柴火搅团

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“搅团要好，七十二搅”，“搅团要然，沟子拧圆”。这是某农家乐搅团经营者的广告宣传语，因为形象生动，诙谐有趣，被人们广为传诵。这句话实际是对打搅团时真实动作的描写，搅团要打好，制作过程中的搅拌确实比较重要，其实只靠搅好还不行，最为重要的还是火候。

搅团，作为西北人的美食，历史悠久。是男女老少都喜欢吃的一种小吃，为什么说是小吃呢，因为民间流传有搅团不上席的说法。但如今的搅团，却成了饭店的新菜品，是众多的菜品中最受欢迎的一道美食，吃腻了大鱼大肉，山珍海味的食客们，对其宠爱有加，成为餐桌上必点的一款小吃。专营搅团的农家乐，生意兴隆，喜食搅团的食客们不惜驱车几十里前往品尝。更有精明的餐饮经营者，将以搅团为主题的餐馆开进了繁华都市的大街小巷，生意也都红红火火。

搅团，品种很多，主要有玉米面搅团，荞麦面搅团，还有洋芋搅团，最不济的是小麦面搅团，更有聪慧能干的人用小麦面粉洗成淀粉，作成洗面搅团。不论哪种搅团，都各有千秋，特色鲜明。在西府一带，人们常说的搅团，是玉米面搅团。

玉米面搅团，是由玉米面粉制成，制作过程简单，却很费力气，是个实实在在的力气活。按西府当地人的叫法，把做搅团称之为“打搅团”。一个“打”字，就表明了搅团的制作过程很吃力，非得努力“打拼”不断搅动不可。

通常在打搅团的时候，如果没有家里的男主人搭手帮忙，仅凭家庭主妇一个人是很难完成的。打搅团一般都是在农闲季节才做，做的时候，准备好玉米面粉，烧一锅的开水，迎着开水的水花徐徐撒入玉米面粉，边撒边搅。一开始的时候，一个人还可以操作，锅中的面水还清稀一些，毫不费力。但随着慢慢不断的加入玉米面粉，锅中的面水逐渐的就变成面糊，开始变稠，越来越黏。这时候就该男主人上场了，必须挽起袖子，扎起马步，拿起擀面杖，使劲的搅拌。搅团在搅拌和不断加入玉米面粉的作用下，更加的黏稠，每搅动一下，都要付出很大的力气，都是咬着牙，轮圆了劲在搅动。

夫妻两人，常常轮流交换搅拌，一个人几十圈搅下来，就累的人气喘吁吁，这时就要换做另一个人来搅拌。一人搅拌时，另一人伺弄着锅灶里的柴火，听从打搅团的人的指令，把控火候。一锅搅团做完，人们往往都已经汗流浃背，疲惫不堪。经常做搅团的人会根据经验，在搅团软硬差不多的时候，就停止加入玉米面粉了。

经过两个人几次轮番上阵，默契配合，锅里的搅团已经搅拌好了，这时就从锅边旋入少量的开水，改用小火，让搅团在锅里“咕咚，咕咚”焖煮着。焖煮搅团时锅中的情景是非常有趣的，此时锅中的搅团就会不断的冒起很多小泡，当每一个小泡冒起来的时候，中间会像小火山似的“噗嗤”喷出一股蒸气，激起气泡周围产生几圈小小的涟漪，随即又迅速铺平消失，此起彼伏，热闹壮观。焖制过程中还需要再搅拌几次，防止粘锅起糊，经过一段时间的焖制，等到粘在擀面杖上搅团的色泽看上去泛光发亮，这时候的搅团就做好了。

做好后的搅团，食用方法多样，大概分为以下几种：刚出锅的搅团可以热食，即是人们常说的“然窝”搅团，舀一勺盛在碗中，浇上调料汁儿，从碗边用筷子夹上一小块，蘸着汁儿食用，亦称“水围城”；也可以做成面鱼，准备好一盆凉水，将热搅团舀入漏勺之中，用勺背研压，搅团滴滴答答落入凉水中，冷却以后就是西府人常说的“粉咕嘟”；还有就是将刚出锅的热搅团盛出晾在盘里，等放凉以后食用。切成条状的小块。佐以调料汁儿凉拌，就是“凉调搅团”，将切好的小块用热汤烩着食用，即是“煎搅团”。

打好一锅搅团，除过需要力气之外，还有以下几个方面的窍门：

首先是要有一个结实的搅拌工具，或擀面杖或铁勺，一定要结实，不能到关键发力搅拌的时候，搅断了搅拌工具，而使一锅搅团没有做好。

接下来就是铁锅一定要牢固，曾就有人在打搅团的时候，用力过猛，将使用了很久，本来就已经不厚的铁锅硬生生的戳出一个大洞，一锅搅团也就随之报废。

再者，要会搅，搅搅团不仅是个力气活，也是个技术活。不能拿着个擀面杖在锅里面胡乱戳上一起子，会搅搅团的人总是顺着一个方向搅动，沿着锅底一圈一圈划着圆圈搅动，保证锅底每个地方都要搅到。既要使锅底不糊，又要使锅中的搅团受热均匀，就要将锅中的角角落落都要搅到。搅拌时要注意将加进来的干玉米粉搅开，不要产生面粉疙瘩夹杂在搅团里面。七十二搅，只是为了宣传用语押韵而设计的说辞。一锅搅团，远远不止搅动七十二次，往往需要搅动至少三五百圈，方可成功。随着社会发展，现在的人们在打搅团时，也使用电动工具来替代人工搅拌，省力省时，效果也很不错。曾有人使用电锤在打搅团时，忘记关掉电锤的冲击功能，而将锅底一下子击穿，一时被人们传为笑谈。

