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法兰克福香肠，英文名一般简化为“Frankfurters”，德文名称为Frankfurter Würstchen”，原产于十七世纪中叶德国法兰克福城（Frankfurt）。法兰克福香肠是风味平和、质地柔软、经过烟熏蒸煮的一类香肠，还包括热狗（hot dogs）和维也纳香肠（wieners），是德国蒸煮香肠（Brühwurst）的代表。香肠选用的原料有牛肉、猪肉、鸡肉、火鸡肉和小牛肉，传统地道的法兰克福香肠仅使用猪肉和猪肋部脂肪制作，现在配方中典型的原料肉比例是牛肉60%和猪肉40%，而在犹太地区制作法兰克福香肠则仅使用牛肉原料。香肠使用的特色香辛料有芫荽、芥末、肉豆蔻、白胡椒、洋葱和大蒜。法兰克福香肠长度一般约为15厘米，直径范围则较为宽泛。传统的制作工艺中烟熏时会选择硬木，以保证良好的颜色和风味。十九世纪初，法兰克福香肠传到维也纳城，人们缩小了香肠的长度和直径，原料肉的选择也固定为牛肉与猪肉，人们称其为维也纳香肠。当然，如果按照香肠名称理解，牛肉法兰克福香肠（Beef Frankfurters）仅用牛肉作原料肉，火鸡法兰克福香肠（TurkeyFrankfurters）仅用火鸡肉作原料肉。十九世纪末，热狗开始在美国流行，但人们知道热狗的祖先是法兰克福香肠。总而言之，法兰克福香肠发展到今天，配方辅料越来越丰富，长度与形状也越来越变化多端。 推荐工艺配方▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ [原料] 6kg精瘦牛肉（0-2℃，切丁） 2kg精瘦猪肉（0-2℃，切丁） 2kg猪背部脂肪（0-2℃，切丁） [辅料] 100g大豆分离白蛋白/或乳粉 2000ml冰水 [腌制剂] 180g食盐25g亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐 6.25%亚硝酸钠） 60g砂糖 [香辛料] 20g白胡椒 10g芫荽 10g肉豆蔻 20g大蒜粉 20g洋葱粉 20g红辣椒 技术流程▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ ▶ 1.将精瘦牛肉、猪肉切成2.5cm见方，分别置于不锈钢容器内，冷却备用。 2.将猪背部脂肪切成2.5cm见方，置于不锈钢容器内，冷却备用。 3.将一半用量的食盐、腌制剂、香辛料与牛肉及猪肉混合均匀，覆盖薄膜置于冷却温度条件，腌制24h。 4.将腌制好的牛肉及猪肉用直径1cm孔板绞碎，冷却备用。 5.将绞碎的牛肉及猪肉放入斩拌机内，先斩拌1min，然后将大豆蛋白、冰水以及剩余一半的食盐、腌制剂、香辛料与香肠肉馅混合斩拌1min，斩拌过程中控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制应及时停止斩拌，冷却降温。 6.将香肠肉馅充填入猪肠衣（直径29-32mm），或者羊肠衣（直径24-26mm），长度取每12-15cm打结。 7.充填好的香肠移入冷却温度条件下，静置一夜，或者在凉爽室内放置1-2h。 8.将香肠放入烟熏炉，热熏1-2hr，温度为63-72℃。 9.然后选择水浴加热，加热温度为72-76℃，加热至香肠中心温度达到68-70℃，并持续30min以上。（注：每次使用水浴加热香肠，必须保证水温由常温逐渐加热。） 10.冷水冷却，吊挂沥干，冷却保藏。 |
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