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卡巴纳英文名称有“Kabana”，“Kabanos”以及“Cabanossi”，是一种有名的波兰香肠，香肠得名来源于使用当地一种育肥不超过120kg名为“kabanek”的猪。香肠形状细长，调味料丰富，经过干燥和烟熏，保质期较长。卡巴纳在澳大利亚和新西兰流行后演变为干香肠。原料肉也从单一的猪肉，扩展为可以添加少量牛肉或禽肉。主要调味料是食盐、大蒜和胡椒。卡巴纳充填入羊肠衣或猪肠衣，一般需要预先腌制和充分烟熏；食用时烧烤或切片冷食。 推荐工艺配方 [原料] 10kg 肥瘦相间猪肉 （肥瘦比约1:9，0-2℃） [辅料] 1000 ml 冰水 [腌制剂 180g 食盐 25g 亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐 6.25%亚硝酸钠） 10g 砂糖 [香辛料] 20g 白胡椒 10g 芫荽 10g 香芹籽 10g 肉豆蔻 20g 大蒜粉 10g 多香果 10g 杜松子 技术流程 ▶ ▶ ▶ ▶ 1. 将猪肉选用直径10mm孔板绞碎，如果瘦肉脂肪分别配合，则脂肪选用5mm孔板绞碎。冷却备用。 2. 将腌制剂、香辛料、冰水依次加入绞碎猪肉中搅拌均匀，冷却降温。 3. 将肉馅充填入羊肠衣（直径22-24mm），长度可取每60-70cm打结。 4. 将香肠吊挂在2-6℃环境12小时，也可以选择进行干燥30-60min。 5. 烟熏蒸煮程序： 第一，热熏。温度为40-50℃，时间为50-60min。 第二，蒸煮。温度为60-90℃，时间为20min以上，直到香肠中心温度达到68-71℃。 肠衣外观呈深褐色。全部烟熏蒸煮时间约70-90min以上，这主要依据香肠直径而定。 6. 冷水喷淋冷却5min，吊挂沥干，冷却保藏。如果制作半干卡巴努，可将香肠放置在12-15℃，相对湿度75-80%环境干燥5-7天，直到香肠失重45%为止。在此期间香肠外表有霉菌适量生长属正常现象。 |
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