部分食材,放在案板上之后,让你手足无措,不知道从哪儿下手? 我们这一期干货馆的内容,就是曼食刀工秘籍的上半卷,将从常见的、具有代表性的蔬菜入手,介绍通用刀工和实用小技巧。 第一位出场的就是我们的土豆同学~ 作为一种根茎类蔬菜,它是非常具有代表性的,从它的身上我们可以学习到四种基本的刀工:切块、切丁、切片和切丝。 不仅如此,切土豆还可以举一反三,引申到其他同样是根茎类的蔬果上,比如冬季高频的芋头、红薯等。而且土豆便宜啊,用来练手也是极好的,切丝就炒了,切片就炸了,切块就炖了,一点儿都不浪费~ 大小3cm左右,适合炖煮,比如用于土豆炖牛肉、土豆排骨汤,长时间烹饪后依旧能保持形状,入口粉糯 - step 1 - 土豆切半 - step 2 - 取一半土豆,左手按住右手执刀,切去顶端斜上方的一小块后,再切另一侧 - step 3 - 重复上一步动作,直至切完
大小1cm左右,适合慢炒或短时间煮,比如用于香辣土豆丁、宫保鸡丁,烹饪时易入味,成品形状美观 - step 1 - 土豆切半;取一半土豆,左手按住右手执刀,右侧1cm处下刀 - step 2 - 将半个土豆均切成1cm的厚片 - step 3 - 取一半厚片,放倒后再纵向切,成为宽1cm的土豆条 - step 4 - 将土豆条聚集横放,再切成丁即可
厚度1-2mm左右,适合油炸做薯片,当然比如红薯也适合切片后,用干果机风干,就是健康零食哦~ *友情提示,此方法切出来的土豆片大而圆,但是免不了会浪费部分土豆 - step 1 - 适量削去土豆的一小部分,使其可以平稳放置在案板上 - step 2 - 慢慢切,将土豆切成1-2mm的薄片 - step 3 - 切至剩余土豆无法直立放置,会有小部分无法使用 * 在切片或者切丝时需要特别注意,应如图中所示,用左手中指的第一个关节顶住刀侧面,千万不要把手指伸出来,不然切到的就是…… 有关土豆丝的标准,编辑部在激烈讨论后达成共识:举起土豆丝竖直向上,它会抗拒不了重力弯下来,这才是合格的土豆丝! 适合快炒,比如酸辣土豆丝、土豆丝煎饼,人见人爱。 - step 1 - 土豆切半 - step 2 - 取一半土豆,右侧开始下刀,慢慢切,将土豆切成1-2mm的薄片 - step 3 - 将土豆片往右顺势压平 - step 4 - 左手压住土豆片,将土豆片切成土豆丝 - step 5 - 注意土豆丝会粘在刀侧面,影响视线,可以停下把它们拨走,再继续 * 土豆丝注意的是手眼合一,新手尝试时一定要求稳不要求快,等熟练了就可以使用“手顶刀”的技巧,即左手中指指节顶住刀侧控制厚薄,并且随着右手下刀的速度等速左移。 第二位出场的是我们的黄瓜同学,作为蔬果代表团的二把手,小伙伴们学会了怎么切它,那与它差不多体型的其他同学也就不在话下,像是萝卜、山药等。 “滚刀”这个词其实非常形象,就是说运用左手滚动原料,边滚边切,原料滚动的速度要和行刀的速度保持一致,才能切出漂亮的滚刀块。 时常被用来切滚刀块还有春笋、茭白等,其实中心轴对称的蔬果都可以这样切,这样看杏鲍菇也算是一个吧。 - step 1 - 黄瓜切去头部 - step 2 - 斜切一小块,然后往里转动90°,再切一小块 - step 3 - 重复上一步动作 黄瓜同学也很适合练切片,切成小圆片什么的,用来做黄瓜炒蛋很合适,再不然各位小仙女拿来敷脸也是很好的~ 需要注意的是,黄瓜不像土豆这样硬度均匀,而是表皮稍硬但柔软多汁,切的时候注意刀要有自然滑动的感觉。 - tips - 黄瓜丝可是凉拌菜里面出镜超高的一位,切法和土豆大致一样,先切片再切丝。注意切成椭圆片,如果像刚刚那样切成圆片,黄瓜丝就太短啦! - step 1 - 黄瓜斜切去头部,刀靠近刀尖的部位先入,向下切的同时也带有向前推的力量 - step 2 - 整根黄瓜都切成椭圆形的黄瓜片 - step 3 - 黄瓜片向右码平,再切成黄瓜丝 啊,终于轮到了学贯中西的洋葱同学,无论中餐西餐,里面都有它活跃的身影,人气很高哦~ 洋葱同学虽然惹人喜爱,但是它生的时候大家都不想去伤害它,一动刀就飙泪(说到这里不禁眼眶湿润)。小技巧是冷藏一下再切,会稍稍好那么一点儿。 这个真的很简单了,注意慢慢切,左手用指尖的力量捏住它,使其稳定不打滑不翻滚,厚一点也没关系,切完当然是拿去炸洋葱圈啦~ 洋葱切去头部和根部,切半后放倒,再从侧面切片就行啦。得益于洋葱自身的特殊结构,拨一拨就是洋葱丝。 大小2-3cm左右,用来煮汤、炒菜、炖咖喱都可以~ 为了演示效果,在这里我们特意将一半的洋葱切开,为了让大家更清楚地看到横切面,小伙伴们在家里可以直接用半个洋葱。 - step 1 - 把半个洋葱由表皮向中心,均匀切开 - step 2 - 再将洋葱横过来切即可
大小0.5-1cm左右,用来炒香,制作意面等。 - tips - 方法基本与切块一致,只需在一开始将洋葱切割得更精细。
生洋葱的小末西餐中常用来制作沙拉酱,比如墨西哥菜中很有名的莎莎酱,或者混入肉馅制作肉饼。 - tips - 切小末时,相当于将洋葱以现有状态切薄片,这样成品就会比先前切成丁时的更细碎。 菜椒同学没啥大问题,就是怕有些新手级的小伙伴无从下手。 - step 1 - 先切掉头部和底部 - step 2 - 将菜椒切开,去除其中的茸和籽 - step 3 - 最后将彩椒切成两大块,平放在案板上,切块切丝随你选咯 像是香菜、小葱这样的中式香草,只需去掉根部,然后切成一半再一半再一半(大概就是厨房里的二分法),然后集体切末就行了。 如果需要制作拌料或者蘸料,还要更细腻的话,可以使用碾切的方法。 - step 1 - 香菜切去根部,然后在中间等分处切下 - step 2 - 将两端香菜合并,然后再等分切 - step 3 - 聚集所有香菜,切成小末 - step 4 - 左手按住菜刀的前端,右手配合起落并且左右移动刀柄,使用碾切的方式,制作出更细腻的香菜末 如果你在切菜时有什么困惑,或者有啥东西总也切不好,欢迎在文章下留言,之后我们会整理大家的问题,统一进行解答。 希望各位小伙伴们熟读本册曼食刀工秘籍,勤学苦练,早日功成。至于如何切各种肉类以及其他特殊食材,让我们下半卷见~ |
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