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维也纳香肠英文名称“Wieners”或“Vienna sausages”，德文名称“Wiener Würstchen”。一种小型的烟熏蒸煮法兰克福香肠，原产于300多年前的奥地利维也纳。传统的维也纳香肠扭成段，但并不剪断，肠衣选用可食的动物肠衣。维也纳香肠很多时候用于制作香肠罐头。维也纳香肠与法兰克福香肠的明显区别在于，前者外形细小、切面颜色发白、肉馅乳化细腻，配方中至少含有30%的小牛肉；后者配方中使用更多比例的牛肉，辛辣味稍重，肉馅颗粒较粗大。 推荐工艺配方 ? ? ? ? ? ? ? ? [原料] 6kg 精瘦牛肉（0-2℃） 2kg 小牛肉（0-2℃） 2kg 猪背部脂肪（0-2℃） [辅料] 1500ml 冰水 [腌制剂] 180g 食盐 25g 亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐+ 6.25%亚硝酸钠） 60g 砂糖 [香辛料] 20g 白胡椒 20g 芫荽 5g 肉豆蔻 10g 洋葱粉 20g 红辣椒 技术流程 ? ? ? ? ? ? ? ? 1. 将精肉和猪背部脂肪用直径5mm孔板分别绞碎，置于不锈钢容器内，冷却备用。 2. 将腌制剂、香辛料、冰水和猪脂肪依次加入瘦肉中搅拌均匀，冷却降温。 3. 将香肠肉馅充填入羊肠衣（直径24-26mm），长度取每10-12cm打结。 4. 将香肠放入烟熏炉，静置30min。 5. 烟熏温度为60-70℃，时间60min，直到香肠呈褐红色。 6. 然后选择水浴加热，加热温度为75℃，加热至香肠中心温度达到68-70℃，并持续15min以上。(注：每次使用水浴加热香肠，必须保证水温由常温逐渐加热。) 7. 冷水喷淋冷却5min，吊挂沥干，冷却保藏。
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