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今日节目编导：小星星 星座：双鱼座 这个编导太懒了，什么都没有留下 年夜饭  年夜饭是一年里最重要的一顿大餐 每年到了这个时候 饭桌上的菜都大同小异 但是今年的年夜饭 我们要烧就烧点不一样的 既要吃出过年的热闹 味道还要让你“弹眼落睛”！ *排序按照节目播出顺序 *总评分榜单，请见文末 烧酱鸭 光明邨大酒店 年夜饭是一年里最重要的一顿大餐 几十年吃下来，但每年到了这个时候，还是头疼 今天我们找到了中国烹饪大师沈巍 你看，他正在为酒店的年夜饭设计菜单 让我们听他讲讲年夜饭的那些事儿 听70后的沈巍大厨说，在他小时候不像现在，当时的年夜饭年味小菜都是在家自己做的。各家吃年夜饭都有排时间表，错开时间来借圆台面。 圆台面是必备的，因为一家人一定要坐在一起 经常看到一张圆台面中午在三楼，晚上又运到了二楼 当然，菜品也和平时完全不同 七八十年代，我们吃的冷菜有 红肠盐水方腿凉拌海蜇白斩鸡 上海人吃年夜饭有规矩的 冷菜和热菜最起码都分别要有8道  而冷菜里一登场就能让人惊艳的大荤，非酱鸭莫属 当家人夸赞面前的酱鸭好吃时 妈妈最得意的一句话就是： 这个酱鸭我是光明邨买来的！ 光明邨，和它联系最多的 就是排队，排队，排队  招牌熟食目鱼大烤，看上去没有一滴酱汁 其实味道全锁进了肉里，越嚼越香 还有蜜汁小黄鱼，这道菜现在很常见， 但第一个把这道菜放进熟食窗口的，是光明邨 而让这里最有发言权的食客们推荐的，就是他们家的酱鸭 逢年过节这里的酱鸭都是供不应求 老食客们都是打听好每次出锅的时间，踩点来排队 但是为了质量，他们一锅最多只能烧十几只， 而今天，我们在这里却发现了一只孤独的酱鸭 大厨说这是他要教给我们的家常版。 只用一只鸭子，也能烧出光明邨的味道 但凡家里掌勺的是无锡、杭州或者是 苏州人 年夜饭上总少不了酱鸭 而这道菜到了上海师傅手里，又变出了新的味道 光明邨以前可是都没有教过别人哦 熟食师傅梁师傅说饭店里做酱鸭都是要开油锅的 今天教给我们的是家庭版的烧酱鸭 家里烧酱鸭挑选的鸭子需要是小麻鸭。 第一步：清洗后焯水（来代替过油） 第二步：水烧开后，把鸭子放冷水里冲凉，让鸭皮紧实。 第三步：把调料煸香。锅中加入葱结、姜片，八角和香叶只要少许即可，加水 第四步：水烧开后放入鸭子，烧10分钟左右 错误做法：在家通常是放入鸭子就开始调味，但这样做是错误的！先投料了鸭子不容易上色  第五步：适量老抽放入水中后（调成可乐颜色），加两茶匙盐，一大勺糖，小火焖40分钟 第六步：大火收汁 ，反复将酱汁淋在鸭子表面 只要耐心等待几分钟，味道惊艳，又能勾起从前回忆的酱鸭就出炉咯。 地址：上海市田林东路 雪菜清蒸大黄鱼 黄鱼馆Jhouse 说到大黄鱼 美食家沈宏非说过一句话：要是一个自称“吃货”的人不知道大黄鱼，那简直等同于自称“老克腊”的居然不知道法租界在哪。 然而圆台面上的一条黄鱼 会决定一桌菜的腔调~ 沈巍大厨说：在70年代，黄鱼不论大小，基本都是东海的舟山的都是野生的。好的蒜瓣状的黄鱼才能清蒸。 过去 吃上一条野生大黄鱼并不是一件稀罕事 不过现在却价比黄金 江湖上时有一栋房换一条大黄鱼的传说 但今天 我们找到了一家店 在这里能用实惠的价格 吃到品质接近野生的大黄鱼  他们家的黄鱼不喂任何食物 纯靠吃小鱼和浮游生物  店长也来教我们分辨野生大黄鱼 正宗的野生黄鱼 它的鱼嘴比较尖，鱼鳍比较长，鱼尾较宽 整个黄鱼有一条流线型的线条 这家店因为食材来自自家的渔场 黄鱼春卷、黄鱼小笼、黄鱼馄饨、黄鱼面 再小的菜品用的也一定是大黄鱼 但对大黄鱼而言最高规格的做法 当仁不让的是这道——雪菜清蒸大黄鱼 但是，买了一条好的黄鱼回家 蒸出来却总是不尽人意 厨师长孟师傅 从厨20余年 今天就请他把适用于所有鱼 的清蒸技巧传授给大家~  食材准备  雪菜清蒸大黄鱼制作 第一步：整理黄鱼 先把鱼鳞打干净 黄鱼头上的硬皮腥味最重 