还有就是在加玉米面粉时，不要太急，要徐徐撒入，最好是搅一会儿，加一点进去，等搅和均匀了，再撒一点儿进去。不然一下子倒进去很多，也会容易产生面疙瘩。加入玉米面粉的多少，也控制着做出来的搅团软硬，搅团不能做的太软或太硬，否则都影响口感，这就需要丰富的经验。

（这锅搅团已经打成浆糊了，不但有疙瘩，而且也夹生，吃不成了）

最为重要的一点，就是火候的掌控。几乎所有的烹饪大师都知道，一道成功的美食，火候最为关键。不同的火候掌控，所做出来的美食口感不同。就拿炒土豆丝举个例子，这是最简单的一道家常菜，在做法和配料相同的条件下，每个人做出来的味道和口感都不相同，其中的原因就是在炒制时对火候的掌控不同。越简单的美食越考验制作者的功夫。

搅团这种美食，做法也很简单，但却不是每个人都能做好。选择一种易于掌控火候的燃料就显得尤为重要。麦草是打搅团时最好的柴火，麦草火的好处是在打搅团时，火大火小极易控制。需要火大时，用火棍轻轻一挑，火势立时变大；需要小火时，也只需用火棍轻轻一摁，火势立时变小。一挑一摁，根据锅中需要的火候大小，变换姿势就可以调控着火候。麦草火还有一个优点，就是火力绵柔，火舌的延伸很长，着火时铺火范围广，可以使铁锅周围均匀的受热。铁锅的哪个方向火力较弱，只需要用火棍挑一缕燃烧着的麦草过去就立即解决问题。锅底火大了，用火棍将锅底的麦草火拨到两边去，锅底立马降温。一把麦草，一挑，一摁，一拨，在火棍的拨弄下，发挥着极好的燃烧效果。

麦草柴火做搅团的优势是被大家所公认的。打搅团时，火势过旺，就容易将锅底烧糊，使一锅搅团产生糊味。火势过弱，就会把一锅搅团打成“浆糊”，涩口黏牙，难以下咽。经常打搅团的人，会在搅拌过程中不断观察锅中搅团变化的情况，根据具体情况指挥烧火的人，随时调整火力的大小，这就是对火候的掌控。只有掌握好火候的搅团才是最好的搅团。冷却下来的搅团，轻轻一拍，就会发生波动式的颤抖，弹性十足；颜色如同黄玉，黄色中泛着润泽的光亮。吃在嘴里，口感劲道，Q弹爽滑。吃搅团时，是不能嚼的，全凭狼吞虎咽，一吞一咽之间，方现搅团的弹性和张力，你可以清晰的感受到搅团由喉咙咽下去时，对喉咙产生的扩张力，然后顺着食道一路向胃里滑行的感觉，那种感觉真的是太美妙了。曾有人说，一碗好搅团，给肉都不换，就足以说明吃搅团时的感受。

麦草柴火的特别优势还体现在烘焙“刮刮”上，刮刮是搅团出锅后，最后留在锅底子的那一层淀粉质的锅巴，经小火慢慢烘焙后，就会与锅底完全剥离开来，像个锅盖似的可以完整的从锅中取出来。烘焙好的刮刮火色均匀，黄黄脆脆，食后齿颊留香。刮刮吃起来嘎嘣脆，好吃又开胃，香的孩子们都争着抢着吃，是我们小时候在吃完粉咕嘟后必吃的餐后小点，消胀的作用非常明显。好刮刮是需要用一点点麦草火子慢慢烘焙出来的，燃气灶是很难做到这一点。

现在到处卖的搅团，因为条件的限制，都是用燃气灶做出来的，火力主要集中于锅底，而且燃气火很硬很猛，非常难以把控，能做到锅底不焦不糊，就相当不易，更别提能烘焙出刮刮了。用燃气灶做出来的搅团，虽然不黏口，但与麦草柴火做成的搅团相比，劲道的口感还是要差一些，它的卖点，主要凭得是调料汁里丰富的配料产生的美味优势，再配以精美的小菜来遮掩口感上的不足，倒也值得一吃。农家人的调料汁相对就简单很多，往往就是盐、醋、辣子，再加点油泼蒜泥，这已经足够美味了，就能吃出狼吞虎咽，淋漓尽致的感觉。这其中最重要的原因是，柴火搅团有着无可替代的口感。

现在居住在城市里的人们，由于锅灶设施的限制，想要自己在家中做一顿用柴火做的搅团，那是绝不可能的。搅团能在当前受到食客们的衷爱，是因为这碗搅团承载着漂泊在外的游子们对老家的深厚感情，以及发自内心深处的亲情，更是寄托着浓浓的思乡之情。现在的我，仍然时常回味起以前的柴火搅团。

作

者

简

介

作者简介：巨永文， 岐山县京当镇祝家庄社区范家营村人， 农民，文学爱好者。