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法兰克福肠配方以及加工工艺（俗称热狗肠） 配方猪瘦肉60kg 55.3741% 猪肥肉40kg 36.9160% 分离大豆蛋白1.5kg 1.3843% 淀粉4kg 3.6915% 盐2.5kg 2.3072% 亚硝酸钠10g 0.0092% 三聚磷酸钠70g 0.0646% 味精18g 0.0166% 胡椒粉175g 0.1615% 鼠尾草8g 0.0074% 抗坏血酸8g 0.0074% 白糖40g 0.0369% 蒜25g 0.0231% 其他调味料适量。 工艺流程 原料肉的选择和预处理→绞肉→斩拌→灌肠→打结→烟熏、烘烤→蒸煮→冷却→包装→成品。 操作要点原料肉的选择和预处理。原料肉要求新鲜，并经过收益卫生检验合格。新鲜的原料肉可以提高乳化型香肠的品质和出品率，同时，还要视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。斩拌。斩拌应该在低温下进行，肉糜的温度在10℃左右；可以可根据季节需要适量的使用冰水。灌肠。生的香肠肉糜可灌入天然或者人工肠衣。长度一般22cm。打结。扎线机自动打结。烟熏和烘烤。香肠灌好之后，就可放入烟熏室进行烟熏和烘烤。通过烟熏和烘烤，可以提高香肠的保藏性能，并增加肉制品的风味和色泽。烟熏中产生的有机酸、醇、脂等物质，如苯甲酸具有一定的防腐性能，并使香肠具有特殊的烟熏风味。熏烤时的加热，还可以促使一氧化氮肌红蛋白变成一氧化氮亚铁血色原，从而使产品具有稳定的粉红色。烟熏室，肠中的部分脂肪受热融化而外渗，也赋予了产品良好的光泽。 烟熏时，温度的控制很重要，直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。制作法兰克福香肠的烟熏温度，一般要控制在50~80℃，时间大约1~3h，。熏烤时，炉温要缓慢升高，香肠要与炭火保持一定的距离，以防长提受热过度。 蒸煮、冷却和包装。 熏烤后的香肠还要进行蒸煮，蒸煮时，温度约80~95℃，时间约1~1.5小时。香肠蒸好后，移出蒸锅，冷却后加以包装即为成品。 文章转载自：http://www./category/products |
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