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川味香肠配方及制作技术汇编

 昵称30594469 2018-12-31

中国地域广袤,香肠种类有超过一千多种,各种香肠各有不同的加工方法及特色;但是总的来说从口味来分差不多只有川味和广味两种。在四川川味香肠占决定性压倒性统治地位;地道的川味香肠里如果没有花椒辣椒,即便肉质再好,也觉得不够完美。川味香肠从加工工艺上大致可分为自然风干和风干后烟熏两种。在川北一带,香肠加工无烟熏工艺,目的在于保持肉的原味和口感。从成都往南到自贡、乐山一带,包括如今的重庆地区,香肠都少不了烟熏过程。烟熏最好是用果木,火候也很关键。烟熏香肠比非烟熏香肠更能引起人的食欲。


做法一

配料配比:十斤肉、花椒0.5两、辣椒1.5两、白酒2两、盐3两、葡萄糖0.5两、味精1两、白糖1.5两。由于花椒、辣椒等调料品种多样,所以在选购配料时一定要留心,花椒以汉源花椒最佳。将花椒、辣椒分别放入锅中小火翻炒后压碎,味道更香。

制作方法

1、选择新鲜的猪肉,以前腿以及前夹肉最佳。

2、准备肠衣,主要以猪小肠为主。附近农贸市场就有卖的。

3、准备腊肠配料包括:花椒、辣椒、白酒、食用盐、葡萄糖、味精、白糖等。

4、将猪肉去皮清洗后,按肥瘦3:7的比例切成切成两指宽的肉条,如果喜欢吃较瘦的肥瘦比例可改为2:8,但口感会受影响。

5、将肉条放入较大的容器中,加入调料用手搅拌,让肉充分吸收调料,然后放置半个小时左右。

6、利用肉腌制时间处理肠衣。如果是新鲜肠衣用盐、面粉清洗;如果是干肠衣则需提前浸泡后清洗。

7、准备灌制工具,家里面最方便的应该是饮料瓶,把音量瓶剪破,留取前半部分。将肠衣套在漏头上,因为瓶口有螺纹所以用绳系一下,就可以轻松灌制了。

8、把腌制好的肉灌入肠衣,要装得紧密均匀,用手挤紧,不能过松或过饱满。如果过松会留有空气容易腐败,且切片不易成型;如果过于饱满则肠衣容易破裂。所以这一步尤为关键。

9、每隔20cm左右用白色细线扎一节,要边灌肉边扎紧,发现灌的太松的,就在中间再扎一下。并用用细针刺一下,排出肠内的空气,使水分容易蒸发。

10、将所有按上述步骤完成后就可悬挂在通风的地方风干。


做法二

原料配方:猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。

制作方法:

1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。

2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。

3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。

食用方法:此品因有辣味,宜单独用文火煮或蒸,凉后即可切片装盘。

保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。


做法三

食材明细:前腿肉15千克、肠衣适量、盐260克、辣椒面200克、花椒面60克、白糖50克、白酒1瓶、醪糟半斤、五香粉45克、花椒粒1把、姜米2两

做法步骤:

1、带皮前腿肉洗净去皮、晾干水分待用。

2、将洗净的猪肉置于菜板上、切成小条或者小片都可。

3、切碎的猪肉装盆待用。

4、先将白酒半瓶倒入盆内、拌匀放置20分钟左右。

5、再加入食盐200克一同拌匀试味。

6、续加入五香粉剩余的食盐、花椒粒、醪糟汁。

7、最后加入辣椒面。花椒面、也可以不加口味根据个人而定。

8、待加入所有调味料以后、充分拌匀使其味料都能附着于肉上即可。

9、拌匀腌制好的肉放置4-6小时。

10、肠衣先用热水泡软、在取一竹筒或者塑料桶将拌好的肉灌入肠衣里面轻轻挤压。

11、罐灌好的香肠间隔10厘米左右用麻绳扎紧。

12、灌好的香肠挂于通风处风干2-3天。

13、将风干好的香肠挂于熏箱内、盖上盖子4-6小时打开盖子取出即成。


做法四

材料:

猪肉5斤(前腿肉比较好,瘦肉多)猪小肠,花椒粉20克,辣椒粉25克,盐适量,生抽,老抽各适量,白糖10克,五香粉5克。准备好麻线系口,准备一根针.空的矿泉水瓶(最好是像怡宝那样的瓶子)

制作方法

1.将买回来的肉去皮,洗净切成小块或者小丁;猪小肠洗净,将肠衣用筷子顶住一边翻面,里面的一层去掉,最后剩一成薄薄的肠衣。

2.将花椒粉,辣椒粉,盐,生抽,老抽,白糖等一并放入肉里面,反复搅拌均匀,腌30分钟。

3.准备好一个肠衣可以套住又能方便塞肉的漏斗,(我是用怡宝矿泉水瓶子剪的,这瓶口大小正好,而且不用特意去买,家里就有)将肠衣套在瓶口位置,用手捏住肠衣和瓶口的接口处,将肉片往下塞。

4.边往里面灌肉边把肉往下推,这个过程不能着急,不能往下拉肠衣,一点点往下推,将肉推严实了,用细麻线困起来,分节,注意这个过程中肠衣里面会有空气,得用缝衣针扎一下排气,后面的依次这样做,直道灌完。

5.灌好的腊肠要挂起来晾干,最好是风干,大概10天左右就会比较干了,这个时候就可以开吃了,如果不咸的建议收起来放冰箱冷冻室。


做法五

用料:猪肉2500g、盐40g、高度白酒50g、红酒50g、五香粉20g、辣椒粉10g、花椒粒10g、酱油40g

做法步骤

1、将调味料的材料称量备用;

2、猪肉洗净备用;

3、肠衣用筷子翻过来用刀背将赃物去除,然后用面粉搓洗,最后用盐抓洗干净,放在清水里浸泡备用;

4、将肉切成块状,可以切成1cm见方的小丁,也可以切成2*1cm的长条;

5、将调味料加入肉中拌匀;

6、取一个矿泉水的塑料瓶子,将瓶口带喇叭口的身子一起剪下来备用;

7、肠衣一次取1米,然后在末梢打结;

8、肠衣的另一端套在塑料瓶口处,用绳子拴紧不让其从瓶口滑脱;

9、用筷子将肉条夹起来塞入塑料瓶口;

10、将塞入肠衣的肉块用手往下捋,塞到快要满时,用手挤压肠衣,让肉块紧实后,间隔10cm用棉绳系紧;

11、最后将肠衣的口从塑料瓶口处抽出来然后用棉绳系紧封口;

12、灌好的肠用牙签在周身戳小孔;

13、将肠放到南面阳台挂起来暴晒,大太阳天里4、5天就能搞定,如果阴天需要更长时间,晒到外表看肠衣都缩紧了,用手捏很硬的状态就可以了,晒好的腊肠可以放入冰箱冷冻保存,也可以阴凉处放入纸箱子里平铺保存。

小贴士

1、做腊肠最好选用猪前腿或者后臀尖肉。

2、做好的肠一定要用牙签扎孔,这样里面的油在暴晒的过程中会慢慢流出来,制作腊肠一定要保持干燥,潮湿阴冷的地方容易让腊肠发霉变质。


做法六

材料:夹缝猪肉(夹心肉)5000克(肥瘦比为2:8)、55度白酒120克、冰糖150克、二荆条辣椒末30克、朝天椒辣椒末40克、花椒末20克、盐120克、胡椒末20克、五香粉20克、猪小肠肠衣、棉线、针

做法:

1、先把猪肉切条,如果要先洗猪肉,洗了后晾干一下再切,保证香肠的干爽。瘦肉部分和肥肉部分先分开,把瘦肉切成片,再切宽条状;

