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今天是“小寒” 在如此寒冷的节气里 吃顿火锅是再舒服不过的选择了 来，今天我们和您聊聊 老北京的“涮锅子” “涮锅子”这词 不知道是不是就光咱北京的老少爷们用 不过做过实验 同是咱们北方地区拥有豪迈气质的陕北人民 和他们聊天时刻意带出过这仨字 真的不知何意 我这么大吃过很多种涮锅子，四川的火锅无论在饕餮之时还是在第二天都会让你感到热力与热情。南方的海鲜火锅则略显文雅，偶尔吃两回还可以，要是经常光顾感觉无论从腰包还是从胃口都接受不了。老婆比我有口福，在云南吃过一种牦牛火锅，不过看着她从云南带回来的牦牛肉，已然推断出此火锅想必也不很适合我的口味。除此之外还吃过小涮锅、豆捞等新派火锅，而相比之下还是觉得咱老北京的铜锅涮地道、洒脱。  在云南有人挤兑我老婆，说咱北京的涮锅子平淡无味就像刷锅水，而他们的火锅从汤色上便属于营养和味道俱佳，闻听此言一时无语，后悔没有跟老婆同行，这辈子是最听不得有人挤兑咱北京的玩艺儿，尤其是在丝毫不知所意的情况下妄加评论。  北京涮锅子讲究木炭铜锅，正因为这两样的巧妙结合，才使得肉在锅内经过涮煮后，会有另外一分味道。而大家围坐一起，侃大山喝酒、大口吃肉则又显示出了几分爷们儿的豪迈。清汤不假，可清汤的目的则是为了突出肉的鲜香，白水儿中放上葱葁、香菇、海米加以提味儿，画龙点睛间，更显示出料不在多有味则灵的效果。  表面平淡无奇的北京涮锅子，其深蕴的内涵或许正如北京城北京人的生活一般，只有真正了解、懂得乃至全身心的投入，方得领会其中之味。你还会从中感受到一种雅，参悟一些饮食以外的东西。  北京火锅对肉的要求很高，不像其他地方，肉质不好经过提味的高汤荡涤则成为了其他味道的嫁衣，北京火锅则不然，一筷子肉进锅，从鲜红到发白涮熟，再长不过半分钟，蘸上特质麻酱小料，入口之中多重味道共同作用，麻酱料的咸香，羊肉或牛肉特有的味道，以及因为没有过多掩饰，肉类在口中通过咀嚼而获得的特殊口感，均能使人品出一二分味道来。正如人品，再华丽的外表，再经过诸多装饰的身份，都不如这踏踏实实的人品。  再说说涮锅子的麻酱料，说是麻酱料儿，其实不仅仅是麻将那么简单，在北京麻酱料儿的配比各家有各家的高招，各家有各家的味道。不过多用麻酱、韭菜花、酱豆腐这三样儿是必不可少的，再加上鱼露的提鲜成为绝配。现在也有商家加上中草药或干果什么的加以发展，这也算各家的特色所在。这让我想起了北京的生活，五味调和方显真味。  最后说说吃涮锅子的地界。现在生活好了，想什么时候涮就什么时候涮，早年间可不行，家里涮锅子如同过年。老家儿过生日、年节喜庆日、甚至结婚办事儿才能把铜锅儿请出来，为的什么？为的是一团和气，热热闹闹。再有文人雅士，更拿涮锅子当成一种精神享受，下雪之时，围炉夜话，听着窗外的雪声，品着锅中的江河……  涮锅子各地都有，各地也有各地的特色，感觉实在没有对比的必要，简单的涮锅子或许代表了各地方人的性格与生活习惯，北京的涮锅子或许也是这样，它拥有火热的性格，心中的热量包容着食客与亲朋好友，它有着丰富的内涵，只要你想得到的，都可以用之一涮。它洒脱，在推杯换盏与饕餮美食间，兄弟之情油然而生。它精致，从锅到料，从料到肉都有着值得长篇大论的文化与讲究。 不多说了，大家开涮吧！ 文字：郎永 责编：李艺萌 校对：王昭 审核：侯明月 |
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