近日，原创为“子瑜”的茶文《晒青茶和烘青茶傻傻分不清？看完你就懂了》，由“南茗佳人”发送于微群。特撰发本文提醒众人谨防该“公号”蒙骗。一、该文说“晒青具体指将揉捻后的茶菁装进簸箕、或直接放在清扫好的晒场上，以阳光晾晒，使茶叶含水在8%左右。”＊而“烘青是将揉捻后的茶菁置入机器烘干设备中，以提升温度来使茶菁快速干燥。经过烘青的茶菁，含水量在4%-6%之间，干燥时间较短。” 其言论存在两大严重错误：一是自古至民国中期，历史上的“晒青”本意，是如清代王草堂《茶说》所载：“采茶后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。”亦即用烈日暴晒杀青。不是指“将揉捻后的茶菁装进簸箕、或直接放在清扫好的晒场上，以阳光晾晒，使茶叶含水在8%左右。”。此言者，实际是“日晒干燥”，即“晒干”，不是“晒青”！是被民国末期至本世纪初期的“专家”歪曲和误导了。二是“将揉捻后的茶菁置入机器烘干设备中，以提升温度来使茶菁快速干燥。”是指唐陆羽《茶经·茶之略》载：“丛手而掇，乃蒸，乃舂、乃复以火干之。”中的“复乃以火‘干’之”，也就是用火的热量“烘烤‘干’燥”，它不是“烘青”。也是被前两代“专家”弄错了！ 二、该文说：“晒青的温度在60℃以下，持续时间较长。并且晒青保留了茶叶中大量的酶等活性物质，为茶品后续转化提供有利条件。”＊而“经过烘青的茶叶，茶叶中的酶等活性物质大量失去，无法为茶品的后续转化提供丰富物质基础。” 前段已述，这工序不是“晒青”或“烘青”，而是“晒干”或“烘干”。其中的“晒干”者，并非“子瑜”所说“持续时间较长。”，实际多数毛茶仅整白昼近10小时就干燥到位。而“烘干”，更不是“子瑜”所说那样一概而论，分为约38℃或40℃以下适温烘干和高于60℃高温烘干。若是前者，持续时间反而整夜晚，约14至15个小时，甚至更常。除了烘干室有误，微带烘烤气味以外，其活性不低于“晒干”茶！并非“子瑜”所谓“茶叶中的酶等活性物质大量失去，无法为茶品的后续转化提供丰富物质基础。”只有后者才是“子瑜”所说那类。 三、该文说：“烘青的普洱茶含水量低于晒青的普洱茶，且茶叶中的活性物质含量存在较大差异。存放3-5年后茶品内的活性物质进一步减少，无法将条索紧结在一起。 甚至会出现饼面松散，条索不能很好地紧致在一起的情况，同时茶条易从饼面上脱落。”＊而“晒青工艺制成的普洱茶，压制成形自然晾干后，因茶菁叶的活性物质留存较多，存放3-5年后，茶品中的活性物质与空气发生氧化反应，逐渐溢出胶质物，使茶条凝聚紧致。茶品看上去条索清晰紧结，不会出现自由脱落的现象。且晒青工艺制成的普洱茶随着在后期存储时间的加长，通常存期在十年及以上的茶品，饼面又会呈现由紧致到松散的变化。” 但事实上，“晒干”茶和适温“烘干”茶的内含水份差别，除了“高温烘烤”者以外，跟“晒”还是“烘”无关，只跟“晒”的日光强度与时限或“烘”的温度与时限有关。同时，适温“烘干”茶所压制茶饼，也并非“子瑜”所谓“甚至会出现饼面松散，条索不能很好地紧致在一起的情况，同时茶条易从饼面上脱落。”实际上存放几年后条索的“松散”或“紧致”度，一是跟蒸、压程度有关，二是跟饼茶复干燥方式和温度有关。有时还与保存经历有关。 四、该文说：“二者在颜色上存在较大区别。晒青工艺制成的普洱茶，新茶期，呈现墨绿色，白色茶毫显著且不会随风四散；存储5年以上的茶品，呈现黄褐色，白色茶毫颜色变浅。存储10年以上的茶品，呈现棕褐色，白色茶毫转为金黄，饼面油润有光泽。”＊而“晒青工艺制成的普洱茶，因经过太阳中紫外线对叶绿素、茶多酚等物质的作用后产生独特香气。且香气会随着存储时间的增加而变化，如出现花香、蜜香、果香、菌香等一系列香气，同时香气沉稳浓郁，无杂味。烘青工艺制成的普洱茶，经高温后，香气物质被完全激发，从刚开始的浓烈高扬，随着存储时间的增加而逐渐减弱，甚至无香气。” 但事实上，一是新茶饼的色泽，除光泽度与茶林遮荫度、茶树根龄和干龄有关以外，其颜色与季节、萎晾程度、炒青或蒸青要求、日晒时间等有关，不是由“晒干”或“烘干”决定。二是存期色泽变化，主要与新茶色泽和保存环境有关，与“晒干”或“烘干”无多大关系。三是香气的变化和浓淡度，与生长的土壤、海拔、茶林类型、树龄与树干、炒青要求及保存环境等有关，与“晒干”或适温“烘干”无关。四是存放后有无杂味，与茶林类型、炒青和挑选匀净度及存放环境有关，与“晒干”还是适温“烘干”无关。 五、该文说：“晒青工艺制成的普洱茶，冲泡后茶汤金黄清透，入口均能感到苦涩，只是轻、重和是否快速化去的区别。茶汤粘稠饱满，入口顺滑，越往后品饮茶汤的饱满度越发显著。”＊而“烘青工艺制成的普洱茶，冲泡后茶汤黄中带绿。入口，刚开始甜度和香气较高，随着泡数增加逐渐减淡，到10泡后茶滋味已经很淡，且茶汤的饱满、粘稠度较弱。” 但事实上，茶汤的颜色与树龄和树干及炒青技术或熟度有关，与“晒干”或适温“烘干”无关。“茶汤粘稠饱满度”和“入口顺滑度”与生长片区土壤、气侯和树龄、树干及炒青程度有关，与“晒干”还是适温“烘干”无关。 本文上述所论，凡真正亲手用心研制过茶品的人可见证！因而，“子瑜”等人发送于“南茗佳人”的茶文内容，纯属歪曲事实，误导茶文化！请众人谨防受骗！ 2019.1.9。 |
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