正宗的“搅团”也叫“水围城”。在饥荒年代，在农村能吃上一顿用包谷面做的“搅团”，已是很奢侈了。现在日子富裕了，“搅团”也是用上好的细面粉做成的，吃起来筋道更有味。
做“搅团”的工序很简单。关中人把作搅团叫做“打搅团”，一口“黑牢锅”里盛半锅水，硬木柴大火烧开水，再改用玉米叶子或者麦草烧。打搅团必须用黑牢锅，腹深而上下几乎大小一样，生铁铸就，厚而结实。关中人善煮而不善炒，这样皮实的生铁锅，煮饭打搅团，锅深而不容易外溢，又稳当又结实耐用，实在适合不过。打搅团须两三个人协作，一个人烧火，一个人往开水锅里不住撒玉米面，一个人双手攥紧丫字形木杈使尽全身力气不停地在锅里搅动，黏糊糊的面就在锅里噗噗噗响。往锅里撒玉米面得掌握好一个度，撒得少了，搅团太稀；撒得多了，搅团太稠。洒到锅里面糊的稀稠可以挂在勺子上不掉为好。搅动需要耐心和气力，搅得慢，打出的搅团有疙瘩。搅得快，上气不接下气。劲要匀匀地使，气要慢慢地出。搅动的时间越长，打出来的搅团越光越筋越好吃。俗语道：要得搅团好，需要七十二搅。搅动时一定要始终向一个方向，这样才能使“搅团”越搅越筋，直搅到面糊里没有小面疙瘩为止，仅此可见打搅团的不容易。就连最简单的烧火，也很讲究，不能用硬柴，更不能使用煤。火太大太硬，搅团就糊了，锅底便粘锅，一股浓浓的烟臭味窜进搅团，吃起来一股烟味。柴需麦草一类烂柴火，火要慢要文。烧过两三竹篮麦草，搅团也就基本打好了。
木马勺从锅里将搅团舀出来摊在案板上，等冰凉了，刀子切成麻将块大小，辣子汁浇上去，筷子夹起来有如吃凉粉，乡人戏称“小鬼搬砖”；热搅团舀在碗里，浇上辣子汁，黏糊糊的，乡亲叫作“黏窝搅团”，筷子夹起来蘸汁吃，此谓“水漫金山”；“搅团”还可以漏成“鱼鱼”，一饭两吃。吃“鱼鱼”时要配上芹菜炝成的酸菜汤，吃起来爽口、过隐。水盆子上边支一个“漏鱼子”，搅团从漏鱼子上面漏下去，一个个“河马鱼子”就在水盆子里游动。“河马鱼子”捞进碗里浇上辣子汁调着凉吃，也可以调上臊子汤热吃，此为吃“河马咕嘟”。
吃“搅团”时要先调好汁。把油泼的蒜泥、辣面配上醋、盐、味精、香油调成汁，在红亮亮的汁里放一勺子热腾腾的“搅团”，白白的“搅团”在碗当中形成圆圆的一团，好象水中的城池，一切玄机都蕴涵于碗中，这便是“水围城”的由来。热“搅团”会散发出香甜的味道，用筷子夹一小团“搅团”，从汁里捞出放入口中，辣、香、软、别有风味。
由于“搅团”放凉便结成块，饭店里只能炒、烩、凉拌，吃起来味道自然要差些。所以要吃正宗的“搅团”就请到农家来吧，试想：春天的季节，呼吸着山野间清新的空气，从开满黄灿灿的油菜花地穿过，来到农家小院，几个朋友围坐在庭院的石桌旁，端一老碗热腾腾“搅团”，那感觉......没法说，保你吃的有滋有味，回味无穷。
顾名思义，搅团就是搅成的面团子。面是玉米面，乡人称之“粗粮”，区别于小麦“细粮”面粉。玉米本来极粗，跟高粱一样，只作饲料。但是，上世纪六、七十年代，粮食紧张，而关中又盛产玉米。细粮带粗粮，玉米也就成了乡下人的主要口粮。
玉米面虽富含淀粉，但却容易消化。吃得少，肚子一会儿就饥，但若吃得多，肚子起胀，肠胃发酸。面粉又粗，口感不好。玉米面蒸馍，黏而甜，关中人谓之“玉面粑粑”，但也有称作“窝窝头”的，其色黄亮，给人金玉其外的感觉。慈禧太后西窜，肚子饿极，向一老妪讨吃食，老妪以窝窝头呈。慈禧太后吃后连连称好，问老妪此吃食为何物，旁边太监赶忙撒谎说：“此物名叫‘万寿黄金塔’”。慈禧太后龙颜大悦。其实窝窝头并不好吃，只是那老佛爷饥肠辘辘，顾不得讲究罢了。
搅团宜凉吃，也宜加汤热吃，更宜炒着吃。清油锅里放进去生姜末子和花椒，再放一把韭菜或者一把大葱，一小块一小块的“金砖”倒进热锅里，加上盐巴，浇上陈醋，几翻几搅，香喷喷，油鲁鲁，极好吃。
想当年，关中人几乎每家都是隔三岔五甚至天天吃搅团，搅团并不算“小吃”，而是“大吃”，吃得人看见搅团就害怕。
随着生活水平的提高，不管城里还是乡下，都已不再把搅团当主食了，白米细面，鱿鱼海参吃得肠胃发腻。于是大家又想起了搅团，城里人为吃搅团，大老远跑到乡下去，找朋友找熟人，求婆婆告奶奶，请人打搅团吃。
有脑瓜灵活的乡下人便进城里来，租了门面，租了摊位专门打搅团卖。搅团真正成了小吃，吸引着一批批饕餮之徒，就连陕西大城市里的豪华饭店里，搅团都摆在席面的重要位置，堂而皇之地登上大雅之堂。
