|
经常喝酒的朋友会发现，喝不同的白酒有时会上头，有时却什么事都没有，到底是什么原因引起的呢？这还得从白酒本身说起。大家都知道，一瓶白酒的成分很复杂，总的来说就是98%的水+酒精（乙醇），和2%的发酵风味物质，正是这2%的微量成分，容易引起大家喝酒“上头”。
有人就疑惑了，难道不是酒精引起的上头吗？酒精喝多了当然会不舒服，这里讨论的是同一个人，同样的量，为什么喝有的酒会上头，有的酒不会。因为乙醇本身没有差别，人体对乙醇的代谢是由基因决定的，因人而异，有的人是海量，喝二斤也没问题，有的人量浅，一杯就晕了。有差别的是酒里的微量成分，接下来就来看看是哪些物质吧。 1、神经毒素
由于使用劣质原材料or工艺不达标，容易使酒中含有一些使人“上头”（中毒）的毒素。如黄曲霉毒素主要来源于霉变的酿酒原料，食用后会引起人体厌食、发热等；肉毒梭菌毒素由肉毒梭菌在发酵过程中产生，会引起人体头晕、乏力、视线模糊等；有机磷农药、氨基甲酸酯来源于农药污染的酿酒原料，会引起人体头痛、头晕、恶xin乏力等。
其实蒸馏类的酒挥发性的毒素较多，所以一般操作得当的纯酿白酒不会有所谓的后劲，主要是因为成品神经毒性的物质少。而某些小作坊的黄酒、红酒、自酿米酒更容易“上头”主要是发酵条件太差，有害微生物多，毒素较多。想想你家自酿的葡萄酒，知道为啥喝了后总肚子痛了吧！ 2、杂醇油
杂醇油是制酒过程中的蛋白质、氨基酸和糖类分解后的异戊醇、正戊醇、异丁醇、正丁醇、异己醇、正己醇等，因为杂醇油有芳香味，所以酒厂一般不舍得把它丢弃掉。杂醇油可使中枢神经系统充血，并因其被氧化分解的速度较慢，故在体内存在的时间较长，使人感到头痛，并容易引起大醉，严重时出现僵直、惊厥、昏迷等。
某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不同的酿造工艺。比如中国白酒的开放式纯粮固态发酵，可以充分利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。而白兰地、威士忌等洋酒的封闭式液态发酵，在封闭的发酵罐中，单一酵母菌的快速高温发酵很难控制杂醇油的肆虐，这就是为何大家普遍觉得洋酒喝多了容易上头的原因。 3、醛类
白酒中大约有12种醛类，它们具有比较强的刺激性和辣感，赋予酒体刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”。它们对白酒的香气起到平衡和协调作用，是必不可少的重要组成部分。其中乙醛和乙缩醛占总醛的98%以上，游离的乙醛被吸收后，会引起交感神经兴奋，刺激心脏和大脑，还会刺激黏膜。饮用醛类含量高的酒，易导致口干舌燥，头疼、胃不舒服等。
乙醛是酒中辛辣之源，含量不宜过高，毕竟谁也不喜欢喝容易“上头”的酒。但随着贮存时间的增长，游离状态的醛类会逐渐被取代，生成乙缩醛，辣味和刺激感都会降低，对人体的影响也变小。所以，储存时间长的酒口感更加绵柔，当然成本也更高。 4、酸酯比例
酸酯比例不协调，容易造成饮用后不舒适。有机酸的存在，有利于乙醇在人体内进一步酯化，酯类对神经系统有抑制作用，可以镇静止痛，从而减轻头痛感。 比如市场上某些中低档白酒人工加入大量外来酯类而忽视了酸味的调整，大家喝了这样的白酒，就容易不舒服、口干、头痛等。
酸酯平衡一直是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，因此人们饮用后对身体的副作用很小。国外著名的蒸馏白酒酯低酸也低，更有甚者“俄得克”酒无酸酯或极少，从这些酒类的酸酯分析中，我们可见酸酯关系的奥妙之处。 最后辟谣一下大家说的酒精勾兑酒喝了上头，其实也要看勾兑工艺。比如，像伏特加这样的纯酒精加蒸馏水，一般并不会上头；而香精香料添加过度的酒精勾兑酒，喝了上头的可能性就比较大了。 |
|
|
