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黑龙江农业经济职业学院 养殖系毕业论文
题目:红肠的加工工艺
学生姓名:曹杰 专 业:农畜特产品加工 所在班级:动加091班 指导教师:随春光
2012年 5 月 1/9页 目 录 摘要 .................................................................................................. 1 前言 .................................................................................................. 1 1 红肠的历史口味以及别名 ............................................................. 1 1.1 红肠的历史 ................................................................................. 2 1.2 红肠的口味 ................................................................................. 2 1.3 红肠的别名 ................................................................................. 2 2 红肠的配方 .................................................................................... 3 3 红肠的加工设备 ............................................................................ 3 4 红肠的加工工艺 ............................................................................ 3 4.1 原料肠衣的选择 ......................................................................... 3 4.2 原料肉的选择 ............................................................................. 3 4.3 腌制 ............................................................................................ 3 4.4 制馅 ............................................................................................ 4 4.5 灌制 ............................................................................................ 4 4.6蒸煮和熏制 .................................................................................. 4 5 红肠的食疗价值 ............................................................................ 4 6结语与讨论..................................................................................... 4 参考文献 ......................................................................................... 6 2/9页 黑龙江农业经济职业学院毕业论文 摘 要 红肠又名香肠，中国香肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。中国灌肠香肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。作为餐桌上不可或缺的食品，备受人们的喜爱;现在我们哈尔滨市场流行的红肠，也称秋林里道斯红肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味。本文具体介绍红肠的历史，加工方法，原料配方，加工设配，原料工艺，让我们更细致的了解了红肠。 关键词: 红肠;原料配方;原料工艺 前言 香肠为哈尔滨特产的代表。香肠做法精良，产品光泽起皱，熏烟芳香，味美质干，蛋白质含量高，营养丰富，每100克香肠营养成分: 能量508千卡 蛋白质24.1克 脂肪40.7克 碳水化合物11.2克 胆固醇82毫克 硫胺素0.48毫克 核黄素0.11毫克 烟酸4.4毫克 维生素E1.05毫克 钙14毫克 磷198毫克 钾453毫克 钠2309.2毫克 镁52毫克 铁5.8毫克 锌7.61毫克 硒8.77微克 铜0.31毫克 锰0.36毫克 以上数据参考自中国疾病预防控制中心营养与食品安全所所著的《中国食物成分表(2002)》。是酒宴、冷饮的上等佳肴，已成为各阶层消费者不可缺少的馈赠礼品和消费食品。其中哈尔滨欧式风格香肠已经有近百年的历史，成为黑龙江特产、哈尔滨特产的标志。 我们在鉴别香肠品质时通常要掌握如下几点: 一看是否干爽 干爽的香肠是上品，如果香肠较湿润不属上品。 二看肉是否肥瘦分明 分明者属刀切肉肠，食味最佳;不分明者是用机器将肉搅烂制成的，食味较差。 三看肠衣厚薄程度 越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会'韧“。 四看肉色 香肠肉色过于透明，证明腌制时加入的白硝过多，并非上品;如呈淡色，毫无油润，也不是佳品;倘若过于红润，没鲜明原色，证明经过染色，不要购买。 1 红肠的历史与口味以及别名 1.1 红肠的历史 - 1 - 3/9页 黑龙江农业经济职业学院毕业论文 哈尔滨红肠主要可分为哈尔滨秋林红肠、哈尔滨大众肉联红肠、哈尔滨商委红肠，各自都具有不同的特色。1897年，随着中国东方铁路的修建，许多俄国人和其他国家的人来到哈尔滨。1900年，俄罗斯商人伊万?雅阔列维奇?秋林在哈尔滨市创建了秋林洋行。 哈尔滨红肠，也称秋林里道斯香肠，是一种原产于立陶宛，用猪肉和淀粉等材料加工制作的香肠。20世纪初，红肠进入哈尔滨，后传入香港，上海和其他城市。香港的烧味店均有提供。红肠外观呈枣红色，肠体干燥，肠衣表面有均匀皱纹，具有烟熏的风味。 1909年，在一名立陶宛员工的努力下，在道里商务街建立了秋林灌肠庄，生产立陶宛风味的香肠，被称为立多夫斯香肠，俗称里道斯香肠，后来因为香肠颜色呈红色，因而称为红肠。红肠推出后，受到了侨民的称赞，也赢得了本地人的喜爱，颇为畅销。 哈尔滨秋林红肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。而红肠做为香肠的一种;更加受到人们的喜欢。 1.2红肠的口味 红肠选择优质猪肉作为原料肉馅(也可使用牛肉、兔肉或其它肉类)，肠衣选用猪、牛、羊肠均可。加淀粉和多种调味料，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制成。 红肠的味道是大蒜味的，里面还有许多肥肉丁，下酒极佳，配上啤酒，味道那叫一个棒～可以夹在大列巴里，味道好极了。红肠的外观是枣红色，经过数小时的烟熏，但是表面没有浮灰，用白色的纸巾擦拭，纸巾上不会染上任何颜色。所以红肠是可以直接吃的，吃的时候要把表皮也一块吃掉，这才是真正的红肠风味——就是要吃那个带点山野的焦炭味～ 除了我们北方常见的哈尔滨欧式风格的红肠外还有，贵州麻辣香肠、 四川麻辣香肠、蒜香孜然香肠 、如皋香肠、 睢宁香肠、 莱芜香肠 、波罗罗卡香肠。 1.3红肠的别名 红肠别名香肠，是香肠的一种类型，又称熏制肉灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式香肠。制作西式香肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类;肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。 - 2 - 4/9页 黑龙江农业经济职业学院毕业论文 2 红肠的配方 配方一 精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。 配方二 精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。 3(红肠的加工设备 制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。 4. 红肠的加工工艺 原料肠衣的选择---原料肉的选择?细切?绞肉?搅拌或斩拌?充填?蒸煮?烟熏?冷却。 配料 红肠肉馅的配方很多，常用的有两种: 1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克;肠衣用猪小肠所配长度约300米。 2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。 4.1 原料肠衣的选择 如同我们人类，不同职业、年龄、收入、性别、场合会选择不同的服装，不同的肉类制品也会使用不同的肠衣与之匹配。我们首先把要生产的产品进行不同的分类，就很容易找到与此产品相适宜的肠衣。一般来讲，烟熏产品多数是低温加工产品，口味较好、档次较高，应选择纤维素、纤维、胶原肠衣。同样的纤维素肠衣,如果是由平片手卷而成,表面就会凹凸不同、结构松散、形象难看，如果采用管状或特形纤维素肠衣进行加工,就会发现表面平滑光亮,烟熏后色泽诱人。一般认为阻隔性好的包装能很好地分离开外部与内部的水分、微生物、气体。可若是烟熏产品，烟气就不能透过。低温产品若杀菌不好或温度较高，反而比烟熏产品变质更快。 4. 2 原料肉的选择 一般选择新鲜猪肉为主，加入一部分冷冻的猪肉。冷冻猪肉要提前一天解冻。
4.3腌制 瘦肉部分用1.5,2?筛孔绞肉机绞成肉粒，加3%食盐和0.1g/? 的亚硝酸钠， - 3 - 5/9页 |
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