一定要去除，在鱼背上开刀 抹盐 一可提鲜二可肉质紧实 肉还是蒜瓣状的 腌五分钟，后用清水洗掉 洗干净后，用开水烫下 可以防止鱼皮破 烫的时候鱼鳍翘起来了，说明鱼很新鲜 第二步：炒雪菜 取雪菜中间段，那里不老不嫩口感最好  冬笋切丝 配料用猪油炒，将水炒干即可 鱼身上淋一层黄酒 盖上炒好的雪菜 用鸡汤蒸鱼 在家可以用黄酒代替 一斤肉的鱼蒸7分钟就可以 如果鱼大，每增加二两就加1分钟 这道年夜饭上的当家菜 从不讲究造型，只靠味道取胜 原汁原味，鲜咸合一，是对他最好的形容 我们的商城也为您挑选了实惠的食材 大年三十就用这道菜一展身手吧！ 地址：上海市巨鹿路 油爆虾 达人江礼斌 老派的上海人年夜饭里还少不了一道菜，油爆虾 不仅是八冷盘中雷打不动的菜品，也可以作为热炒登台 但是现在，又有几户人家能把油爆虾做好呢？ 在沈巍老师的引荐之下 我们找到了这位大厨 中国烹饪大师——江礼斌 江大厨说：小时候基本都是冻虾，把虾仁拨出来做清炒虾仁  现在 很多家庭为了喜气，过年会选择买大虾 但是也因为保鲜问题 大都会选择重口味的红烧茄汁来去腥  所以，做好一道虾，食材至关重要 我们的商城里为大家准备了 来自越南的野生黑虎虾 江大厨今天就要教给我们全新的大虾做法。 食材准备 今天教给我们的是黄油彩椒黑虎虾 第一步：处理老虎虾 挑选虾时 1：垂直拎起来，垂直线要好 2：虾与身体接头要结实 3：整个虾光洁度要好 剪去虾须，虾头开口 大虾为了入味，通常会将壳剪开 大厨说一定得是肚子开刀，虾肉要完全剪开 这样炸的时候虾会变大，口味也会渗进去，还能减少热油和虾肉的接触面积，使虾肉更Q弹 清洗一下后吸干水分，防止溅油 第二步：炸虾 油冒烟后，放入大虾，分两次炸，让虾肉更嫩 一次炸完，壳好看但肉质会老掉 快速过油即可捞出 备用 第三步：调味 油融化后加入洋葱、姜末和彩椒 2汤勺黄酒 加入3汤勺辣酱油 按照自己的口味加入适量的鲜辣露 在各大超市都能买到，也可以用辣油代替 再放2勺糖 酱汁煮粘稠后，放入炸好的大虾，包裹均匀 只要稍加摆盘 就能立刻变身年夜饭餐桌上 最时髦的一道菜 做法非常简单，味道甜中带酸，大人小孩一定都喜欢 全家福砂锅 上海卓美亚喜玛拉雅迷·上海餐厅 按照沈大厨给出的年夜饭菜单 吃完冷菜和热炒之后 要出场的就是——全家福砂锅 全家福 是上海人年夜饭里划上句号的一道大菜 哪怕吃了再多菜，总还要留一口给全家福 因为全部的祝福都在这一锅里了。 每家每户都有自己的全家福，最是家常 但今天，我们找到了一家米其林餐厅——迷·上海 走进他们的厨房 我们发现，大厨们居然都在做蛋饺！ 原来店家为了保证品质，坚持自己做蛋饺 米其林评委对这家店的评价是：在传统的名菜基础上进行创新改良，提升至另一层次 菜是一个比较传统的菜，但给它做了很大的提升 汤是鸡，肉，火腿，蹄髈加在一起熬出来的 在家如何做浓汤 在鸡汤里加入猪骨，精肉和火腿 出锅前大火煮15分钟，熬出奶白色 食材准备 快来看制作全家福的步骤 第一步： 在鸡汤里加入猪骨，精肉和火腿 出锅前大火煮15分钟，熬出奶白色 第二步： 风肉切一片片放在汤里一起烧 可以提鲜味哦~ 时令冬笋切一片片放在汤里 全家福的食材就是蛋饺，熏鱼，鸡，虾，鱼丸 鸭，肉皮，冬笋，风肉，白菜和粉皮 第三步：摆放食材 食材摆放也很有讲究，先放白菜，再放粉丝 然后是肉皮 腊肉和笋片都是提升汤的鲜美，所以放在配菜下面 冬笋最好不要焯水 最后像胡大厨一样依次码上配菜 胡大厨说，为了保证整个砂锅的成熟度一致，不推荐在里面加入生的食材 第四步：加入浓汤 因为娃娃菜越煮越软，水加多了配菜可就煮烂了， 水量只要刚好没过藏在配菜下面的食材即可 中火煲10分钟 这道菜也加入了迷·上海的年夜饭套餐中 无论已经有多少美食端上桌 却总是期待着最后的全家福 因为妈妈总是把最好的藏到最后~ 地址：上海市梅花路卓美亚喜马拉雅酒店6层 |
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