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啤酒香肠，英文名称“Beerwurst”，德文名称“Bierwurst”，是原产于德国巴伐利亚州（Bavaria）的一种烟熏蒸煮香肠，主要原料由猪肉和牛肉组合而成，外形短粗。 一、典型配方 1、原料 4.5kg 精瘦猪肉（0-2℃， 切丁） 3kg 精瘦牛肉（0-2℃， 切丁） 2.5kg 猪背部脂肪（0-2℃，切丁） 2、辅料 1300ml 冰水（比利时人的配方用冰镇啤酒替换冰水） 3、腌制剂 160g 食盐 30g 亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐+6.25%亚硝酸钠） 40g 砂糖 4、香辛料 30g 黑胡椒 40g 芥末 40g 芫荽籽 20g 大蒜粉 60g 多香果 20g 肉豆蔻皮 20g 红辣椒 10g 姜粉 10g 桔皮或者柠檬皮（粉碎） 二、技术流程 1. 预先将红辣椒、芥末、芫荽籽和多香果放入烤箱，设置165℃烘烤3-5min，冷却后粉碎，备用。 2. 将精瘦猪肉、牛肉、猪背部脂肪切成2.5cm方丁，置于不锈钢容器内，冷却备用。 3. 将食盐、腌制剂、香辛料与猪肉、牛肉和脂肪丁混合均匀，覆盖塑料薄膜后置于冷却温度条件下，腌制24h。 4. 将腌制好的猪肉、牛肉和脂肪丁先用直径6mm孔板绞碎，再用3mm孔板绞碎，冷却备用。 5. 将配料冰水与香肠肉馅混合搅拌3-5min，保证均匀，并控制搅拌过程中肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止搅拌，冷却降温。 6. 将香肠肉馅充填入猪肠衣，长度取每20cm打结。 7. 充填好的香肠移入冷却温度条件下，静置一夜。 8. 选择盐水浴方式加热处理，水温80℃，加热至香肠中心温度达到68-72℃，并保持30min.盐水配比为10L水中加入140g食盐。 9. 冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。 |
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