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中国有句老话叫“南米北面”，用来形容南北方饮食习惯的不同，意思就是南方人爱吃米饭，北方人爱吃面食。这里“北面”所指的北方，应该是具体到山东、山西、河南、陕西以及甘肃和河北部分地区，东北也算北方，但是东北并不缺水，三江水灌溉出来的稻米品质更高，所以当地虽然并不排斥面食，但更侧重于米饭。 而对于北京来说，历来北京也不是粮食主产区，京师之地主要靠漕运从南方运粮，而且运来的多为稻米，所以北京也比较“流行”吃米饭。但是，面食在北京也占有一席之地，尤其是面条儿，它的地位绝对超过米饭。您发没发现一个特别有意思的现象？面食为主的地区管吃米饭叫吃米，米饭为主的地区管吃面食叫吃面，全都反着来而且省略一个字儿。 然而在北京，“吃面”可不是指所有面食，北京人说吃面专指面条儿。面条儿在北京人眼里有多重要呢？来看看老的传统习俗：比如初一饺子初二面、冬至馄饨夏至面、头伏饺子二伏面，看出来了吗？号称中国最好吃的主食：饺子，在北京是和面条儿并列的。还有种更夸张的说法，说北京人的一生只有“三面”，哪三面呢？洗三面、生日面、接三面。 所谓洗三面，就是小孩儿出生的第三天，为了庆贺新生、辟邪祈福，家里人要给小孩儿洗澡，叫洗三，同时宴请宾朋、吃洗三面；生日面就甭说了，也叫寿面（得够一定岁数才能叫寿面）； 接三面呢？就是人死后的第三天，旧俗认为这一天灵魂要去地府报道，所以要有一系列仪式（在这儿就甭细说了，其实老早就想聊聊老北京的殡葬礼仪，可是老怕列位看官觉得不吉利，所以一直没下笔），这个仪式就叫接三，也叫送三或迎三，同时也要请宾客们吃逝者的接三面。 也就是说，面条儿贯穿了北京人的一生，所以有人说北京人的一辈子就“三面”。不光如此，北京人家里有重大的宴请活动几乎都是吃面。除了洗三、接三和过生日，人这一辈子还有一件大事：结婚！过去在北京办婚礼，也会有部分人去饭店包桌（比如齐白石与胡宝珠的婚礼，就是在北京“八大春”之一的庆林春办的），但是一般人家都是在家搭棚办喜事。 由于地方有限，所以大多是流水席，不管席面如何，到最后主食基本都是面条儿，谓之“喜面”，包括新人入洞房之前，也要吃“子孙勃勃长寿面”。一年当中光固定吃面的日子就这么多，加上爱吃面的主儿变着法儿的做，这就促使了北京面条儿吃法的多样化，所谓的多样化，面条儿本身，无论是切的、抻的、还是压的，并没多大区别，差别主要在浇头儿上，老北京吃面有十八浇头儿之说（其实严格说来可能都不止十八种，有工夫咱们再细聊）。 其中最有名气的当属老北京炸酱面，如今大街上打着这六个字幌子的饭馆儿比比皆是，有的还要加上“正宗”两个字，其实我想说的是，所谓的老北京炸酱面，根本没有正宗不正宗之说，因为这是典型的家常饭，真得说各家有各家的高招儿。在过去，如果是家里有个红白喜事办酒席，真正能上席的绝不是炸酱面，像那种简易的吃法儿：三合油儿、鸡蛋汆儿之类的就更甭提了。 您常听说这么一句话，叫：狗肉上不了席。咱不说吃狗肉的问题，就说在北京人眼中，但凡是能上席的吃食，不说多高级吧，起码是拿的出手的。也不是说炸酱面就拿不出手，炸酱面一般不作为席面、特别是流水席主食有它的原因，第一：就是刚才说的，炸酱面是家常面，并没有固定配方，所以号称千家千味，您家的味道不一定适合所有人的口味； 第二：炸酱不适合一次做太多，三个人的量跟三百人的量肯定不是一个味儿，一炸一大锅绝好吃不了。老北京讲究小碗儿干炸，真要是讲究起来仨人吃面得炸三碗酱，而且要小火慢熬，很费时间的，这要是几百人的流水席，一碗一碗的炸酱还做不做别的了？再说厨子不得累死？ 第三：炸酱面讲究吃锅挑儿，热面拌热酱，几百人的流水席是先上面还是先上酱啊？先上酱？一碗一碗的捞锅挑儿？面上来了，酱凉了；先上面？酱上来了、面都坨了！所以炸酱面不适合流水席。
那么叨叨半天了、废话没少说，什么面能上席呢？打卤面！其实打卤面也是个泛称，吃面的浇头儿除了炸酱之外还分卤和汆儿，很多人分不清，其实有个特别简单的区分方法，不勾芡的叫汆儿，勾芡的就叫卤，比如茄丁儿卤。但是在北京，打卤面不是泛称，茄丁儿卤的叫茄丁儿面，西红柿鸡蛋卤就叫西红柿鸡蛋面，打卤面专指黄花儿、木耳、肉片等做的卤。
打卤面遍布中国很多地区，老北京打卤面有它自己的风格，之所以它能拿得出手、能上席，是因为它的出身就高，绝对当得起京味儿面条家族中的领军人物。老北京打卤面与老北京炸酱面最大的区别在于一个出自宫廷、有固定配方和制作流程，一个出自民间、没有固定配方。老北京打卤面可以打上“正宗”的标签，因为它曾经是宫廷御膳，配料和做法都十分讲究，
主料：上好的五花肉，口蘑、干香菇，木耳，黄花菜，玉兰片，海米、干贝，鹿角菜，鸡蛋，缺一不可。大致的做法是这样的：口蘑用来熬汤，口蘑实际不是张家口产的蘑菇，是内蒙产的，因多在张家口交易而得名，口蘑味道独特，这是打卤面的“点睛之笔”；
干香菇、干贝、海米拿来泡水，泡发之后香菇、干贝、海米甚至可以捞出不用，只要泡出的水；五花肉凉水下锅，加花椒、大料、葱段、姜片、料酒煮至九成熟（筷子能扎透不冒血水即可）撇去浮沫。五花肉捞出晾凉切片，肉汤捞出调料与口蘑汤、香菇水混合，所有食材放入汤中煮（泡发的干贝、海米可以不要），加少量白糖提鲜、加老抽增色、根据个人口味加适量盐。
鹿角菜是一种海藻，久煮则化，需要后下、少量即可，如今很多饭馆儿卖的打卤面因为没它而失色不少；鸡蛋打成蛋液，记住一定要在勾芡之后下蛋液，之后马上关火，蛋花儿打散后还有一道重要工序，要呲热花椒油；卤做出来讲究色泽红亮、鲜香浓郁、营养丰富、回味无穷。
由于老北京打卤面有了“标准”，只要掌握好了比例，做一个人的量和十个人的量味道不会有区别，而且前期准备工作做好之后，加工成品不费事，加上打卤面可以吃过水面也可以吃锅挑儿，所以非常适合在大型“宴会”活动中上席，这是老北京真正高大上的面条儿。 |
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