|
*回首往事兼“老北京杂谈” 这三种
“面”支撑着一个“小饭店” 到我童年时期的上世纪50年代初，据说在我所住的胡同东口左边那家一间门脸儿的小饭铺儿（人称“小饭店”），已历经三代人经营、时过半个多世纪了，而在昔日的老北京城里，这样的小饭铺为数不少，但经营这样长时间而不衰的小饭铺儿，大概也为数不多。如果不是后来社会的变化，说不定这家小饭铺也进入“老字号”行列啦！ 我童年时，这个小饭铺儿共由祖孙三代、5个人支撑，年过6旬的老祖母和她的儿子、儿媳，孙子、孙女。这老祖母显然是“权威”，不仅动口也动手；她儿子掌灶儿，儿媳妇是管账兼跑堂儿的；她的孙子、孙女就是干体力活儿兼采买。虽然对于这家子的孩子讲，谈不上“穷人的孩子早当家”，可是每天在饭铺儿这么“折腾”，可就使这两个十几岁的孩子，起码能撑起饭铺儿的“半边天”啦。后来，这老人的孙子参加了抗美援朝的“志愿军”；那个孙女可就身挑“双担”了。 这个一间门脸儿，5张桌子的小饭铺儿，最多容20多个人坐着用餐，可是外卖不少。早点，卖的就是烧饼、油条、豆浆、炸糖饼儿、油饼儿那么几样儿，可是人家做的早点味道和口感都地道，自然不愁没有买主儿。至于午餐和晚餐，就是“老三样儿”，即三种浇料儿的面条儿，对外称三种“面”。三种面条儿的“浇料儿”，就是炸酱、芝麻酱、打卤，除了那“卤”随着季节时令菜的变化而变化外，那炸酱和芝麻酱基本一成不变。而那卤，无非是在“猪肉、鸡蛋、黄花儿、木耳卤”、“西红柿、鸡蛋打卤”、“豌豆打卤”、“茄子打卤”、“豆腐条儿卤”这几种“卤”间变化，反正全叫“卤”，所以人们就认定了这面条儿的浇料儿也是“老三样儿”。 “老三样儿”的面条儿支撑一个饭铺儿的买卖经营近60年，而且这买卖一直很红火，关键就在那面条儿的“浇料儿”的做法儿上，人家有“绝技”，做出的浇料儿就是好吃，就是有别于其他饭馆同样浇料儿的味儿道！怎么做，人家一家子守口如瓶，你认为这种做法对也好，不对也好，为了营生，谁都能理解和谅解。 先说人家这“炸酱”，那可真是“肉丁炸酱”，肉丁大小均匀一致，那“酱”用的是附近“酱坊”自制的“干黄酱”。用这“干黄酱”怎么炸酱，我真不知道，因为我家从来没有用干黄酱炸过酱。这小铺儿的炸酱黑乎乎、油汪汪、色泽鲜亮，而且味道鲜美，入口咸淡适中，口感甚好。所以除了在小铺儿就餐的客人，附近胡同里不少住户都到这里买炸酱，回家煮面条儿拌着吃。我家也买过这个小铺儿的炸酱，我觉得很好吃，起码在现在一些经营老北京风味菜的饭馆里，我还没吃过那样美味儿的炸酱。我家和这个铺子的掌柜很熟悉，我称呼老太太“奶奶”，自然称她儿子夫妇分别为“大爷”、“大妈”，老太太的孙辈儿，我分别称呼“大哥”、“大姐”。有时候，我中午走过这小铺儿门口，便被那香味儿吸引进屋，看到那些客人“贪婪”地吃面，我也馋了！ 芝麻酱面，一般是炎热的夏季经营的面条儿，老北京人有些人称之“凉面”。这芝麻酱面在当时的价格最便宜，对于这小饭铺儿来说可谓薄利多销。到这里买芝麻酱面吃的，大多数是干苦力活儿的劳动人民，如赶大车进城的农民、蹬三轮车的工人及附近干活儿的泥瓦匠等。但是小铺儿的掌柜并不轻视这些人，而且对这些人特别热情。首先说那芝麻酱吧，在和芝麻酱上，掌柜有一手儿，加盐后逐步加凉开水，然后用筷子或依顺时针，或依逆时针方向不断搅拌，直到那芝麻酱粘稠程度适中、咸淡味儿也合适。买芝麻酱面的人，一般都一次要吃一大海碗面条儿，足有1斤多。掌柜的把过了凉水的面条儿盛在碗里后，加芝麻酱和醋，根据客人需要再放进香椿末儿、水萝卜丝儿、嫩黄瓜丝儿等面码儿，然后递给客人，几乎没有一个客人不称赞掌柜的拌的芝麻酱面好吃。