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克拉考香肠英文名称“Krakowsk”或“Krakauer Sausage”，波兰名称“Krakowska”。一种波兰香肠，原产地波兰南部城市克拉科夫（Kraków）并由此得名。原料肉选用猪肉、猪腹部肉，也有的配方添加少量牛肉，细腻的香肠肉馅中镶嵌较大肉块是卡拉考香肠的突出特点；香辛料选用黑胡椒、多香果、芫荽、大蒜、辣椒等；充填入直径中等的天然肠衣或纤维素肠衣，烟熏，煮制。冷切食用。 推荐工艺配方： [原料] 9kg精瘦猪肉（0-2℃） 1kg猪背部脂肪（0-2℃） [辅料] 300ml冰水 [腌制剂] 180g食盐 25g亚硝酸盐腌制剂（93.75%食盐 6.25%亚硝酸钠） 25g砂糖 [香辛料] 20g白胡椒 10g芫荽 10g肉豆蔻 20g大蒜粉 10g墨角兰粉 工艺流程 ： 1.将精瘦猪肉用直径5mm孔板、猪背部脂肪用3mm孔板分别绞碎，置于不锈钢容器内，冷却备用。 2.将腌制剂、香辛料、冰水和猪脂肪依次加入瘦肉中搅拌均匀呈乳化状，冷却降温。 3.按照质量1:1比例在乳化好的肉馅中加入预先腌制过的猪肉块（约3cm见方），搅拌均匀。控制肉馅温度最好不超过10℃，超过温度限制停止搅拌，冷却降温。 4.将香肠肉馅充填入中等尺寸的猪肠衣（直径约60-75mm）或人造纤维素肠衣，取每16-18cm打结。需要用针头刺破肠衣内气泡。 5.将香肠在室温条件下吊挂静置2h。 6.烟熏蒸煮程序为三个步骤， 第一步，在烟熏炉内轻度烟熏干燥，温度45-55℃，时间20min。 第二步，中度烟熏干燥，温度45-55℃，时间150min。 第三步，蒸煮，温度75-90℃，时间20-30min。 整个烟熏蒸煮加热时间约3h，直到香肠中心温度达到68-71℃，肠衣外观呈深褐色。 7.冷水喷淋冷却5min，吊挂沥干，冷却保藏。 |
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