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在过去吃肉是件奢侈的事， 既便宜又可以解馋的下水就在这时候脱颖而出了， 虽然说下水的味道比较浓厚， 但这难不倒拥有一双巧手的北京人， 就算是这世界上最难处理的食材， 也能做的有滋有味。 卤煮火烧、爆肚、炒肝儿、羊杂碎汤， 您最爱吃哪个？  今儿个咱们先从北京小吃中的“领军者”卤煮火烧开始聊起吧。 北京人似乎都有个卤煮情怀，时不常的就要来上一碗。
最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉”。据说在清朝光绪年间，河北三河县有位姓赵的人和如今“小肠陈”的鼻祖陈玉田的祖父陈兆恩一起卖苏造肉。因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，普通人吃不起，于是他们就用猪头肉和猪下水代替，之后经过民间烹饪高手的传播，久而久之，就造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃这口的。
卤煮其实就是用猪的小肠、肺头、炸豆腐、少许五花肉，用卤汤熬制出来的。
火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，热腾腾的一碗端上来。火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。
砂锅炖吊子和卤煮火烧在做法上差不多，只不过这炖吊子啊，没有火烧，也没有炸豆腐。炖吊子是满汉传统小吃。它以猪肠为主，加猪心、猪肚、猪肺等，独不加猪肝，以炖的方法制熟。
卤煮店推荐 提起卤煮，每个北京人都能如数家珍的说出一遛店铺。今天小编想给您推荐几家平时自己常吃的店。 1.小肠陈卤煮(南横街老店) 卤煮小肠由清宫御膳“苏造肉”演变而来，因第三代传人陈玉田制作的卤煮小肠味道独特而得名。陈玉田制作的卤煮小肠不但味道独特，且经济实惠，深受京城百姓的喜爱。人送雅号——“小肠陈”。 小肠陈的肠子肺头也都处理的很干净，火烧不硬不烂，吃起来很有口感。 地址：南横东街194号 人均：47元 2.杨老黑卤煮小肠 这家卤煮和其他家最大的区别就是汤了，他家的汤是用中药熬制的，比普通的卤煮汤头要浓厚一些。
您要来他家吃卤煮，卤煮上桌了您一定记得要先喝汤。对了，小编还想再多跟您啰嗦几句，杨老黑卤煮搬家了，您要想吃这口了可别再去天桥了。
地址：马连道路9号茶院内 人均：50元 3.门框胡同百年卤煮(前门老店) 门框卤煮家的老掌柜最早是小肠陈的学徒，虽然师出同门，但味道可不一样。小肠陈的口味偏清淡，但门框的口味偏重。
他家肠子肺头块很大，吃起来非常过瘾。
地址：门框胡同19号 人均：34元
4.北新桥卤煮老店 北新桥卤煮是一家比较有争议的店，有人说好吃，有人说难吃。
他家的卤煮可以选的种类比较多，不像别家只有大小碗可以选。北新桥卤煮非常适合当宵夜，下次您也晚上来尝尝看吧。
地址： 东四北大街141号(近如家北新桥店) 人均：38元 5.贾大爷卤煮 贾大爷卤煮可真不“假”。他家可是电视台美食推荐中的常客。
贾大爷卤煮的肥肠洗的倍儿干净，满满的一碗卤煮，特别实在。
地址： 大栅栏西街40号 人均：37元  除了卤煮火烧以外，北京人最喜欢的吃食那非炒肝儿莫属。
点一碗炒肝儿，再来上二两包子，包子裹着汤汁，一口咬下去，简直是太满足了！
炒肝儿是从宋朝民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。
名为炒肝儿，但其实是以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成5分长的小段，俗称“顶针段”，再将鲜猪肝洗净，用刀斜片成柳叶形的条。
就跟喝面茶一样，北京人喝炒肝也不用勺，讲究托着碗，用嘴顺着碗边，吸溜着喝。
炒肝儿这吃食，您是爱吃里面的肠啊，还是爱吃里面的肝呢？
炒肝店推荐 1.天兴居（鲜鱼口街店） 天兴居在北京是人人熟知的老字号。1997年，天兴居的炒肝儿还荣获了“北京名小吃” 的称号。