2、肥肉比瘦肉要切小些,大概是小一圈,差不多是瘦肉的二分之一大;

3、冰糖磨成粉状,和其他调料一起放到切好的肉中;

4、用手抓均匀,腌制一天;

5、慢慢把小肠套在机器出口上;

6、用机器把肉慢慢灌到小肠中,两个人配合最好,一个人灌肉,一个人握好出口,控制一下肉的紧度,同时也用针在灌了肉的肠上不定地方地戳几下,有利于排一下空气,边灌边挤一下肉,让肉紧凑一些,肉灌好一定的长度,就用棉线系一下,再接着灌。如果中间肠挤破了,在破的地方之前用棉线系一下,剪掉破的肠,重新继续灌;

7、灌好的香肠;挂起来,晾在通风处,大概要晾半个月时间,不宜太长时间,否则肉过于干口感不好。


做法七

主料以及制作

1、去皮、分块。10斤先把猪皮给剥离下来,再将大块的肉切成小块,以方便切片为宜。

2、切片。切成这样的厚肉片,肥瘦相间才好吃。切到这种程度,就可以制作了。

3、称重。称重的主要目的是按比例配料,特别是盐的量,必须按精确的重量配比。

4、调味。这是香肠好吃与否最关键的一步,姜末10克、白酒50克、花椒粉30克、八角粉10克、胡椒粉10克、二荆条辣椒面100克、30克盐、味精10克、鸡精20克、白糖20克依自己口味的轻重调节。

5、将调料充分搅拌、揉均。这是个体力活,一定要将调料揉匀到肉的每一个角落。

6、准备肠衣。

7、灌香肠。小时候在农村,大人都是用一根竹竿一点一点往肠衣里灌,是件很辛苦的工作。现在好了,直接往机器漏斗里放肉,右手边出来的就是成形的香肠。

8、扎成30-40厘米的小段。一是方便晾晒,二是以后吃起来可以一段一段的从扎住的地方剪开。

9、整个制作流程到此基本上结束。回去晾晒,在通风好、有太阳的地方最好,阴干也行,但一定要通风。

10、大概半个月就可以拿来吃了。不管是直接煮好单吃,还是配着其他菜炒着吃,都是美味到不行。


做法八

原材料:猪前胛肉、盐、糖、酒、花椒

调料比例:盐,每十斤二两三至二两五(肥的放多些盐,瘦的放少些);高度白酒,每十斤半斤以上的酒,如果肉偏瘦,略微多放一些;糖、花椒按照个人喜好添加。不放糖就会偏酸。多放一点就是甜香肠,多放糖不放花椒就是广味香肠。

制作要点:

1、腌制,调料充分拌匀,让肉充分吸收酒,变得滑润。

2、灌装,要紧密,绑扎要紧实。

3、扎孔,要密且均匀,便于沥水透气,防过密引起破裂。

4、晾晒,要摊开,挂在通风透气的地方,直到香肠表面抽干水,变得紧实,颜色会由鲜红变成腌制后的暗红色。这个过程大约一周左右,受天气影响比较大,要注意观察是否回潮发霉等,用热的湿毛巾擦干净即可。

5、烟熏,要在烟熏的桶或者土灶里晾挂开(肠之间要有空隙,不要紧挨),桶口绑扎要密实(湿麻袋),防跑烟。用柏树枝、核桃壳、陈皮,熏大约1个半~2个小时(有点意思就行了),要注意火候,只要白烟不要有明火,(可用柏树叶用水打湿),防起火。目前有些菜市场有专业人士提供这项服务。

6、二次晾晒,摊开,挂在通风透气的地方,一周左右散去烟味,就可以把需要存储的部分收起来了。

7、储存,用热的湿毛巾,把香肠擦干净,晾干,用保鲜膜按每次吃的份量包好,裹紧,或者抽真空,放在冷冻室里冷冻储存。

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