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今天分享一款企业成熟配方和加工工艺如下，按此可制作纯正的北方风味风干香肠。 1.1 配料经兽医卫生检验合格的猪精瘦肉90kg、猪肥膘10kg、五香粉0.6kg、味精0.2kg、白砂糖3kg、白酒2kg、亚硝酸钠13g、异-VC钠70g、鲜姜250g、葱白2kg。猪7路小肠衣8把。 1.2 五香粉配料八角400g、桂皮400g、花椒200g、山奈160g、丁香60g、草果200g、肉蔻200g、荜拨160g、小茴香100g、白芷60g、砂仁60g。 风干香肠的加工工艺相对简单，不需要较多的设备，产品突出中式肉制品风味，晾晒及发酵半个月左右的时间制成。 2.1 选料(1)肥、瘦肉分开加工，避免拌馅不均匀。 (2)瘦肉不能带明显筋腱，肥膘清洗干净。 (3)瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适。 (4)为保证成品的咬劲,最好手工切肉。工厂机械化加工，用绞肉机加工，要确保环境温度在16℃以下，否则会影响产品质量。 2.2 腌制(1)把精瘦、肥肉倒入拌料机，加入溶化好的亚硝酸钠及异VC钠，盐、糖、白酒、味精混合均匀加入，拌陷时不可过度搅拌，拌匀即可。葱姜斩细及五香粉在灌制前加入，拌匀。 (2)拌好的肉料腌制24h，腌制间温度控制在0～4℃。 (3)一定要确保腌制时间，保证腌制的产品能充分发色。 2.3 灌制(1)肠衣提前用温水浸泡，控去肠衣内的水分。 (2)灌装肉馅时，保证肠衣内肉馅松紧得当，肠体粗细均匀，定量灌装。 (3)因香肠肉块较大，肠体内空气要及时排出。 2.4 风干(1)肠体放在室外晾晒，气温应不高于16℃。 (2)春、秋季日晒时间在3～4d，保证肠衣干皮，肠体水分蒸发发硬。 (3)挂于阴凉通风处，风干3～4d后下杆。 2.5 发酵将晾晒好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的仓库内发酵，10d后取出，存于冷藏库中。 2.6 煮制清水烧开，把香肠下入锅内，15min后出锅，即为成品。大批量熟加工，用蒸煮的方式，可减少肠体破损。 按上述配方标准和生产工艺，出品率在50%左右。 3.1 感官指标(1)色泽。瘦肉呈红褐色，脂肪呈乳白色，并有少量棕色调料点。 (2)组织状态。肠体质干而柔，有粗皱纹，没有弹性，肉丁突出，呈凸形。成品扁圆状，粗细均匀。 (3)风味。具有北方风干香肠特有的风味。味美有咬劲，食后口留余香。 3.2 理化指标(1)含水量。不超过20%～25%。 (2)含盐量。不超过5%～6%。 3.3 卫生指标细菌总数≤3×104CFU/g、大肠菌群≤40MPN/100g、致病菌不得检出。 大批量的香肠放冷藏库储存，煮熟的肠体挂在通风干燥处，或成品储存库(0～4℃)存放。
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