天兴居的炒肝儿味道正宗，汁儿浓，肝和肠都不少。他家包子个头儿大，肉很厚实，蘸着炒肝的汁儿吃，别提多香了！
人均：24元 地址：前门鲜鱼口街81-83号（近前门大街）
老北京坊间流传着这样一句话：“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”。这里的“炒肝”说的正是姚记炒肝。
每天都有数不清的人来到鼓楼旁边的姚记炒肝一探究竟。对于他家的炒肝，网上的评价褒贬不一。小编个人觉得他家炒肝儿的味道还是不错的。
人均：25元 地址：鼓楼东大街311号
虽然赵记的名气没有前两家的大，但在京城的“炒肝界”里他家可是小有名气的。
他家的炒肝儿量大，肠又肥又厚，还特别干净。小编又要跟您啰嗦几句了。赵记炒肝还在老地方，但现在改名叫“缘赵记”了，您要导航的话记得搜索这个名。
人均：33元 地址：沙子口路8号（安乐林路口）
4.西四包子铺曾经在西四路口把角儿的“西四包子铺”回来了，现在的位置在西什库大街顺天府超市的美食街里。
重新回归的炒肝儿和包子儿还都是原来的味道。您要是和小编一样怀念这个味道了，就赶紧走起吧！
人均：30元 地址：西什库大街31号顺天府内一楼美食城里
生与熟只有一线之差，爆肚就是在这条线上舞蹈的北京美食。
作为北京的地方名吃，对爆肚较早的记载是在清乾隆年代，以清末民初时为盛，仅东安市场一处最多时就有六七个卖爆肚的摊位。
当时卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚冯、爆肚王，天桥的爆肚石，门框胡同的爆肚杨，东四牌楼的爆肚满等。根据消费人群的不同，老北京的爆肚儿还分东安市场和南城天桥两派。南城天桥、大栅栏的爆肚儿以牛百叶及肚领为主，制作上较粗放；而东安市场的爆肚冯、爆肚王，制作上就精细得多，以羊肚为主。
那什么是爆肚儿呢？爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻。爆肚儿这个吃食算是老北京地方特色的一味小吃。老北京人吃“爆肚”可讲究了。
有一种说法，叫做“爆肚十三吃”，据传是满清时期，在“旗”的许多“贝勒爷”，口味不一样，喜好爆的“部位”也不尽相同，所以逐渐形成了十三种不同品种的爆肚。其中爆牛肚有四种：肚仁、厚头、百叶、百叶尖；爆羊肚有九种：肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦。
一般我们吃的所谓黑百叶就是羊肚，准确地叫法应该是散丹。因为只有牛的才叫百叶。牛百叶还分两种，吃饲料长大的牛百叶发黑，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黄，味道也是后者更好。
爆肚店推荐 1.爆肚金生隆 四代人用一张肚、一碗料坚守了整整一个世纪。
上过电视上过杂志，无论名气如何大，他家爆肚的爽脆一如既往，来这里吃爆肚，真真不虚此行。
人均：137元 地址：德外安德六铺炕1巷美食街
2.东兴顺爆肚张 要说他家最好吃的应该就是麻酱小料了，芝麻的香味配上恰到好处的甜，那味道真是让人难忘。
他家肚仁的口感非常好，不软不硬，蘸上麻酱可以把本身的膻味完美的盖过去。
人均：159元 地址：西城区什刹海前海东沿17号 3.西德顺爆肚王 西德顺爆肚王家的牛爆肚，十份有嚼头。脆脆的羊肚仁，水爆白菜也很爽口。
还有不得不说他家的小料也堪称一绝。
人均：84元 地址：和平里中街29号
4、老门框爆肚（金宝街店） 始于清代乾隆年间的老北京传统小吃店，爆肚有牛羊多个部位可以选，他家爆的火候掌握的很好，吃在嘴里爽脆鲜嫩，传统秘制小料更是鲜美无比。
除了爆肚，手切羊肉、肥牛卷什么的都可以爆。
人均：127元 地址： 金宝街东段59号(鄂尔多斯酒店对面)
5、爆肚冯（廊坊二条店） 老字号，一如既往的好吃。爆肚冯的爆肚很鲜，肚仁脆嫩。
这里几乎天天爆满，小编建议您早点去排队，要是赶上饭点那您可得等会了。
人均：76元 |
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