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今天看到“承继堂论坛”发的“煮蝎子到底有多难？”一文，后面留言咨询问“盐的比例，煮出来的蝎子浸出物合格否”、“营养都在汤里、会不会很咸”等，小编多由感触，因此，在这里对这些问题笔者想补充一点。在说之前，则先把2015版《中国药典》中全蝎的内容抄录如下： 本品为钳蝎科动物东亚钳蝎Buthus martensii Karsch的干燥体。春末至秋初捕捉，除去泥沙，置沸水或沸盐水中，煮至全身僵硬，捞出，置通风处，阴干。 ↓活蝎 ↓煮好的全蝎（含盐） ↓纯清水全蝎 【性状】 本品头胸部与前腹部呈扁平长椭圆形，后腹部呈尾状，皱缩弯曲，完整者体长约6cm。头胸部呈绿褐色，前面有1对短小的螯肢和1对较长大的钳状脚须，形似蟹螯，背面覆有梯形背甲，腹面有足4对，均为7节，末端各具2爪钩；前腹部由7节组成，第7节色深，背甲上有5条隆脊线。背面绿褐色，后腹部棕黄色，6节，节上均有纵沟，末节有锐钩状毒刺，毒刺下方无距。气微腥，味咸。 【鉴别】 本品粉末黄棕色或淡棕色。体壁碎片外表皮表面观呈多角形网格样纹理，表面密布细小颗粒，可见毛窝、细小圆孔和淡棕色或近无色的瘤状突起；内表皮无色，有横向条纹，内、外表皮纵贯较多长短不一的微细孔道。刚毛红棕色，多碎断，先端锐尖或钝圆，具纵直纹理，髓腔细窄。横纹肌纤维多碎断，明带较暗带宽，明带中有一暗线，暗带有致密的短纵纹理。 【检查】 黄曲霉毒素 照黄曲霉毒素测定法（通则2351）测定。 本品每1000g含黄曲霉毒素B1不得过5μg，黄曲霉毒素G2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素B2和黄曲霉毒素B1的总量不得过10μg。 【浸出物】 照醇溶性浸出物测定法（通则2201）项下的热浸法测定，用稀乙醇作溶剂，不得少于20.0%。 饮片 【炮制】 除去杂质，洗净，干燥。 【性状】 【鉴别】 【检查】（黄曲霉毒素） 【浸出物】 同药材。 【性味与归经】 辛，平；有毒。归肝经。 【功能与主治】 息风镇痉，通络止痛，攻毒散结。用于肝风内动，痉挛抽搐，小儿惊风，中风口㖞，半身不遂，破伤风，风湿顽痹，偏正头痛，疮疡，瘰疬。 【用法与用量】 3～6g。 【注意】 孕妇禁用。 【贮藏】 置干燥处，防蛀。 标准与加工 1、先看采收加工：春末至秋初捕捉，除去泥沙，置沸水或沸盐水中，煮至全身僵硬，捞出，置通风处，阴干。 捕捉采收在“春末至秋初”前后，算起来近4个月时间，季节上，基本避开了全蝎的产卵期； 用沸水煮，1浸出物必然不合格，且极易发霉，放置时间稍长，必然产生霉菌，导致黄曲霉毒素超标；用沸盐水煮，没有标示添加食盐的比例，以及煮制的时间。如果添加食盐比例偏少，或者煮制时间较短，同样会产生霉菌，导致黄曲霉毒素超标。如果煮制时间偏长，会导致部分有效成分溶解到煮汤里去，影响“全蝎”的疗效。这也对应了后面为什么要【检查】黄曲霉毒素的原因了。这个问题需要平衡。 2、【浸出物】检查，上面1说了，全蝎的浸出物，不仅受煮制时间的影响，更受你盐水的浓度的影响。煮制时间短，其浸出物（醇溶性）会高些，但随着煮制时间的延长，其浸出物会随着煮制时间的延长而降低的，虽然是醇溶性的检测。你煮用的食盐水的浓度俞高，其成品的浸出物也就高，反之则低，用纯清水煮是绝对不达标的。 3、水分：既然全蝎极容易发霉，可是药典又没有专项制定水分控制，如果按“药材和饮片检定通则”的“不得过13%”的话，其必然焦酥易碎断，特别是无盐的全蝎，更容易焦酥碎断。市场上全蝎的水分多在30%左右。如果控制住16%，就已经很干了。 