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通常我们买回面包为了保持新鲜，就把它放入冰箱内，其实这样做，并不合理，会加速面包的老化也叫变陈。 因为面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。 变陈的速度与温度有直接关。在低温时(在冷冻点以上)老化就会较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。 简单的一句话总结就是，冷藏会加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。淀粉老化反应是不可逆的，一旦面包变“老”了，即使重新加热后面包会再度变软一点，也不可能重新回复之前的松软。 面包的保存该怎么做？  每一个面包都是面包师的心血，一个面包的生成，从面粉开始，加入酵母，一系列的生命反应就开始了，所以，当面包出炉，如何保存面包同样也是对面包的一种尊重。 在面包储存之前，必须先冷却，将面包晾在架子上冷却，这点对于面包产生酥脆感是非常重要的，因为只有这样，空气才能充分流通，蒸发面包表面的水分。 如果你想将面包储存的更久，最好的方法还是将面包放入冰箱冷冻，而不是冷藏， 虽然低温会加速淀粉的老化，但当温度降低到0度以下的时候，淀粉的老化作用就大大放缓了。 所以，把面包放在保鲜袋以后，放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18摄氏度，可以延长面包的保质期。要吃的时候取出来，在面包表面喷点水，重新烘烤解冻（烤箱温度用100-120度，时间视面包大小而不等），或者放进微波炉解冻后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。 用冷冻保存法，面包能保存2个星期左右。但必须注意，只有不含馅的面包才适合冷冻保存，如土司面包、牛角面包、硬壳面包等。 |
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