茜僖 / 烘焙 / 奶香吐司

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奶香吐司

2019-01-08  茜僖


吐司狂魔贝叔又上线了...


每天叫醒你的是什么?

是梦想嘛?


是我妈伸进被窝的那双冰凉的手...


“儿啊,冰箱里有半袋牛奶快过期了,你好不容易回趟家,就早点起床帮我做个牛奶吐司当早餐吧”




所以



接下来


我们


用到的材料有


高筋面粉250g/ 奶粉15g / 细砂糖 25g / 鸡蛋1.5个

食盐 4g/ 黄油25g / 干酵母 5g / 牛奶100g




步骤



烫种


1


40g高筋粉加20g沸水后搅拌均匀成烫种

盖上保鲜膜放置一旁冷却



2


210g高筋粉中间戳洞


加入所有奶粉/细砂糖/全蛋液/干酵母/食盐

(食盐和干酵母尽量分开一些,因为盐会杀掉酵母的活性)


边加牛奶边搅拌揉匀面团



3


面团揉至光滑均匀后

加入之前做好已冷却的烫种


完全揉匀后盖上保鲜膜静置10分钟

(静置时间可稍长些,时间越久产生的面筋越多)



4

揉制面团出手套膜


切一小块面团,慢慢延展扯开看

(若出现的破洞锯齿较大,就是粗膜)


往面团里加入黄油,开始揉面

(最好在案板上用手掌根部来回搓面团,这样力道最大)




这样搓面可产生更多面筋,若面团沾在案板就用刮板刮掉

也可双手一起揉,揉到面团不沾案板时,可配合敲打的动作



这时面团表面会越来越光滑

不过拉伸延展开后产生的孔洞边缘仍是锯齿状

但是膜会比较薄


5


继续揉搓直到慢慢撑开呈现手套膜的状态

拉开的孔边缘没有锯齿状,非常平滑整齐

就完成了


接着从底部把面团捏起来

整圆放入碗中盖上保鲜膜

在室温25度-28度的环境中进行第一次发酵


(室温太冷则可用烤箱的发酵功能,调到发酵档,上下温度调至26度,时间为35-40分钟,一直发酵到2-2.5倍大)

(手指蘸着面粉在面团中间戳孔不回弹不塌陷,就发酵成功了)


6


面团取出,轻轻拍扁进行排气




称重后平均分为3等分

(每份差不多150g左右)

将面团滚圆盖上保鲜膜,松弛20分钟



7


整形


1、拍扁 、2 擀开 3 、叠起

 4 、再擀 5 、卷起 6 、收口  

(注意:卷起收口这两步骤中要卷紧点)


8


第二次发酵


烤箱不插电,放进去,再放入一碗沸水。


若烤箱有发酵功能,则插电控制温度37度

若是能控制湿度的商用烤箱:湿度控制在湿度75%


发酵至吐司盒8-9分满即可



9


烤箱预热180度5-8分钟,放入吐司盒

上下火175度40分钟

(若有盖子的吐司盒则烤完取出,没有盖子就在一旁看着)

(当顶部上色后打开烤箱迅速在顶部盖上锡纸,以免上色过度)




家里有厨师机的小伙伴也可以使用厨师机揉面哦~


厨师机揉面


1


所有材料加入厨师机的盆内搅拌均匀

将酵母加入温水中激发活性

(若使用15g的温水就等量减少配方中15g牛奶)



2


泡了温水的酵母、全蛋液,牛奶加入厨师机




3


低速混匀所有的材料



4


中速搅打成团

搅打至面团光滑即可


 这时撑拉面团有较厚的膜出现破洞

边缘还是锯齿状,不平滑,面团达到拓展状态


5


加入黄油,中高速搅拌

面团再次变光滑时取一团检查状态



发现撑开的膜变薄,但破洞边缘仍然不圆滑,现在是完全状态


6


继续高速搅打2分钟

就可看到撑开面团产生了非常薄的手套膜

如果破洞的话破洞边缘平整圆滑,就可以出面了


(不要过度搅拌,否则会导致面筋断裂,面团无法用)


↓↓


如果想在面团中加入干果的话就在完全阶段加入



↓↓


最后的出面温度最好控制在28度左右



↓↓


之后的过程就跟之前手揉方式后面的过程一样啦

奶香吐司就完成啦~


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    来自: 茜僖 > 《烘焙》

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