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二、香肠和灌肠制品加工 (一)香肠香肠是采用猪的小加工成肠衣，然后灌以肉料和调料晒干制成的。香肠是我国传统的肠制品，历史悠久。我国各地生产的肠类肉食品，在习惯上原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠;把由外国传入的加工方法生产的产品称为“灌肠”。香肠的原料肉基本上是猪肉。而灌肠除猪肉外，也利用牛肉、马肉、兔肉等。在加工方法和技术要求上，加工香肠时瘦肉和肥肉(皮下脂肪)大多切成小块。辅料和调料方面也有所不同，香肠多添加酱油，而灌肠不加酱油，则加淀粉。香肠在生产工艺过程中,利用肉中的蛋白质因受酶的作用，而分解出较多的氨基酸，因此香肠具有独特的鲜美风味，香甜可口，而红白分明;而灌肠除少数干肠外，很少发生这种变化。我国香肠种类很多，多按地区分类，如广东香肠、南京香肠、北京香肠等。 我国香肠的加工方法，随地区稍有差异，但生产过程大致相同，现以普遍的生产工艺过程加以说明。 1.原料肉和辅料的选择原料肉以猪肉为主，屠宰后最好用新鲜肉进行加工，可选用大腿肉、肋肉和臀部肉。因为这些肌肉，瘦肉多而结实，结缔组织少，颜色也较好。肥肉要采用硬度强的膘肉，膘越厚越好。 肠衣最好为26-28毫米宽度(半圆)的猪肠衣。食盐为白色精细盐，蔗糖可用白砂糖，酒为大曲或50度的高粱酒，酱油是主要的调味品，应该利用上等的。一般瘦肉为70%，肥肉为30%。 2.切肉 先将皮、骨胳、腱、浮油、伤斑、淤血块全部剔去，然后把瘦肉和肥肉均切成见方的丁粒，大小为1立方厘米的肉丁，加上配合的原料,拌和均匀，经2-4小时，即可腌透。 3. 配方 广东香肠配方标准:瘦肉140斤，肥肉60斤，砂糖15.2斤,硝石1两,精盐44斤，白酒50斤,白酱油(不加色素的酱油)10斤。 北京香肠配方标准:瘦肉85斤，肥肉15斤，火硝1两，精盐3斤，白蔻25斤，沙仁1.2两，花椒面1.2两，酱油3斤，白糖2.5斤，鲜姜0.7斤。 4.肠衣 肠衣用猪或羊的小肠均可，将肠衣的一头打成“8”字结。这种结越拉越紧，不会松散。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分备用。 5. 灌制 将配料与肉充分混合后，用漏斗或灌肠机将肉灌入肠内。每灌12-15厘米时，可用麻绳结扎。边灌边扎，直至灌满全肠，然后用细针在每节上刺若干小孔，使烘肠时便于空气和水分排出。 6.漂洗灌完结扎后的香肠，放到温水中漂洗一次，除去附着的杂物，然后分别挂在竹竿上，以便曝晒和火烘。 7日晒和火烘好的香肠，即放到日光下曝晒(或放到烘干室)2-3天，然后送到通风良好的场所挂晾风干，在日晒过程中，有膨胀出现，用针刺破将气排出。如放烘干房时，可采用木炭火、煤气火焙烘,室温保持40-50℃左右。温度过低过高都不好，影响香肠的品质。烘烤时间一般为1-2天，见香肠身骨硬朗，肠皱皮有光泽。 8.保藏 一般悬挂在通风干燥的地方，香肠在10℃以下的温度，可以保藏1-3个月。 (二)灌肠灌肠在我国生产的历史不久，营养丰富，食用方便，鲜嫩可口,目前品种不断地增加,如茶肠、蒜肠、雪肠等。 1.原料肉的选择灌肠所用的原料肉比香肠广，但主要还是利用猪肉和牛肉。 生产灌肠所选择的原料肉，除要求新鲜以外，还必须注意肉的结着力。脂肪含量低，结着力越好，食用时，切成薄片不易变成碎片。原料肉处理时,如肉的温度超过10℃以上，则结着力明显降低。原料肉用硝石与食盐在2-3℃条件下腌制48小时，结着力显著提高。 2. 切肉及腌肉 原料选好以后,剔去骨胳、筋和腱等，将瘦肉切成长条，长约10厘米，宽5-6厘米，厚2厘米，然后用配料食盐为肉重的3-5%、硝石为015-0.25%与肉搅拌均匀,放入盆中，置于3-4℃条件下，腌制2-3矢，可以清除肉中残血，以及体内容易腐败的体液，使调料均匀地进入肌肉组织中。 3.制馅制馅是灌肠加工中主要工序之一，必须严格按操作规程进行。工作场所和设备要符合卫生要求的标准。腌制后的瘦肉需要用铰肉机铰碎，铰碎的程度，随产品种类要求进行。为了保证质量,应加大肉馅的粘性,注意加工过程中的温度，抑制微生物迅速繁殖。对腌制的肥肉可切成0.4厘米、06厘米、0.8厘米或1厘米的肥肉丁;拌馅:将铰碎和剁碎的肉馅、肥肉丁、调味料及其他辅料充分混均。 配方标准有两种，一种是:瘦肉90斤，肥肉10斤，胡椒粉1.25两，五香粉6.25两，茴香0.63斤，白砂糖2.5斤，淀粉5斤，白酒0.5斤，精盐3.5斤，味精0.6两，胭脂红3克，制作时以100斤肉馅计算。 另一种配方标准是:瘦猪肉33斤，肥猪肉22斤，牛肉45斤，淀粉5斤，味精0.5两，黑胡椒粉1.5两，蒜2两，制作时以100斤肉馅计算。 4. 灌制 灌制原料松紧要适度，外形均匀而圆直。灌肠的品种不同,所用肠衣规格也不同:①肠衣38-40毫米,②羊盲肠。按规定进行结扎。 5.烘烤 烘烤需用无树脂木柴，如炉内的温度控制租65-85℃，粗灌肠烤45-80分钟，细灌肠烤25-40分钟即可。在烤制过程中每隔5-10分钟，要将灌肠调换位置(上下，内外)，以免烤焦或烤得不均匀。 6.煮制煮制的目的是消灭病原微生物，停止酶的活动，使蛋白质凝结，胶原蛋白质变为明胶，易于消化。煮制的方法有水煮和汽蒸两种方法。因汽蒸灌肠的颜色不鲜艳，损耗率也大，所以目前主要采用水煮。水煮时，水温度在85-90℃下锅为宜，保持温度在 78-84℃之间,煮制时间随灌肠粗细而定。用羊肠衣灌制的灌肠为10-15分钟;牛和猪的小肠衣灌制的灌肠煮20-30分钟;用牛大肠衣灌制的灌肠煮35-45分钟;羊盲肠灌制的肠衣煮35-55分钟;牛盲肠的粗灌肠煮100-120分钟。 7.熏烟 煮制以后的灌肠，存放时容易发霉，影响灌肠的品质，熏烟可以除去灌肠中的部分水分,肠衣可以变干，增加灌肠的美观,使灌肠具有熏制的香味和一定的防腐能力。烟熏时应把灌肠均匀地挂在烘房铁架上，室温掌握在60-70℃，经数小时，待肠表面干燥有光泽灌肠即成为成品。 8. 灌肠的贮藏 未包装的灌肠，必须悬挂存放;已包装的灌肠在冷库内存放。 |
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