|
中国人过年，几乎每家年夜饭餐桌都有一道鱼，象征着年年有余的意思，下面这八大菜系中的鱼，你喜欢哪道？ 鲁菜：糖醋鲤鱼 主材：鲤鱼（一斤半左右） 辅材：鸡蛋、葱、姜、蒜、葱姜汁、盐、料酒、白醋、糖、酱油、玉米淀粉、油 1、鲤鱼洗净，鱼身两面打牡丹花刀，鱼膛内沿着脊椎骨轻轻斩断排骨，用葱姜汁盐料酒腌制10分钟。 2、玉米淀粉、水、鸡蛋黄、少许食用油调成糊状，在腌制好的鱼身上，涂抹均匀。 3、锅内加多油烧至六成热，两手分持鱼头尾放入油中先把鱼身炸定型，再全部下入油锅完全定型后捞出，升高油温，复炸至酥脆时捞起，稍微冷凉后，轻轻的捏松鱼身外面的酥壳，方便入味食用。 4、锅内留底油，入葱姜蒜炒香，加入适量水、酱油、糖、醋烧沸后勾芡，带汤汁油亮起芡后浇在鱼身上。 淮扬菜：松鼠鳜鱼 主材：鳜鱼（一斤半左右） 辅材：鲜虾仁、笋丁、香菇丁、青豌豆、番茄酱、葱、蒜、淀粉、糖、醋、料酒、油、盐、排骨汤。 1、鳜鱼洗净，沿胸鳍切下鱼头待用，沿脊骨片下鱼肉，背部相连，剁去椎骨鱼鳍，首尾不要片开，整片肉鱼皮向下切菱形花刀，注意不要切破鱼皮。 2、切好的鱼用盐和料酒均匀的腌制5分钟 3、碗中加番茄酱、排骨汤、糖、醋、料酒、盐、淀粉调成调味汁待用。 4、腌制好的鱼拍上干淀粉，淀粉要多一些，全部要裹上，提起鱼尾抖掉多余淀粉。在盘子上鱼皮面朝上，鱼尾翘起，先摆好造型。 5、锅中加油至六成热，一手端盘子，一手拿着鱼尾轻轻的把鱼推入油锅中（注意油溅烫手），高温下鱼皮卷起，摆好的造型会慢慢成形，中间用筷子稍微矫正一下，同时用勺子舀热油淋在鱼身上，完全定型后，漏勺捞起，升高油温复炸至金黄控油装盘。 6、戳破鱼眼，展开下巴，把鱼头下锅炸至金黄，注意造型。炸好的鱼头和鱼身摆在盘中。 7、锅中留底油，放葱姜煸香捞出，加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟、倒入调味汁器芡后，浇在鱼身上。 徽菜：臭鳜鱼 主材：鳜鱼（一斤半左右） 辅材：肉片、笋片、青蒜、酱油、料酒、糖、姜末、鸡汤、食用油、猪油 1、新鲜鳜鱼洗净，内外抹上少量的盐放在盆中用重物压着，端到家中最暖和的地方腌一周左右。 2、腌制好的鳜鱼有种似臭非臭的味道，拿出洗净，在两面切斜花刀，用吸水纸吸干表面水分，放入锅内煎至两面黄后盛起备用。 3、锅中加油，下肉片、笋片略炒后，加酱油、料酒、白糖、姜末、盐、鸡汤，烧开后放入鱼，先大火后小火烧半小时，汤汁快干时，撒上青蒜段，淀粉勾芡，起锅装盘再淋上少许热猪油即可。 浙菜：西湖醋鱼 主材：草鱼（一斤半左右） 辅材：生抽、绍兴黄酒、胡椒粉、大红浙醋、白糖、盐、鸡精、生姜、淀粉、高汤 1、草鱼洗净、在内膛沿脊椎骨背部相连切开，鱼身打斜花刀，用料酒、盐、糖、胡椒粉腌制十分钟。 2、锅内放大半锅水煮沸，将相连两大片鱼入水，鱼皮朝上，大火煮3分钟后，用漏勺小心地将鱼捞出，装盘待用。 3、锅中加适量高汤，调入生抽、绍兴黄酒、糖，放入姜末。 4、大火将汤汁烧滚，依次调入鸡精、盐和大红浙醋。 5、最后勾入水淀粉，用大勺搅动，当沸滚成红亮的芡汁。 6、将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可。 粤菜：清蒸鲈鱼 主材：鲈鱼（一斤半左右） 辅材：葱、姜、料酒、豉油、柠檬 1、鲈鱼洗净，从内部沿脊骨切开，背部相连，鱼身打花刀，用料酒涂匀鱼身、加葱姜腌制几分钟 2、蒸锅加水，鱼平铺蒸鱼盘上，水沸入鱼盘，大火蒸8分钟。 3、关火取出鱼盘，挑出葱姜，荜掉蒸鱼水，加蒸鱼豉油，淋上热油，挤点柠檬汁，撒上葱花即可。 川菜：酸菜鱼 主材：鲈鱼（一斤半左右），酸菜 辅材：葱、姜、盐、花椒、白胡椒粉、辣椒、蛋清、食用油 1、鱼洗净，片出鱼片，剁小鱼骨，鱼片加胡椒粉、盐、蛋清、淀粉、少许食用油抓匀腌制15分钟。 2、锅内倒油，油热放葱姜炒香，下鱼骨炒变色，加洗净切好的酸菜继续炒一两分钟，加水大火煮沸。 3、汤汁煮白后，加盐，鸡精调味，用漏勺捞起酸菜鱼骨铺在盆底。 4、小火快速下鱼片，下完鱼片开大火至鱼片八成熟连汤倒入盛酸菜的盆中，撒上辣椒，花椒。 5、锅中加油烧冒烟，把热油淋在花椒辣椒上，撒上葱花即可。 湘菜：剁椒鱼头 主材：胖头鱼鱼头一个 辅材：剁椒、胡椒粉、料酒、蒸鱼豉油、葱、姜、盐、糖、食用油 1、鱼头洗净，加胡椒粉、料酒、盐、少许糖腌制20分钟。 2、鱼盘上铺上葱姜片，鱼头铺开放上，剁椒铺满鱼头。 3、蒸锅水开后入鱼大火蒸10分钟后取出，倒去多余的汤汁，淋入豉油，泼上热油，撒上葱花即可。 闽菜：酒糟鱼 主材：草鱼段 辅材：红糟，盐、糖、蒜 1、草鱼段洗净，切块，用盐腌两个小时。 2、腌好的鱼块油炸至鱼肉变黄，捞起控干油，晾干。 3、锅中加油放蒜片炒香，下一大勺红糟小火炒香后加水，盐、糖煮开。 4、煮开后放入鱼块，让鱼块都裹上糟汁，盖上锅盖小火焖20分钟后，大火收汁即可。 |
|
|
