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北京冬菜是北方地区一种半发酵腌制菜，以北京地区出名。以大白菜等为原料，由每年霜降前至小雪为加工期。菜金黄色，有香甜味，为荤素炒菜及做汤的原料。早年间北方人到了冬天除了储存大白菜，还会做一些冬菜，保存好了可以吃一整年，到第二年做冬菜的时候可以接续上。 小的时候在家里面做冬菜，每次都要做几大坛子，要有3、400斤的大白菜，经过十几天的时间变成冬菜。那时候没有暖气、也没有地暖，用来加热房间温度的只有蜂窝煤驴子，发酵冬菜的时候，需要在下方屋里面用蜂窝煤炉子加热。这是一种快速的制作冬菜的办法，如果如作天然，需6个月。 将大白菜绿帮叶去掉，菜疙瘩切去，用刀一切两开，划成细条，切成小斜方块，撒在席上晒干。将冬菜坯调配均匀，装入坛，口上用两层纸封，放在屋内，然后用炉火烤制。这种烤法是将坛堆在屋内周围，在屋内中央挖一个炉洞，套一个烧煤球或大硬煤的炉，炉口用一大铁锅悬在炉火不远处。约烤制四五天，看到坛口上冒出沫都干了，即可停火出屋。将冬菜倒在木槽内，用木锨拌匀，即可装坛以备食用。 冬菜煎饺 冬菜原料配料：大白菜5010千克、大蒜10千克、精盐10千克。 冬菜做法：大白菜砍去根、剥掉外层的老菜帮子，菜疙瘩切去，用刀一切两开，划成细条，切成小斜方块，撒上一些盐（这样有利于减少水分，加快制作的速度，但最好的办法是自然地晒干），撒在席上晒干。 将红皮大蒜去皮后轧碎，即为蒜泥。 把晒好冬菜坯和蒜泥、精盐调拌均匀，也可以适量加白酒。即可以装坛。如作天然货，需6个月；如烤制，15天即成冬菜。 现在家里做冬菜的人不多了，到菜市场很容易买到。到了冬天比较喜欢冬菜馅的水饺、冬菜馅的包子直接现成的冬菜就很好了。 猪肉冬菜馅做法：猪肉馅350克，加盐10克，生抽20克，胡椒粉5克，糖5克，味精3克，葱花15克，猪油15克，鸡蛋一个，淀粉10克，放入盆中拌匀，再加入香油20克拌匀。 买来的冬菜去掉杂质，挤干净水分，切成菜馅。 把切好的冬菜馅，放入拌好的肉馅里面，搅拌均匀即可。包饺子、包包子、烙锅贴都是很好的味道。 冬菜扣肉 冬菜是早上的小菜，也是春节餐桌上的美味，冬菜馅的饺子、冬菜扣肉等等。说起冬菜扣肉我更喜欢用四川资中冬菜，是用箭杆菜为原料制作的。资中冬菜是和北京冬菜齐名的美食，以资中南部、内江、南充所产质量最好，通称川冬菜。川冬菜以箭杆菜、十月菜作原料，除须根，切成数片，晾晒半干后割下菜心嫩尖，和以精盐揉挤，并加入香料和酒少许，装人瓦坛压紧，用老菜叶封口，外涂泥巴，两三年后即可出售。以肥嫩、无粗筋、味鲜，有香气并带鲜黄色的为好。 靠谱吃货：
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