如果有客人口重，感到那面条儿不够咸，没事儿，你可以和掌柜的说，他会再给你加一勺芝麻酱。在炎热的夏天，那些吃大海碗儿芝麻酱面的客人，要求用凉水把面条儿多浸泡一下，即“多过过水”，掌柜的也准能满足要求。 必须说明的是，一般吃芝麻酱面都要放点儿醋，有喜欢放山西老陈醋、有喜欢放米醋、香醋等，一是为稀释那芝麻酱，二是放醋后吃起来更开胃。这小饭铺儿的掌柜不仅在柜台边儿放上一两种醋供客人选用，而且每逢夏季都要放一小盆儿“炸花椒油”供客人拌面吃。据说这“花椒油”有祛毒作用，可以让人防止暑热天儿身体内产生“毒火”。不仅如此，掌柜的还在一个瓷盆儿里备有煮面的面汤和一把盛汤的勺儿，以供那些干体力活儿的客人解渴润喉。那面汤不断从锅里补充，然后再不断往煮面锅里加水，您看这掌柜的想得多周到。这炸花椒油和面汤特别受到那些蹬三轮车或赶大车等卖苦力的客人的欢迎！某种程度讲，按照曾经的口号，这掌柜的真是“为工农兵服务”。 这里要说几个“小插曲儿”，即这里的男女掌柜的可真会看人行事儿，但决不是“狗眼看人低”的那种看人行事儿。如，当他们看到有年龄大的老人买面条儿吃时，一是把面条儿多煮一会儿，二是除了加面码儿外，他们经常免费送老人一根儿鲜嫩的黄瓜，为的让老人吃了解渴又爽口。再如，有时候一些赶大车的农民途经这小铺儿时，有的会硬着头皮进门儿讨碗面汤喝，为的是吃自己带的凉玉米面儿窝头时，有口热汤吃着痛快些。遇见这些人，掌柜的决不会因为他们不买面条儿而拒绝他们的要求或反感他们，而是热情满足他们要求。这种事儿，一般都是我称之“大妈”的女掌柜应对。一次，我看到一个五大三粗的农村小伙子进小铺讨碗面汤喝，当时我正在场，只见大妈热情地说：“哟，大兄弟，那窝头凉吗？要不要我给你热一热呀？”当对方说不用时，大妈立刻给他舀一碗热面汤，并且对他说：“你慢慢喝，别烫嘴，喝完不够我再给你盛，出门在外别客气！”大妈这么做，吃饭的客人没有不伸大拇指称赞的！ 打卤面的“卤”，是按季节的应时蔬菜来决定，不管那“卤”用什么菜料，都是那么粘稠度适中，虽然比不上老北京老字号饭馆“瑞明楼”的“卤”，但是那味道和口感也相当不错。我吃过那里的“茄子打卤”，用那卤拌面条儿真好吃。时隔半个多世纪了，如今我在一些经营老北京风味菜的饭馆，也要过茄子打卤面。那“卤”不知是否用淀粉勾芡了，像稀汤儿似的，不像是“茄子打卤面”，倒像是“茄子汤儿拌面”！这“卤”从味道到口感，与上述那小饭铺儿的茄子打卤面根本没法比！ 这小饭铺儿的打卤面，每天至少有两种卤，尤其是夏天，客人最喜欢芝麻酱面，而冬天则喜欢打卤面，那近似热汤儿面的打卤面，吃在嘴里热乎乎的，能催一身汗，驱寒暖身，吃着爽口。记得冬季这个小饭铺卖的“豆腐条打卤”特别受欢迎。把豆腐切成1寸多长的、厚半厘米多的小条儿打卤，那卤里再甩几个鸡蛋，这“豆腐条打卤”不仅味道鲜美，而且那热豆腐条儿暖肚，干体力活儿的客人一边吃面一边喝“卤”，浑身暖呼呼的，额前渗出汗珠儿。这时候，那个大妈总是不断地说：“各位客人，吃完面您落落汗再走，千万别着凉感冒！”让客人在寒冷冬季心里却暖烘烘的！ 我印象中，就这三种面条儿，支撑着这个小铺儿的生意红红火火的。当然这里面很大程度是掌柜一家经营的信誉和人情化。记得大概在1957年前后，这个小饭铺儿关张了，附近的居民和经常进去吃面条儿的客人，不少人都很怀念这家小铺儿。前几天，遇见一个老邻居，谈及这家小铺儿时，我们还很感慨，这也是我写几句关于这昔日小饭铺儿情况的原因。 |
|
|