4、总灰分：中国药典对其灰分也没有控制标准，人们为了符合其它标准（浸出物、霉菌产生），并能较长时间地储藏，就尽量的多用盐了。总灰分的高低比如和加入盐的比例有关。 5、【贮藏】 置干燥处，防蛀。全蝎是动物药材，含蛋白质多，易产生霉菌，因此，应低温保存的。 6、关于【性状】上的长度，“完整者体长约6cm”，笔者在以前的帖子中已经阐述，此不再赘述。 思考与建议 目前，按《中国药典》的收载内容，其实，全蝎既是药材，又是饮片。因此，全蝎的成品药材加工几乎都是产地加工，加工者多零星散乱，缺乏统一的加工工艺及流程，没有可靠的质量控制标准。因此全蝎药材差别很大。 据笔者了解，除河南郑州一家饮片生产企业是在全蝎产新的时候，自己在产区收购活蝎子或者冷藏蝎，直接煮制加工成饮片，并制定了一套完整的生产工艺和内控标准外，而全国其他饮片企业还很少有亲自鲜蝎加工的。也可能是自己加工的成本要高于市场加工好的。 因此，市场上全蝎的质量参差不齐，价格悬殊。可是《中国药典》又没有科学完善的标准，无法产生较好的约束力，因而很多劣质全蝎充斥市场。在唯利是图驱动的当代，长此下去，对全蝎的质量控制很不利。 建议：1.《中国药典》制定科学合理、全面可靠的质量标准，以保证全蝎的医疗作用。2.鼓励中药饮片生产企业自己活蝎鲜蝎加工。3.产地加工需取得“全蝎加工资格证”，并需有完备的加工设备，卫生条件和加工工艺标准。4.研究改进传统的加工方法，保证全新储藏的安全和质量的均一性和稳定性。 另附全蝎小常识 全蝎，别名蝎子、全虫等。为钳蝎科动物东亚钳蝎的干燥体。其味辛、性平，有毒。归肝经。有息风镇痉，通络止痛，攻毒散结等功效。用于小儿惊风，抽搐痉挛，中风口，半身不遂，破伤风，风湿顽痹，偏正头痛，疮疡，瘰疬等。为镇痉祛风、攻毒除痹的特效药。是中医临床常用药。 我国药用全蝎分布较广，主产于河南、山东、河北等地。辽宁、北京、陕西、江苏、湖北、安徽、山西等省亦有分布。山东量大，河南质优。特别以邙山、太行山，伏牛山之丘陵地带出产的黄褐蝎子，因蝎毒素含量高、体型适中而备受青睐。至于不同产地全蝎的颜色以及大小，小编在论全蝎的长度时已有描述。 当今，在河南洛阳已形成了全国最大的全蝎集散地，辐射到全国各地。在采收季节可谓车水马龙，摩肩擦踵。继而，带动了河南省全蝎生产加工业的蓬勃发展。 全蝎目前几乎全为野生，所谓养殖成功或属忽悠之词。 全蝎多栖息在温暖的，有石砾的山坡或墙缝处。特别喜欢栖身在片状岩石下和杂有泥土、植被稀疏、有草木的地方。 全蝎一般在'谷雨'至'立冬'之间活动，35℃以内有明显的趋温性，38℃时最活跃。荥阳北邙民间有“七月稻禾飘香季，正是蝎子欢跃时”之说。全蝎具负趋光性，昼伏夜出，多于温暖无风、地面干燥、日落后至下半夜外出。有风时活动较少；行走时尾部平展，尾节向上折起。 全蝎为食肉性动物，喜吃蜘蛛、蜈蚣、蝗虫和蟋蟀等昆虫。 在冬季寒冷到来之季，全蝎活动逐渐减弱，当平均地温（5厘米处）降至10℃以下时，便沿着缝隙下潜至地下25-70厘米处，选择土壤湿度在45%以下，温度在2-3℃处冬眠。 捕捉及加工： 捕捉：在4月中旬野生全蝎出蜇，刚爬到地表时捕捉。此时，气温上升到20℃左右，地表湿润而温暖，全蝎活动力弱，捕食量少，分布相对集中，腹中污物少，加工出来的全蝎腹背较扁，几乎都呈瓦楞状，质量也最好。到6月份，活动力加强，觅食量加大，肚子较膨大饱满，则加工出来的全蝎肚子相对较大，瓦楞状要差一些。进入8月份，蝎子最活跃，并为冬眠储存能量，进食量也愈发增大，此时捕捉的全蝎其成品品质最差。总之，清明至谷雨捕捉加工的为春蝎，腹内不含蝎仔和泥，品质优。夏季捕捉的腹内杂质较多，质次。 |
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