法兰克福香肠俗称 “热狗”肠,因其常用于 快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠, 此产品有着广阔的发展前景。
烟熏与烘烤可以提高香肠的储藏性能,并增加肉制品的风味和改
善色泽。熏烟中的有机酸、醇、酯
等物质,如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能,
并使香肠带有特殊的烟熏风味。 烟熏使肉制品表面呈棕褐色,这是褐变反应的结果。香肠在烟熏时,部分脂肪受热熔化而外渗,也赋予产品良好的光泽。烟熏时温度的控制很重要,直 接关系到产品的色、香、味、形和出品率。因此,要针对具体的产品 制订合理的烟熏工艺。 通常可以将烟熏方式分为3类,即冷熏、热熏和焙熏。 ①冷熏。熏房内的温度低于 22℃,这种方法烟熏时间长,一般用于无须进行加热的产品以及低温烟熏产品。 ②热熏。熏房内的温度在22~80℃,在这一阶段内,脂肪融化、蛋白质变性凝固是不可避免的。此外,各种腐败微生物也容易生长繁殖。烟熏时间依具体产品有所不同,一般在2~48小时,温度越高,所用时间越短。大部分肉制品的烟熏工艺属于这一类。 ③焙熏。烟熏时熏房温度在80℃以上,有时高达140℃左右。经过这样的烟熏, 有些产品就可以直接食用了,不必再进行其他的热加工,因此烟熏的时间不可过长。 自古以来,天然烟熏就被广泛应用,具有许多优点。然而,由于烟雾中含有致癌物质,已引起人们越来越多的关注。使用液态烟熏制剂是解决这一问题的有效方法。液态烟熏制剂一般由硬木干馏并经特殊净化处理制成,最终产物主要是 熏烟中的气相成分,含有酸、醇、 有机酸和羰基化合物等,不含多环 烃,特别是苯并芘,因而安全卫生。用液态烟熏制剂代替天然烟熏的方法称为液熏法。使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。综合使用这些方法,烟熏效果更为明显。 使用液熏剂的优点主要在于: ①重现性。这是因为液态烟熏剂的成分比较稳定。 ②无致癌性。这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相物质,而含有致癌物的固相已被除去。 ③节约设备投资。使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发烟设备。 - end - |
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