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*老北京杂谈 “面条儿”要香自己擀
“浇料”顺口儿自己选 “面条儿”，作为国人的吃食，尤其是老北京人的主食之一，自打这轧面机做面条儿（老北京人称之“切面”）以来，也随着新中国建立后不少家庭妇女逐渐走向工作岗位，为了吃面条儿时省事儿，这“切面”吃起来虽然总觉得比较硬，或者说不太爽口儿，但是却逐渐为大多数老北京人接受了。但是直至现在，您可着上了年岁的老北京人问问，大多数人还是觉得自己擀的面条儿吃着顺口儿，吃着舒服。我的感觉也是这样。如果有朋友说我思想“守旧”，那您就买斤切面、再自己擀面条儿分别吃了比较一下儿，我相信大多数人承认上述结论。一位如今已是耄耋之年的老北京人说得好，即：“这面条儿千好吃万好吃，切面不如手擀面好吃。”现在的一些商店也卖所谓的“手擀面”，但吃了也没有自己擀的好吃。如果想起老北京人昔日喜欢和推崇的“抻面”、“小刀儿面”，您就觉得昔日老北京人中流传的那句话“家常小刀儿面，赛过大饭店”不假！ 现在有些饭店，也卖抻面，也有的饭店由厨师表演抻面，但是表演归表演，吃归吃，实话实说，这饭店的抻面，总不如昔日一些家庭妇女自己做的抻面好吃。从和面的硬度及用料、抻面操作过程，为了让全家人吃好，那些家庭主妇没有不经心的。如果有客人来，那家庭主妇更会大显神通，让客人吃了称赞。我在工厂工作期间，有一位厨师总是和我说：“你尝尝你许大妈做的小刀儿面吧，保证让你吃了撑得走不动道儿！”他说的这位许大妈，是我们食堂一位姓许的师傅的妻子，他们可都是纯粹的老北京人。据说这位许大妈做的“小刀儿面”，无论浇汆儿或是浇炸酱，谁吃了都赞不绝口。关于“小刀儿面”这里就不详细叙述了，听说现在会做小刀儿面的妇女不多了，做“出彩儿”的更不多了。但是我赞同这句话：面条儿要吃着香，就自己擀！ 就是饿极了的人，大概都不爱吃白水煮面条儿而不加任何“浇料儿”。面条儿是否好吃，关键看“浇料儿”，而且不同“浇料儿”的面条儿，有不同风味和美味儿。中国人，特别是老北京人，吃面条儿最讲究那“浇料儿”。我曾经发表过关于面条儿的“浇料儿”特别多的文章，可惜不少“浇料儿”都消逝了。现在街上饭馆卖的面条儿的“浇料儿”，主要是炸酱、西红柿卤、肉片儿打卤、茄子卤等有数几种。就这几种，老北京人吃了都会心中有评价，这里不说也罢。只是有件事儿，咱还是一吐为快，就是本人从小儿喜欢吃“茄子打卤面”。就是吃完面条儿，也要喝一碗“茄子卤”。我母亲和我太太打的“茄子卤”非常地道。一次在某老北京风味饭馆，我突然心血来潮地想吃茄子打卤面，因为那菜谱儿上标明有这种吃食，于是要了一碗。待服务员把那碗茄子打卤面一端上桌儿，我那心就凉了一半儿！好吗！那浇料儿哪里是“卤”呀，就是“茄子汤”，那碗面条儿吃了几口，就不想吃了，因为怕浪费，我是勉强吃完这碗面条儿，从此进饭馆再也不敢点“茄子打卤面”啦！ 关于炸酱面和打卤面，我都曾经发表文章介绍过，既然上述谈到茄子打卤，就对这老北京人喜欢吃的“打卤面”再找补几句。老北京人吃打卤面，一般都喜欢吃“肉片儿打卤”，这其实就是老北京人所说的“打卤面”。为什么又称之“肉片儿打卤”，就是这种由猪肉片儿、鸡蛋、木耳、黄花儿、口蘑等外加淀粉勾芡和诸多调料儿打的卤，必须用肥肉片儿，吃的就是这肥肉香味儿。可是在一些饭馆看到菜谱上特意标注“瘦肉打卤面”，看到这您干脆别吃了。 用带“卤”字儿的面条儿浇料儿，就够老北京人吃一阵子，什么“肉片儿打卤”、“鸡蛋西红柿打卤”、“茄子打卤”、“豌豆鸡蛋打卤”、“豆腐条儿鸡蛋打卤”，等等。您吃了准保哪种“卤”都喜欢，前提是做得好吃。 有些人年轻人夸赞韩国炸酱面好吃，而贬低我国一些饭馆卖的炸酱面，要是认真分析，也确实不应该全怪他们。就说我曾经就餐的某家以经营老北京风味菜为招牌的饭馆的炸酱面吧，那炸酱黑乎乎、稠乎乎的，放在一个长方体铝盆里由客人自取，这“炸酱”虽号称“肉丁炸酱”，但是您别在里面找肉丁儿，免得费劲儿加失望；这炸酱的味道就是突出一个“咸”，吃多了非叫渴，怪不得有几位客人，主要是年轻人吃了几口都不吃了。就连我这个对炸酱面百吃不厌者，看着那炸酱都反胃！不知道这饭馆的老板是一心经营，还是混！ 由此就得出这样结论：“浇料儿”要吃着顺口儿，您就自己选。我认为更要自己做！还是以这“炸酱”为例，昔日老北京人喜欢用“酱房”制做的新鲜黄酱炸酱；随着发展，有人用黄酱掺入少量甜面酱来炸酱，记得小时候听到有邻居吃炸酱面嘱咐孩子去买酱时，特意叮嘱买8分钱黄酱、5分钱甜面酱，一般这种混合酱的比例是黄酱与甜面酱之比是8：1。发展到现在，人们生活越来越富裕，不少老北京人索性都用甜面酱炸酱了。 自己擀面条儿，可以擀白面面条儿、白面和少量玉米面混合的所谓两样儿面面条儿、荞麦面面条儿等；可以自己做手切面、抻面、小刀儿面等，其实这小刀儿面和抻面没有太大差别，关键在一些做法细节上不同，味道口感则有所不同。 总之，我国仅面条儿这种吃食，从面条儿本身有切面、手擀面、小刀儿面、抻面等，至于所用面粉种类，也很丰富，如也有人喜欢吃“绿豆杂面”面条儿。若说起以面条儿的“浇料儿”（也有人称“浇头儿”），即用来浇面条儿的调料来确定面条儿的不同名称，那恐怕可以写一部《面条儿大纲》啦，什么炸酱面、打卤面、浇汆儿面、煨汆儿面、盐卤面、，等等。再算上全国各地不同风味、不同做法和吃法儿的面条儿，也加上昔日老北京穷人盼着能吃上一口的“烂肉面”，我国面条儿种类真是应有尽有！不过还是那句话，面条儿自己擀着吃，“香”！ |
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